in

Balsamicoazijn: zo wordt de beste gemaakt!

De beste balsamicozijn wordt zo gemaakt (beeld: YouTube)

Wie kent deze bijzondere azijn niet, al is het alleen maar de naam? Weinigen zullen een echte oude aceto balsamico uit Modena hebben geproefd, gemaakt op de originele manier. Het is namelijk nogal prijzig en er zijn veel alternatieven in omloop die redelijk in de buurt komen en voor balsamicoazijn doorgaan.

Eerst even een korte uitleg over wijnazijn, want aceto balsamico is een variant daarvan.

Hoe krijg je azijn?

Als je ooit eens een fles wijn te lang laat staan, wordt die wijn zuur. We zeggen dan dat het azijn is geworden. Dat is niet helemaal waar, maar je kunt wel makkelijk zelf wijnazijn maken. Om échte azijn te krijgen, moeten er bepaalde bacteriën aanwezig zijn (ze heten ‘acetobacter’ en aceto is azijn) die de alcohol omzetten.

In Italië hebben veel mensen hun eigen azijnvat, waar ze restjes wijn ingooien en azijn uithalen. Je kunt dit makkelijk ook zelf thuis maken. Je hebt een starter nodig, die je kunt maken van een beetje goede azijn en wat wijn zonder sulfiet (sulfiet doodt de bacteriën).

De starter is een soort gelatine die spontaan ontstaat en bovenop het wijn/azijn mengsel drijft (na een paar weken). In het Italiaans heet dit de madre, de moeder. Als je deze starter in een grote fles doet, samen met wijn zonder sulfiet, ontstaat na een paar weken goede azijn. Je ruikt duidelijk het verschil, azijn heeft een penetrante en schone geur.

Wat is balsamicoazijn?

Balsamicoazijn van Albert Heijn (beeld: ah.nl)

Terug naar de bijzondere azijn, de aceto balsamico. Het kenmerk van deze azijn is dat het zoet en zuur is en als je een oude aceto balsamico hebt, dan is het ook stroperig en een bom van smaak. In de supermarkt kun je zeker stroperige en zoetzure azijn kopen, maar de echte aceto balsamico is niet zo makkelijk te koop.

Deze azijn moet, zoals alle IGP- en DOP-producten uit Italië (vergelijkbaar met de DOC of DOCG voor wijnen), aan strenge voorwaarden voldoen en gemaakt zijn volgens bepaalde regels. Dus geen gesjoemel met chemie, maar enkel natuurlijke ingrediënten en… tijd. Heel veel tijd.

balsamicoazijn
Aceto Balsamico DOP

Let op: er is dus een groot verschil tussen de balsamico die je in de supermarkt koopt en de echte balsamicoazijn. In dit artikel lees je er meer over.

Hoe wordt balsamicoazijn gemaakt?

Waar normale wijnazijn van wijn wordt gemaakt, maakt met de balsamicoazijn van mosto d’uva. Dat zijn geperste druiven die niet hebben gefermenteerd. Deze mosto wordt ingekookt tot ongeveer de helft van de beginhoeveelheid. Daarna doet men dit sap in een klein houten vat, samen met wat goede balsamicoazijn als starter.

Na een jaar gaat het in een kleiner houten vat en zo elk jaar in een kleiner vat. Van 100 kg druiven krijg je 3 liter aceto balsamico invecchiato (gerijpt). De vaten liggen volgens de traditie op zolder waar het in de zomer bloedheet is en in de winter ijskoud.

Zo maak je balsamicoazijn (bron: ambrosiabalsamico.it)

Sommige makers beweren dat deze temperatuursverschillen helpen bij het proces omdat het fermenteren soms hard gaat en dan weer heel langzaam. Als het warm is zijn de bacteriën actief en tijdens de kou niet.

De hoge prijs van balsamicoazijn is dus eenvoudig te verklaren. Echte balsamico is een soort superconcentraat van druiven, maar dan lekker omdat het niet alleen zoet is. Het heeft een complex aroma. Echte balsamico kun je slechts van een beperkt aantal druivensoorten maken. Uiteraard kun je een soortgelijke azijn ook van een andere soort maken. Veel wijnmakers maken door heel Italië hebben dan ook hun eigen variant van balsamico.

