Nieuw licht op de geschiedenis van de carbonara en een speurtocht in Rome

De spaghetti alla carbonara is voortgekomen uit de rantsoenen van Amerikaanse soldaten die in 1944 in Rome gelegerd waren. Hun gedroogde bacon and eggs werden gemengd met plaatselijke deegwaren en olie en daarmee was de basis gelegd voor het meest populaire pastagerecht wereldwijd. Die lezing werd tot nu toe algemeen aanvaard in gastronomische kringen en zelf heb ik dat in een eerder artikel op Dit is Italië ook geschreven.

Ook omdat de term carbonara – waarover verderop meer – pas in 1950 voor het eerst was gedocumenteerd. Dat hele verhaal moet nu op de helling, nadat een vooroorlogse bron is gevonden, nota bene in een Nederlands-Indische krant!

Op 3 januari van dit jaar schreef culinair journaliste Janneke Vreugdenhil in de NRC een artikel over de carbonara waarin zij ook de ‘Amerikaanse’ versie verhaalt. Maar kort daarop kreeg zij een mail van een lezer, met daarbij gevoegd een afdruk van De Koerier, een katholieke krant die verscheen in Batavia, het huidige Jakarta.

Onder de titel Menschen en dingen van Rome beschreef ene N.K. een avondje op het Piazza Santa Maria in Trastevere, waar twee trattoria’s goede zaken deden. De ene, Umberto, had als specialiteit risotto met garnalen, en de ander, Alfredo, ‘spaghetti alla carbonara, “touwtjes” zoals de vrouw van den kolenbrander ze maakt’. Dat was op 23 augustus 1939, toen er zeker nog geen Amerikanen in Rome gelegerd waren.

‘Alles moet worden herzien’

Daarmee werd de geschiedenis van de carbonara meer dan 10 jaar teruggebracht en was het rantsoenverhaal achterhaald. Het was een primeur, schreef Janneke in een later artikel, en dat was het ook, zeker voor Italië, waar gastronomische geschiedenis een gewaardeerde academische discipline is.

‘De verschijning van een voorheen onbekende historische bron dwingt ons om alles te herzien en nieuwe hypotheses te formuleren’, schreef Luca Cesari, de ijlings geïnformeerde schrijver van een standaardwerk over de carbonara, op 4 februari in het maandblad Gambero Rosso, de bijbel van de Italiaanse gastronomie.

Het artikel uit 1939 vermeldt niet hoe de toenmalige carbonara werd bereid, maar doet vermoeden dat de door een bekend restaurant gebezigde term toen in Rome al gemeengoed was. En dat laat weer ruimte voor allerlei speculatie:

• Is de carbonara al veel eerder ontstaan?
• Klopt het verhaal dat zij het typische gerecht was van de kolenbranders dan toch?
• Of was het een verzinsel van een lepe uitbater van trattoria Alfredo (die al lang niet meer bestaat)?

Kortom, nog ruimte voor debat te over, ook omdat lang niet alle Italianen zich hadden neergelegd bij de Amerikaanse herkomst. Zo publiceerde het dagblad La Repubblica 2 jaar geleden het recept van een carbonara die al in 1931 in Umbrië werd geserveerd, maar alleen nog niet zo heette.

Wie was N.K.?

Er bleef nog één vraag open: wie was toch die N.K. die de het bericht uit Rome had geschreven? Om daarachter te komen ging ik op verzoek van collega-journalist Edwin Winkels, een oude bekende van mij en de vriend van Janneke, op zoek in Rome.

Ik ondernam een speurtocht in de Annuari (Jaarboeken) van de Associazione della Stampa Estera in Italia, de buitenlandse persvereniging. En jawel hoor, in dat van 1942 vond ik ‘Norah Koch Berkhuijsen’ als correspondente van De Koerier in Botavia (sic).

De ledenlijst van 1942 was dezelfde als die van 1939 (met doorgestreepte Britse en Amerikaanse namen en Duitsers toegevoegd), dus in 1939 was zij al actief als journaliste in Rome. Vanaf 1950 komt ze weer voor in de (helaas niet complete serie) Jaarboeken onder haar meisjesnaam Norah Berkhuijsen en volgens het Jaarboek van 1954 was zij lid sinds 1935.

