in

Italiaanse dessertwijnen: vin santo, passito, vino liquoroso

Italiaanse dessertwijnen: vin santo en cantuccini (foto: Shutterstock)

Er zijn verschillende Italiaanse dessertwijnen… Zoet zijn ze allemaal, maar wat zijn de verschillen tussen vin santo, passito en via liquoroso en hoe worden ze gemaakt?

Vin santo klinkt als vino santo en dat klinkt in het Nederlands als ‘heilige wijn’. Hoe kan wijn nou heilig zijn? Alleen wie stevig heeft gedronken kan wijn toch op die manier gaan zien? Ik kom er zo op terug.

We proberen eerst, nu we nog nuchter zijn, de zoete Italiaanse wijnen even op een rijtje te zetten. Italiaanse dessertwijnen zijn allemaal zoet (in meer of mindere mate) en hebben allemaal een redelijk hoog alcoholpercentage. De meeste zijn van druiven gemaakt die op de één of andere manier zoeter zijn dan normale druiven.

Dessertwijnen noemt men in het Italiaans vaak vini da meditazione (meditatiewijnen). Het idee is dat ze zo lekker en rijk van smaak zijn dat er een klein slokje van moet nemen en deze goed proeven, onderwijl nadenkend over de andere mooie dingen van het leven. Dit is uiteraard een moderne en wat romantische interpretatie. Vroeger mediteerden normale mensen niet, althans, niet officieel.

Italiaanse dessertwijnen op de kaart (bron: Quattrocalici)

Over de zoete druiven

Even wat kennis vooraf. Druiven zijn altijd zoet zodra ze rijp zijn. De suiker uit de druiven wordt tijdens het gisten omgezet in alcohol en zo ontstaat wijn. Dat is een natuurlijk proces. De gisten die suiker omzetten in alcohol zijn actief tot een bepaald percentage alcohol.

Als er veel suiker in de druiven zit, heeft de wijn dus een hoog alcoholpercentage. Zo hebben normale wijnen na een warme droge zomer een hoger alcoholpercentage dan na een zomer met minder hitte en wat regen. Tijdens het gisten komt er op een gegeven moment een grens waar het gehalte aan alcohol verdere vergisting stopt en daarboven ontstaat zoete wijn.

Er zijn meerdere redenen waarom druiven extra zoet worden. Er zijn wat druivensoorten die van zichzelf extra zoet zijn, zoals de moscato (en daar zijn weer meerdere soorten van). Moscatowijnen zijn normale wijnen waarbij het proces van gisten op een gegeven moment wordt stopgezet zodat er een zoete wijn ontstaat zonder veel alcohol.

De meeste Italiaanse dessertwijnen maakt men echter van gedroogde druiven. De druiven droogt men aan de struik, maar vaker op lange matten op een beschermde en goed geventileerde plek. In Toscane bijvoorbeeld op de zolders van schuren of huizen. Door de druiven te drogen wordt het suikergehalte relatief hoger (minder vloeistof) en krijg je dus een zoete wijn.

De Italiaanse dessertwijnen

Goed, laten we het hebben over de verschillende soorten Italiaanse dessertwijn: vin santo, passito en vino liquoroso.

Vin Santo

Vaten vin santo in een Italiaanse wijnmakerij (foto: Shutterstock)

Ik heb de vin santo al genoemd, de typische zoete wijn uit Toscane en Umbrië, die vaak samen met cantucci op het menu staat. Cantucci (of cantuccini) zijn keiharde koekjes met onder andere amandelen erin en vaak doopt men deze koekjes in de vin santo. Sommigen vinden dat een soort van heiligschennis, maar ondanks deze protesten is en blijft het een populair gebruik.

Om echte vin santo te maken, hetgeen nog maar weinig Italianen commercieel doen, moet je een lange adem hebben. Nadat de druiven zijn gedroogd, perst men ze en dat hele goedje doen ze in kleine houten vaten en sluiten ze dan goed af (vaak komt er cement bij kijken).

Deze vaten blijven op een zolder liggen met het doel om de vin santo alle jaargetijden mee te laten maken. In de warme seizoenen gist het brouwsel (vandaar dat de kurk met cement vast wordt gezet) en in de koele periodes komt het weer tot rust. Na minimaal 3 jaar is de wijn klaar en doen ze deze in kleine flesjes.

