Willemijn Lindeboom
Kaas is natuurlijk een bekend Nederlands en Frans product, maar ook Italië kan er wat van! Elke regio en daarbinnen elk gebied, heeft z’n eigen kaassoorten. Sommige zijn heel bekend terwijl andere soorten Italiaanse kaas totaal niet op de wereldkaart staan.
Hoe deze verschillen tot stand zijn gekomen is op zich al een heel interessante vraag, maar daarvoor moeten we diep de geschiedenis in duiken en dan nog is het de vraag of zo’n vraag te beantwoorden is. Ik ga mij er in elk geval voorlopig niet aan wagen!
Over Italiaanse kaas is op zich al heel veel te vertellen en dat doe ik in dit artikel over een aantal bekende (harde) Italiaanse kazen. En in een volgend artikel over een aantal andere bekende (zachte) Italiaanse kazen.
Maar laten we bij het begin beginnen.
Inhoudsopgave
Wat is kaas?
Eerst even iets over kaas. Kaas maakt men in principe van melk, zout en stremsel. Er is kaas van koemelk, schapenmelk en geitenmelk en het verschil tussen deze 3 soorten is groot.
Om kaas te maken komen er, net als bij wijn, bier en andere gefermenteerde producten, micro-organismen bij kijken. Vroeger waren er geen bacteriën te koop die je aan de melk toe kon voegen, maar tegenwoordig maakt men de meeste Italiaanse kaas van gepasteuriseerde melk waar men vervolgens de juiste bacteriën aan toevoegt om een bepaalde soort kaas te krijgen.
Steeds meer kleine producenten maken tegenwoordig weer rauwmelkse kaas. Dat is kaas van melk die niet boven de 42 graden wordt verhit en waarin dus de bacteriën uit de melk blijven leven.
Het stremsel dient ervoor om de melk te scheiden en het zout is een natuurlijk conserveringsmiddel en geeft ook extra smaak.
Koeien of schapen?
Over het algemeen waren er in Italië van oudsher koeien in de bergen, op de Po-vlakte en op andere plekken waar veel water is. In de droge en warme heuvels hielden de mensen schapen en geiten omdat die beduidend minder water nodig hebben dan koeien. In de bergen hielden de Italianen naast koeien uiteraard ook schapen en geiten.
Elke familie had vroeger een aantal dieren voor de kaas en pas later is het normaal geworden om op grote schaal melk en kaas te gaan produceren. 50 jaar geleden was het in delen van Italië nog erg lastig om verse (koe)melk te kopen, maar tegenwoordig met de moderne distributiekanalen is het overal verkrijgbaar.
Is kaas maken moeilijk?
Kaas maken is op net zo’n manier makkelijk als wijn maken. Heel eenvoudig om op te schrijven, maar behoorlijk lastig om goed te doen. Voor echt uitstekende kaas heb je goede kwaliteit melk nodig. Dit betekent dat de dieren gevarieerd moeten eten en een prettige plek moeten hebben zonder al te veel stress.
De melk kun je niet te lang bewaren na het melken, dus de kaasboer moet elke paar dagen kaas maken. De kaas die hij van melk uit het voorjaar maakt, is anders dan de zomermelk (laat staan die uit de winter).
De kaas van koeien die hoog in de bergen grazen is totaal anders dan de kaas van de koeien uit de Po-vlakte. Het is dus totaal onmogelijk om in het algemeen iets te schrijven over ‘Italiaanse kazen’, maar ik probeer een tipje van de sluier op te lichten om een basis te geven voor wat er in Italië aan kazen te ontdekken valt!
Het is slechts een klein tipje van een hele grote sluier en het wil zeker niet zeggen dat de kazen die ik niet noem, niet de moeite waard zijn.
Een paar termen bij Italiaanse kaas
Kijk je bij een Italiaanse kaaswinkel of op de kaasafdeling van een supermarkt naar alle bordjes die in de kazen staan geprikt, dan zie je vaak een paar veel voorkomende termen.
Stagionato betekent gerijpt.
Grotta is een grot, net als fossa en vaak wordt schapenkaas daar een tijd in gerijpt wegens de ideale temperatuur en vochtigheid.
Formaggio fresco is een verse kaas.
Spalmabile betekent smeerbaar.
Un formaggio erborinato is een blauwschimmelkaas.
Caciotta / cacio is de algemene term voor een hele kaas in Midden-Italië. In de bergen in het noorden noemt men dit vaak een toma.