Bladeren in het digitaal archief leverde op, dat Norah in 1938-39 voor De Koerier de rubriek ‘Menschen en Dingen in Rome’ schreef. Die artikelen, puntige en originele waarnemingen uit het dagelijks leven in Rome en elders in Italië, zijn ook nu het lezen nog waard.

Zo is haar eerste bijdrage in de reeks een nog altijd actuele beschrijving van de verloedering van Napels. Na de oorlog stond zij onder haar meisjesnaam Norah Berkhuijsen ingeschreven als correspondente van De Volkskrant, waarvoor zij van 1948-58 werkte.

Toevluchtsoord voor Nederlanders in Rome

Dankzij de carbonara was ik zo gestoten op een roemruchte voorgangster als Rome-correspondent. Uit verschillende archieven bleek dat Norah Berkhuijsen in 1907 was geboren in Penang in het toenmalige Malakka (wat haar koloniale contacten kan verklaren).

In 1929 trouwde ze in Rotterdam met journalist Otto Paul Koch, die zij op de redactie van de Maasbode had leren kennen. Het jaar daarop ondernam het echtpaar een wereldreis in een caravan, samen met de bevriende schilder-beeldhouwer Wim Nijs en zijn vrouw.

Het was de bedoeling om met stukjes schrijven de kosten te betalen, maar dat ging mis. Nijs was al snel weer aan het werk in Nederland en Norah bleef in Rome, om in 1938 te scheiden van Koch. (Uiteraard niet in Italië, waar scheiden pas in 1974 mogelijk werd, maar in Rotterdam.)

In de vijftiger jaren was haar woning aan de centrale Corso Vittorio Emanuele een geliefd toevluchtsoord voor journalisten, schrijvers en wetenschappers op bezoek in Rome. Bij haar dood in 1960 verschenen niet alleen in haar eigen, maar in alle Nederlandse kranten die ertoe deden, lovende en ontroerende necrologieën van de vrouw die jarenlang haar landgenoten in Rome de weg had gewezen.

Een van haar contacten was de schrijver Godfried Bomans, die in 1953-54 een jaar in Rome woonde. In een aflevering van het Godfried Bomans Journaal, getiteld Rome I, komt Norah uitgebreid aan het woord. Dat fragment, dat een beeld geeft van die de (katholieke) Nederlandse intelligentsia in Rome in die jaren, is hieronder overgenomen.

Wat betekent ‘alla carbonara’ eigenlijk?

Maar eerst nog even terug naar de vraag waaraan de carbonara haar naam ontleent. Norah (en anderen na haar) vertalen de term met ‘zoals de vrouw van den kolenbrander ze maakt’, maar dat klopt niet. Het woord verwijst naar de carbonari of carbonai (kolenbranders) als beroepsgroep.

De vrouwelijke vorm carbonara is in dit geval geen zelfstandig maar een bijvoeglijk naamwoord in de term ‘alla maniera carbonara’ (op kolenbranderswijze), waarbij ‘maniera’ is weggelaten. Op dezelfde wijze gebeurt dat met gerechten als ‘fegato alla (maniera) veneziana’ (lever op zijn Venetiaans) en ’trippa alla romana’ (pens op zijn Romeins).

En dan bestaat er ook nog een ‘pasta alla francescana’, waarmee toch bezwaarlijk een door ‘de vrouw van de Franciscaan’ bereide pasta kan worden bedoeld. Wat is dan wel de juiste vertaling? ‘Kolenbranderspasta’ of ‘spaghetti op de manier van de kolenbrander’ lijkt me niet mooi, dus ik zou het maar onvertaald laten.

Norah Berkhuijsen en Godfried Bomans

Eens per week kwamen de Nederlandse journalisten die Rome als standplaats hadden, in een trattoria bijeen voor een goede maaltijd en een glas wijn. Dat waren Norah Berkhuijsen van de Volkskrant, Jan Schiphorst van De Tijd, Jan Dijkgraaf van De Maasbode, Frits Visser en Adriaan Luijdjens van het Algemeen Handelsblad en Bomans voor Elseviers Weekblad. Daar voegden zich dichters en schrijvers bij: Felix Rutten, Bertus Aafjes, Anton van Duinkerken, Jan Engelman, Jacques Bloem en anderen.