Aceto Balsamico di Modena IGP uit de Italiaanse supermarkt

Ze mogen het echter niet zo noemen, want de naam is beschermd en alleen bedoeld voor de balsamico die écht uit Modena komt, de IGP of DOP. Deze varianten heten vaak iets met condimento balsamico of aceto di mosto cotto en kunnen op zich heel lekker zijn, mits ze goed zijn gemaakt.

balsamicoazijn IGP
Balsamicoazijn IGP

Hoelang kun je balsamicozijn bewaren?

Balsamicoazijn kun je tot in den treure bewaren, als je het op een donkere plek zet en zorgt dat de fles goed is afgesloten. Als je de echt goede hebt echter, vergt het heel veel discipline om de balsamico lang te bewaren!

Waarvoor gebruik je balscamicozijn?

Aceto balsamico is onvoorstelbaar lekker en wordt traditioneel gebruikt, per druppel, op speciale gerechten, zoals een bolletje ijs, wat aardbeien, een stukje Parmezaanse kaas (komt ook uit die buurt) of andere kaas. Balsamicoazijn moet je altijd rauw gebruiken, dus niet meekoken.

Een mogelijke toepassing voor een goede balsamicoazijn: op wat stukjes Parmezaanse kaas (foto: caseificiosansimone.com)

Er bestaat ook jonge balsamico die erg lekker is. Deze kun je gebruiken voor bijvoorbeeld de sla of een saus. De prijs van deze jonge azijn is niet erg hoog, vandaar dat hij zelfs in de sla kan.

Het geheim van de traditionele balsamicoazijn DOP

Welke balsamico is de beste?

Tja… dat is zoals vragen welke wijn of Parmezaanse kaas de lekkerste is! Er is wel een verschil tussen de IGP- en de DOP-balsamicoazijn. De IGP is van minder goede kwaliteit omdat er bijvoorbeeld tot 2% caramel kan worden toegevoegd en geconcentreerde mosto.

Bij de DOP mag dit niet en dan krijg je dus de meest pure balsamicoazijn. De DOP-balsamico moet minimaal 12 jaar zijn gerijpt, de IGP minimaal 60 dagen. Dat is nogal een verschil.

Uiteraard staat op het flesje in beide gevallen hoe oud de azijn is en kan de IGP ook heel oud zijn. Als je een goede balsamicoazijn wilt vinden kun je eens een reisje naar Modena ondernemen, het is een prachtige stad met volop gelegenheid om de verschillende soorten te proeven.

Een paar voorbeelden van goede Italiaanse Balsamico Azijn

Gerijpte balsamicoazijn IGP van 9 jaar oud:

Aceto Balsamico Di Modena IGP van 21 jaar oud:

Een pronkstuk, deze maar liefst 25 jaar oude Aceto Balsamico DOP, een dikke, stroperige balsamico boordevol smaak:

Deze bijzondere balsamicoazijn DOP, traditioneel gemaakt en gebotteld, is maar liefst 30 jaar oud en heeft een heerlijk zoete smaak. Een perfect cadeau voor de verwende liefhebber:

En als kers op de taart hier nog een luxe Italiaans cadeaupakket voor liefhebbers van de beste kwaliteit producten van kleine, lokale producenten. Parmigiano reggiano DOP 36 maanden, truffelhoning en balsamicoazijn DOP van 25 jaar oud:

Geschreven door Willemijn Lindeboom

Willemijn woont sinds 2001 in Italië. Na haar studie Technische Bedrijfskunde vertrok ze naar Tanzania en Zambia en toen ze na vijf jaar besloot dat het tijd was terug te gaan naar Nederland ging ze op vakantie naar Umbrië, vond het er zalig en bleef. Ze sprak al Italiaans omdat ze haar hele leven vakanties in Italië doorbracht en voor haar studie een jaar in Italië was om de taal te leren. In 2013 zei ze haar comfortabele leventje in Umbrië vaarwel om naar Toscane te verhuizen, ditmaal voor de liefde. Ze blogt nu af en toe op winitalie.com, geeft met veel plezier Italiaanse les - conversatielessen via Skype (www.willemijn.it), maakt websites en helpt wat Nederlandse bedrijven hun producten in Italie te verkopen of kleine problemen op te lossen.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Op zoek naar een nieuw huis in Italië – deel 7

Venetië 1.600 jaar (of toch niet?)