DOP is de afkorting van Denominazione di Origine Protetta en het geeft aan dat de kaas volgens specifieke voorschriften is gemaakt en uit een bepaald gebied komt. IGP is iets soortgelijks maar met minder strenge regels.
Parmigiano Reggiano en Grana Padano
Iedereen kent uiteraard parmezaanse kaas. Wellicht denken sommigen (het zullen er niet veel zijn!) dat het een speciaal soort Zaanse kaas is, maar nee… de kaas komt uit het gebied rondom Parma.
Parmigiano is een kaas van koemelk die minimaal 12 maanden moet rijpen. Je kunt ook 24 of zelfs 36 maanden oude parmigiano kopen of nog ouder. In principe is parmigiano van rauwe melk gemaakt, maar de melk wordt wel tot 55 graden verwarmd, dus het is een soort middenweg.
Grana Padano lijkt erg op parmigiano maar is aan minder strenge regels gebonden. Zo wordt grana in een groter gebied geproduceerd, de koeien mogen ook krachtvoer krijgen en normaal wordt grana minder oud gegeten.
Pecorino
Pecorino is niet één soort kaas. Pecorino betekent gewoon kaas van schapenmelk (een schaap is een pecora in het Italiaans). Er zijn dus ontzettend veel soorten pecorino. De beroemdere zijn Pecorino Romano, met een vrij scherpe smaak, Pecorino Sardo uit Sardinië en Pecorino Toscano uit Toscane. Pecorino kan van rauwe melk zijn gemaakt maar dat hoeft zeker niet. De kaas kan vrij jong en zacht zijn of juist oud en dan dus harder.
Caprino
Caprino betekent ‘kaas van geitenmelk’ (una capra is een geit in het Italiaans). Er zijn vele soorten en vormen van caprino, maar caprino is lang niet zo wijdverbreid als pecorino en kaas van koemelk (die heet officieel vaccino).
Een beroemde Italiaanse geitenkaas is bijvoorbeeld Robiola uit het Noorden. Er komen langzaam meer kleine boeren die geiten houden en zelf kaas produceren, omdat geitenmelk voor veel mensen makkelijker te verteren is dan koe- of schapenmelk.
Gorgonzola
De beroemde schimmelkaas uit Italië, wie kent hem niet. Gorgonzola is een dorpje in de buurt van Milaan. De kaas wordt niet alleen daar gemaakt, maar in een groot deel van de Po-vlakte. De kaas wordt van volle koemelk gemaakt.
Er zijn officieel 2 soorten gorgonzola. Daarnaast bestaan er veel soorten blauwschimmelkaas die ook gorgonzola worden genoemd, maar officieel niet zo zouden mogen heten.
De 2 soorten zijn de normale zachte gorgonzola (dolce) en de hardere en scherpere variant (piccante). In veel winkels kun je ook een mix tussen gorgonzola en mascarpone kopen die wel gorgonzola cremoso of dolce wordt genoemd. Dit is een heel ander product en nog zachter van smaak en romiger dan de echte gorgonzola dolce.
Scamorza
Scamorza wordt in het zuiden van Italië gemaakt en heeft een peervorm met bovenin een touw waar men de kaas aan ophangt om te rijpen. Meestal wordt scamorza van koemelk gemaakt, maar soms wordt buffelmelk gebruikt (latte di bufala). Een beroemde variant is de gerookte scamorza die een duidelijke rooksmaak heeft.
Provolone
Provolone komt oorspronkelijk uit het zuiden, maar wordt nu ook veel in het noorden van Italië gemaakt. Het is een kaas van koemelk. Er is een scherpe soort (piccante) en een normale soort (dolce). Provolone heeft vele vormen, maar ze zijn allemaal bol en worden aan een touw opgehangen, net als de scamorza.
Taleggio
Een andere beroemde Noord-Italiaanse kaas van koemelk. Taleggio komt uit het gebied rondom Milaan, een klein deel van Piemonte en uit Treviso in Veneto. De kaas moet minimaal 35 dagen zijn gerijpt, maar kan ook veel ouder zijn. De kaas is heel compact, bijna zonder gaten.
Andere Italiaanse kaas
Andere bekende Italiaanse harde kazen zijn: Asiago, Bitto, Bra, Castelmagno, Fontina, Casciotta d’Urbino, Il Puzzone di Moena, il Montasio, il Betto, il Caciocavallo (er zijn meerdere soorten) enzovoorts.
Als je ergens een lokale kaasmaker in Italië vindt, ga dan vooral even proeven want elke kaas is weer anders!
Comments