Op een van die avonden deed zich iets opvallends voor waarover Norah Berkhuijsen in de Volkskrant van 19 oktober 1953 verslag deed. Dat is hier in zijn geheel overgenomen:

“Op de Piazza Navona te Rome heeft een gebeurtenis plaatsgevonden, die de omwonende Romeinen nog lang stof tot nadenken zal geven. Een grote menigte stond aldaar om de middelste fontein geschaard en gaf door herhaalde kreten ‘Viva l’Olanda!’ uitbundig van haar verrukking blijk. Wat was daar te zien? Daar zwom, in het koele middernachtelijk uur, de vader van Pa Pinkelman, statig, geheel gekleed, het gebrilde hoofd minzaam boven de waterspiegel en met een guitige twinkeling in het schrijversoog.

Driemaal zwom Godfried Bomans de reusachtige bak rond, telkens met een àndere slag en gaf toen met een wervelende beenbeweging, die het water hoog deed opspatten, een nummertje rugzwemmen weg, dat het vaderland eer aandeed. Wat betekende dit? Niets? Een gril der natuur, een speling van het menselijk hart of een uitbarsting van algemene levensvreugde?

Neen. Het was meer dan dat. Ziehier de toedracht. Prof. dr. L. Schlichting, hoogleraar te Nijmegen; Felix Rutten, de onverwoestbare Limburgse Romein; Godfried Bomans, even onverwoestbaar Romeins Haarlemmer, zaten met de correspondent van de VOLKSKRANT wijn te drinken aan de rand van deze fontein, toen het gesprek een wijsgerige wending nam. Beweerd werd namelijk, dat alles wat geschiedde, volgens plan gebeurde, dat het toeval uitgesloten was, en dat wie eenmaal hiervan doordrongen was, zich over niets meer verbaasde.

Ongemerkt verwijderde Bomans zich en zie, een ogenblik later zwom hij glimlachend langs de ontstelde disgenoten, als om hun woorden te logenstraffen. De van alle kanten toegeschoten buurtbewoners, van de diepere achtergrond dezer gebeurtenis niet op de hoogte, zagen het als een pretje. Maar wij, zijn vrienden, begrepen de verborgen strekking en verheugden ons over het zinrijke schouwspel en de edelmoedigheid waarmee Bomans zijn argumenten kracht bijzette.

Die edelmoedigheid bleek zelfs aanzienlijk groter dan aanvankelijk vermoed kon worden. Want toen Bomans uit het water steeg, waren zijn sleutels, portefeuille, reispas en andere papieren verdwenen. Het was onmogelijk deze voorwerpen op de bodem van het bruisende, door spuitende stralen kolkende water te onderscheiden.

Eerst door ingrijpen van een employé der plaatselijke waterleiding, die de toevoer afdraaide, werden al deze bezittingen zichtbaar, vredig liggend in de kristalheldere diepte. Met een hark werden ze naar de rand van de fontein gehaald. De omstanders verwijderden zich peinzend, denkend over dat verre waterland en zijn daadkrachtige bewoners.”

Een geheel geklede man zwemmend in een fontein, ja, dat moet de aanwezige Romeinen hebben aangesproken, zeker als bedacht wordt, dat zwemmen in de bassins van de fonteinen streng verboden was. Met zijn aanschouwelijk bewijs dat toeval bestond, was Bomans Anita Ekberg ver voor, de filmster en sexbom, die in de film La Dolce Vita (1960) van Fellini door de Trevifontein waadde.

Norah Berkhuijsen, beschrijfster van de nachtelijke zwempartij, was Rome-correspondent van de Volkskrant. Daarom hoefde Bomans nu niet voor die krant te schrijven, waaraan hij sinds 1945 verbonden was. Berkhuijsen woonde al 20 jaar in Rome, sprak de taal en was een kenner van het land en inwoners.

Veel Nederlandse schrijvers en kunstenaars gingen bij haar langs als ze in Rome waren. Voor iedereen stond de deur open, ook voor Bomans. Ze raakten bevriend. Dat zou zo blijven tot haar overlijden in 1960. Fred Berendse schreef verder: “Samen met haar maakte Godfried veel avondlijke ‘archeologische’ wandelingen, zoals zij de tochten door Rome zelf noemden.”