Davvero piccante! Over de Italiaanse afkeer van pittige gerechten (met recept voor pittige olie)

Nu ging het eindelijk gebeuren, dacht ik, toen ik de menukaart van pizzeria Centro in Broni bekeek. Bij de pizzavariant met de omineuze naam La suocera (de schoonmoeder) stond de waarschuwing dat deze davvero piccante was. Het woord davvero gaf mij hierbij meer hoop dan het woord piccante zelf, want wat een Italiaanse eter piccante vindt, is voor ons vaak een flauwe hap.

Italianen houden niet van ’heet’. Onze vriend Roberto kregen we tijdens een bezoekje aan Nederland met geen mogelijkheid naar het Thaise restaurant op het centrale plein van Delft. Het leek ons juist zo verlokkelijk, want we moesten het al jaren stellen zonder de superhete Tom Yam-soep die we in het Aziatische land hadden leren kennen. Sindsdien is ’hoe heter, hoe beter’ ons devies. Het is de bedoeling dat het zweet je na een paar happen uitbreekt en dat je beseft dat je nu verslikken letterlijk dodelijk is. Heerlijk!

Maar nee, als je een Italiaan voorstelt om iets exotisch te gaan eten, met lekker veel kruiden, dan begint hij bedenkelijk te kijken en met van pijn vertrokken gezicht over zijn buik te wrijven. Al die vreemde, pittige ingrediënten zijn slecht voor maag en darmen en de gezondheidsobsessie van de Italianen maakt dat zij zich er niet aan wagen.

Gek genoeg kun je in een pizzeria wel altijd om een speciale olio piccante vragen, waarmee je je zogenaamd pikante pizza wat verder kunt oppimpen tot een hoog niveau op de Scoville-pittigheidsschaal (zie Scovilleschaal voor uitleg).

De olio piccante wordt soms wel aangeprezen als goed voor de gezondheid: ‘Pittige olie biedt talrijke voordelen die verder gaan dan zijn uitgesproken smaak. Dankzij de capsaïcine in chilipepers heeft het uitstekende ontstekingsremmende eigenschappen en kan het zelfs pijn verlichten die verband houdt met aandoeningen zoals artritis…

oor zijn vaatverwijdende werking verbetert het de bloedcirculatie en helpt het hart- en vaatziekten te voorkomen. Daarnaast is pittige olie een krachtige antioxidant. De bekende eigenschappen bestrijden vrije radicalen in het lichaam, helpen vroegtijdige veroudering te voorkomen en verminderen het risico op het ontwikkelen van chronische ziekten.’ (bron)

Veel Italianen heb ik echter nog niet zien vragen om dit tovermiddel.

Maar nu dus de schoonmoeder-pizza. La suocera staat ook in Italië als een heetgebakerde persoon bekend, dus deze keer zou het goed moeten komen. Als ingrediënt zag ik al de rode ’nduja-worst staan, die inderdaad wel heftigjes is.

’Nduja is een pittige, smeerbare worst uit Calabrië, gemaakt van varkensvlees, rode peper en diverse kruiden en specerijen. Deze heeft met een scherptegraad van 25.000–40.000 op de Scoville-schaal inderdaad een behoorlijk pittige hitte (of hittige pit). Verder zou de schoonmoeder belegd zijn met kakelverse (dus hete) pepers. Hoera, riepen mijn smaakpapillen en begon te watertanden.

‘Non vedo l’ora di incontrare la suocera, ik kan niet wachten om de schoonmoeder te ontmoeten,’ riep ik tegen de cameriere bij wie ik de suocera zojuist besteld had. Ter voorbereiding hield ik mes en vork alvast stevig in de aanslag. Ze lachte en ging het kreng bestellen.

Nico was voorzichter en nam een lichtere variant pizza. Een minuut of 10 later werden de deegwielen bezorgd. Het bleek dat ze hier de Napolitaanse variant maakten, met een dikke opgeblazen rand en ook wat dikkere bodem. Op de mijne zag ik de stukjes rode worst al glimmen, net als dunne reepjes groene peper, met de pitjes er nog in: dit was het betere werk! Of niet?

Helaas. Deze schoonmoeder bleek poeslief en in de verste verte niet de t**f die ik hoopte te krijgen. De pizza was erg lekker, daar niet van, maar pittig, nee. De pepertjes kon ik zonder probleem in mijn mond nemen en fijnkauwen en zelfs de ’nduja was slapper dan ik hem kende. Dus vroeg ik toch maar weer om de olio piccante, tot verbijstering van de cameriere.

Wil je in Italië echt een keer heet eten dan moet je naar een restaurant met buitenlandse keuken, zoals Mexicaans, Japans, Indiaas en dergelijke. Buiten de grotere toeristische steden zijn die echter dungezaaid en bovendien zijn de gerechten daar ook vaak aangepast, dat wil zeggen: minder scherp gemaakt dan traditioneel zou moeten.

Chinese restaurants vind je in Italië buiten de grote steden wat vaker, maar die vallen wat ons betreft helemaal af: de chinese mie heet er op de kaart tagliatelle, dumplings zijn er ravioli en ze hebben ook involtini, gnocchi, etc. Alle gerechten zijn er doodleuk naar het Italiaans vertaald! Squalifica subito!

Zelf echte pittige Italiaanse olie maken? Hier is het recept!

Ingrediënten

• 500 ml extra vierge olijfolie.
• 10-15 gedroogde chilipepers (pas de hoeveelheid aan om de pittigheid af te stemmen op jouw smaak, in mijn geval: veel).
• Een gesteriliseerde glazen pot met luchtdichte afsluiting.

Bereidingswijze

1. Voorbereiding van de chilipepers: snijd de gedroogde chilipepers doormidden om hun aroma beter vrij te laten komen. Voor een minder pittige olie kun je de zaadjes verwijderen voordat je verdergaat.
2. Verwarmen van de olie: giet de extra vierge olijfolie in een pan en verwarm deze op laag vuur tot ongeveer 60°C, zonder het te laten koken. Dit helpt om de smaak van de chilipepers beter te extraheren zonder de eigenschappen van de olie aan te tasten.
3. Aftreksel van de chilipepers: voeg de gedroogde chilipepers toe aan de warme olie en roer voorzichtig. Laat ze 5-10 minuten trekken, terwijl je de temperatuur onder controle houdt.
4. Laten rusten: haal de pan van het vuur en laat de olie volledig afkoelen met de chilipepers erin.
5. Filteren (optioneel): Als je een heldere olie wilt, kun je deze zeven met een fijne zeef of kaasdoek om de stukjes chilipeper te verwijderen.
6. Bewaren: Giet de pittige olie in de gesteriliseerde glazen pot en sluit deze goed af. Bewaar de pot op een koele, donkere plek en laat de olie minstens een week staan voordat je hem gebruikt, zodat de smaken goed kunnen mengen.