Recept: Italiaanse koolrolletjes

Met gehakt gevulde koolrolletjes zijn een klassiek recept in de Nederlandse keuken. In Italië doen ze het net even anders. De vulling bestaat hier uit (Italiaanse) ham en kaas. Het volgende recept van involtini di verza (savooiekoolrolletjes) is ontleend aan de onvolprezen culinaire site Giallo Zafferano met een paar wijzigingen van mijn kant, zodat het niet helemaal jatwerk is.

De bereiding is simpel, maar let wel op de kwaliteit van de ingrediënten, die zoals bijna altijd in de Italiaanse keuken het verschil kan uitmaken tussen top of flop.

• Gebruik daarom geen boterhammetjes, maar zwaar (oud) brood met weinig lucht.
• Neem voor de ham niet van die opgepompte plakjes waar zo veel pekel en water in zit dat zelfs een watergeus er zeeziek van zou worden, maar koop een dikke reep ambachtelijk geproduceerde gekookte ham. (Zelf gebruik ik prosciutto cotto San Giovanni.)
• Voor de kaas schrijft het recept de provola (hangop) of de jonge ronde scamorza voor, maar een variatie daarop met wat meer smaak is de provola affumicata, de gerookte versie.

Ingrediënten voor de Italiaanse koolrolletjes

Voorgerecht voor 4 personen

• 8 bladeren savooiekool
• 100 gr. gekookte ham
• 100 gr. provola of scamorza
• 80 gr. oud brood
• 6-8 eetlepels geraspte Parmezaan
• Een paar teentjes fijngehakte knoflook en/of bieslook
• Zout, zwarte peper en extra vergine olijfolie q.b. (quanto basta: naar behoeven)

Bereiding van de Italiaanse koolrolletjes

1. Verwijder de buitenste donkergroene bladeren van de kool. Pel 8 bladeren af, doe ze in licht gezouten kokend water en laat 10 minuten koken. (Of iets minder als de bladeren snel zacht worden.) Spoel af onder koud water en laat uitlekken.
2. Snijd de ham in reepjes, de kaas in blokjes van iets minder dan een kubieke centimeter en meng met plukjes brood, Parmezaan (laat een beetje over), knoflook en/of bieslook, peper en een scheutje olie. (Voeg GEEN melk of water toe.)
3. Verwijder het harde gedeelte (de steel) van de koolbladeren, leg op een van beide zijden een lepel vulling, en rol het blad zo dicht dat het goed sluit om de vulling.
4. Leg de rolletjes dicht naast elkaar op een met olijfolie ingevette ovenschaal, giet er een scheutje olie over en strooi daar de overgebleven parmigiano overheen.
5. Zet de schaal 20-30 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven, tot de Parmezaan knapperig wordt.

Tip: als er wat van de vulling overblijft, dan kun je die met een beetje olie, en desgewenst met gesnipperde peterselie, bakken tot een smakelijk soort hartige flensjes.

Tip: het overgebleven deel van de kool kun je gebruiken om er verza affogata (verzopen kool) van te maken:

1. Snijd de kool aan reepjes. Beleg de bodem van een pan (casserolle) met fijngehakt vet spek. Hoeveel hangt af van de hoeveelheid kool, maar reken op 50 gr. op een halve kilo. Als je het lichter wilt houden, kan olijfolie ook.
2. Laat hierin 2 gekneusde tenen knoflook en de naaldjes van een takje rozemarijn zachtjes aanbakken.
3. Voeg dan de gesneden en gewassen kool toe, doe het deksel op de pan en laat een half uurtje op lage pit doorkoken.
4. Zet vervolgens het gas hoog en gooi er een glas droge witte wijn in. Laat de alcohol vervliegen en kook, af en toe roerend, nog een half uurtje zachtjes door. (In het oorspronkelijke recept uit het vermaarde tijdschrift La Cucina Italiana worden dubbel zo lange kooktijden aangegeven, maar dat is echt niet nodig.)