Maarten van Eerd
Afgelopen kerst was er weer eentje in Italië, een receptenrel. De receptenrel is een naar mijn weten uniek Italiaans fenomeen. Natuurlijk weten we allemaal dat eten voor Italianen een meer dan serieuze zaak is. Alleen hier hoor je overal onverwacht discussies oplaaien over: de juiste olie voor dit of een ander gerecht, welke tomaten je absoluut moet hebben voor de perfecte passata of over wanneer je wél of juist niet groene olijven kunt, sorry moet, gebruiken.
Het zal dus ook niemand verbazen dat Italië de meeste beschermde traditionele voedingswaren heeft: de DOC’s (Denominazione di origine controllata), DOP’s (Denominazione di origine protetta) en IGP’s (Indicazione geografica protetta).
Daarnaast kent Italië de ‘Accademia Italiana della Cucina’. Dit door het ministerie van cultuur erkende instituut beschermt overal in de wereld, maar zeker ook in Italië, de tradities van de Italiaanse keuken. De recepten en ingrediënten die zij vastleggen gelden als de gulden standaard van de Italiaanse keuken. Eten en koken zijn in dit land serieuze zaken.
Terug naar de receptenrel, dit is natuurlijk niet de verontwaardiging over het bestaan van een pizza Hawaï, of over de niet-bestaande spaghetti alla Bolognese. Dat zijn hier uitgemaakte zaken waarvoor geen excuus of kniebuiging groot genoeg is.
Datzelfde geldt voor alle producten die onder de noemer of in ieder geval met aanhalen van een Italiaanse origine overal ter wereld worden verkocht. Het is een schande!
Een receptenrel is een ‘deviatie’ van een vastgelegd regionaal recept en dan bij voorkeur van een vermaarde (televisie)chef.
Carlo Cracco
In 2015 was het Carlo Cracco, sterrenchef uit Milaan maar vooral bekend omdat hij jurylid was van het programma MasterChef Italia. Hij onthulde dat hij: voor de ‘perfecte spaghetti all’amatriciana’, een teentje ongepelde knoflook bij de guanciale voegde.
Dat was tegen het verkeerde been van de gemeenteraad van Amatrice, die in niet mis te verstane bewoordingen liet weten: ‘Met knoflook is het dus iets heel anders! In echte amatriciana zitten uitsluitend, guanciale (wangspek), pecorino (geitenkaas), vino bianco (witte wijn), pomodoro (tomaten) San Marzano, pepe (peper) en peperoncino (chili’s)!’
De puristen waren het er allemaal mee eens. Of chef Cracco zijn recept daarna heeft aangepast vertelt het verhaal niet.
Nigella Lawson
In 2017 was het de beurt aan Nigella Lawson. Zij publiceerde haar recept voor spaghetti alla carbonara, met panna (room), nootmuskaat en wijn (vermouth). ‘Zoals Meryl Streep dat kookte voor Jack Nicholson in de film Heartburn.’ De wereld was te klein. ‘Jouw recept is de dood van de carbonara!’ en ‘De Italiaanse keuken is een kunstvorm, geen bij wijze van spreken!’ De ophef en de heftige reacties haalden zelfs de Engelse kranten en het journaal.
Bruno Barbieri
Nu was het de beurt aan chef Bruno Barbieri. Deze chef-kok die in totaal 5 Michelinsterren verzamelde, nog los van een heleboel andere prijzen en aanbevelingen, is in Italië een bekend gezicht is door zijn televisieoptredens.
Hij was jurylid in verschillende versies van MasterChef en de afgelopen twee jaar van Cuochi d’Italia, il campionato del mondo, het wereldkampioenschap Italiaans koken zeg maar.
Begin december beging deze cultuurdrager en beschermer van het culinair erfgoed echter een onvergeeflijke halsmisdaad. Hij voegde aan zijn spaghetti con le vongole een beetje Parmezaanse kaas, paneermeel én een klein klontje boter, toe.
Misschien nog wel erger is dat hij erbij vertelde: ‘Ik weet dat de puristen “nee, maar” zullen zeggen, maar dat kan me dus echt niet schelen.’
Nu is spaghetti con le vongole een van de traditionele recepten die op 24 december ’s avonds op tafel worden gezet en waarschijnlijk trok de video ook daarom zoveel bekijks. ‘Boter doe je op je tortellini’, ‘gratis cholesterol’ en ‘Ik zal je het echte recept opsturen, dat ben je kennelijk vergeten’, waren nog de minst hatelijke reacties.
Hoe dan ook heeft Barbieri wel uitgebreid alle kranten en het journaal gehaald en gaat hij natuurlijk niets terugnemen. Hij is immers, zoals veel puristen en reaguurders hem aanwrijven een ‘arrogante cogno‘.
Hij weet ook dat het overwaait en dat zijn populariteit er uiteindelijk niet onder zal lijden. Dát hebben alle vorige receptenrellen wel duidelijk gemaakt.
Comments