Maar waarom heet deze Italiaanse dessertwijn dan ‘heilige wijn’? Er bestaan verschillende theorieën over de herkomst van de naam, maar waarschijnlijk heet hij zo omdat de wijn vroeger bij de mis werd gebruikt, of omdat de druiven oorspronkelijk in de Heilige of Goede Week werden geperst.

Normaal gesproken is de vin santo altijd wit, of beter gezegd: okergeel. Er is ook een rode variant maar die zie je zelden. De druiven die worden gebruikt zijn trebbiano en malvasia.

Passito

Stilleven met passito (foto: Shutterstock)

Appassire betekent verdorren en het laten drogen van druiven is een soort van verdorren (het sap trekt eruit). In principe is de vin santo dus ook een vino passito, maar omdat deze wijn op een andere manier wordt gemaakt, mag hij vin santo heten. Andere zoete wijnen heten dan passito of vino liquoroso.

De beroemdste passito is die van het Siciliaanse eiland Pantelleria. Passito di Pantelleria, inderdaad. De druiven droogt men in de zon en daarna maakt men er op de normale manier wijn van, die ongeveer een jaar later al drinkbaar is.

Voor de Passito di Pantelleria gebruikt men alleen de zibibbo-druif gebruikt. Een druif die als een struik groeit in plaats van langs lange lijnen. Er komen nog vele andere passito-wijnen van Sicilië, zoals de Moscato di Noto-passito, de Malvasia delle Lipari-passito en de Siracusa-passito.

Een andere bekende passito is die van de sagrantino uit Umbrië. Dit is een rode passito. Verder zijn er passito’s uit elke Italiaanse wijnregio zoals de Greco di Bianco uit Calabrië, de Moscato di Trani uit Puglië, de Erbaluce di Caluso uit Piëmont of de Moscato Bianco-passito di Loazzolo ook uit Piëmont, de Malvasia di Bosa-passito uit Sardinië… en ga zo maar door.

Vino liquoroso

Vino liquoroso (foto: Wikimedia)

Een heel ander verhaal zijn de vini liquorosi (letterlijk likeurwijnen). Dit zijn wijnen die de Italianen op een totaal andere manier maken. De basis is een normale wijn waaraan ze een vorm van alcohol toevoegen (een likeur of grappa), of mistella (dat is druivensap gemengd met alcohol waardoor het druivensap niet is gaan gisten).

De bekendste Italiaanse vino liquoroso is de marsala uit Sicilië. Deze kan overigens ook niet zoet zijn, net als port.

De vini liquorosi zijn oorspronkelijk gemaakt om de wijn langer houdbaar te maken. Wijn werd per zeilschip vervoerd, veelal naar Engeland, en als de wijn onderweg weer ging gisten, was dat een probleem. Toevallig werd de smaak van de wijn ook anders en vaak beter en zodoende werd dit gebruik een traditie die niet meer is weg te denken.

Zo, nu weet je het een en ander van Italiaanse dessertwijn! Wat is jouw favoriete Italiaanse zoete wijn?

Geschreven door Willemijn Lindeboom

Willemijn woont sinds 2001 in Italië. Na haar studie Technische Bedrijfskunde vertrok ze naar Tanzania en Zambia en toen ze na vijf jaar besloot dat het tijd was terug te gaan naar Nederland ging ze op vakantie naar Umbrië, vond het er zalig en bleef. Ze sprak al Italiaans omdat ze haar hele leven vakanties in Italië doorbracht en voor haar studie een jaar in Italië was om de taal te leren. In 2013 zei ze haar comfortabele leventje in Umbrië vaarwel om naar Toscane te verhuizen, ditmaal voor de liefde. Ze blogt nu af en toe op winitalie.com, geeft met veel plezier Italiaanse les - conversatielessen via Skype (www.willemijn.it), maakt websites en helpt wat Nederlandse bedrijven hun producten in Italie te verkopen of kleine problemen op te lossen.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

100 jaar Italiaanse leefregels

Op zoek naar een nieuw huis in Italië – deel 2