in

De lekkerste Italiaanse kaas (deel 2)

Italiaanse kaas - de zachte kazen (foto: Pixabay)

De harde Italiaanse kazen zijn al voorbij gekomen dus nu is de zachte Italiaanse kaas aan de beurt. Ook van zachte kazen bestaan er onvoorstelbaar veel. We duiken er direct in!

(Als je eerst wil lezen wat kaas precies is en hoe moeilijk hij te maken is, dan moet je het eerdere artikel even lezen).

Mascarpone

In Italië is deze kaas bijna het synoniem van tiramisu. Echter, je kunt mascarpone ook heel goed in andere gerechten gebruiken, het is zeker niet alleen voor toetjes.

Mascarpone gesmeerd op een broodje (foto: Pexels)

Mascarpone maakt men van koemelk, of eigenlijk van de room. Het is een bijzondere soort kaas omdat kaasboeren als stremsel citroensap gebruiken. Er wordt dus ook al jaren over gebekvecht of mascarpone eigenlijk wel een kaas is.

Dat laten we aan de experts over en de consensus is: ja, mascarpone is een speciaal soort kaas.

Je koopt mascarpone bijna altijd in kant en klare kuipjes, maar in echte speciaalzaken hebben ze soms mascarpone uit een groter vat, rechtstreeks van de producent.

Ook heb je in Noord-Italië her en der kleine pakjes mascarpone artigianale. Mocht je dit ooit op je pad komen, zeker niet links laten liggen! De industriële mascarpone is al lekker, kun je je voorstellen hoe de artigianale (handgemaakte) is.

Ricotta

Nog een kaas die vaak in toetjes en taarten wordt gebruikt, maar eigenlijk niet echt een kaas is. Toch delen ook hier de experts ook de ricotta bij de kazen in.

Ricotta is veelzijdig in toepassingen (foto: Unsplash)

Ricotta wordt ook veel gebruikt als vulsel van tortellini en ravioli (ricotta e spinaci). Het is eigenlijk een bijproduct van de kaasmaker.

Er bestaat ricotta van koemelk, schapenmelk en geitenmelk. Ricotta betekent letterlijk ‘opnieuw gaar gemaakt’ want de wei (het ‘water’ dat overblijft bij het maken van kaas) wordt opnieuw opgewarmd tot ongeveer 80 graden waardoor de eiwitten en vetten die in dat water zitten gaan klonteren en – voilà – je hebt ricotta.

Ricotta vind je normaal gesproken in kuipjes met daarin een soort klein vergiet waardoor het teveel aan water eruit kan en de ricotta compact blijft.

Als je goede ricotta hebt (dus vers gekocht en niet uit een schap van de supermarkt, hoewel die soms ook lekker kunnen zijn) dan kun je die met een beetje honing eten en heb je een gezond en super simpel toetje.

Mozzarella

Mozzarella in de wereldvermaarde insalata caprese (foto: Unsplash)

Wie kent hem niet! De zachte bal jonge kaas die op geen pizza kan ontbreken en vast onderdeel is van de Italiaanse zomersalade caprese met tomaat en basilicum (de 3 kleuren zijn uiteraard die van de Italiaanse vlag).

De driekleurensalade is ontstaan op Capri, vandaar de naam. Het originele recept is uiteraard met mozzarella di bufala, de beroemde mozzarella uit Campania (rondom Napels).

De buffels konden in dat gebied van oudsher goed gedijen omdat het moerassig was, vandaar dat die traditie is ontstaan. Buffelmelk heeft meer eiwitten en vetten dan koemelk en een buffel geeft slechts gemiddeld zo’n 12 liter melk per dag, waar een melkkoe al snel tussen de 20 en 40 liter per dag produceert.

Voor 1 kilo mozzarella heb je overigens gemiddeld 4,5 liter melk nodig. Mocht je dus nog vinden dat buffelmozzarella duur is… doe het sommetje even zelf!

De blokken mozzarella die je soms in supermarkten kunt kopen, voor op de pizza, zijn op geen enkele manier verwant aan echte mozzarella.

De eerste lijkt een blok zacht plastic met een vaag zoute en vette smaak. Gebruik deze dus nooit! Zelfs niet voor op een pizza. De tweede is romig en smelt zo ongeveer op de tong en is bijna jammer om op een pizza te doen (maar wel erg lekker!). 

Goede mozzarella zit altijd in water, ofwel in zakjes, ofwel in kuipjes. Er wordt ook mozzarella geproduceerd die fior di latte heet omdat mozzarella in principe een beschermde naam is.

Fior di latte betekent ‘bloem van de melk’, hetgeen zoveel wil zeggen als: het beste van de melk. Fior di latte is overigens ook een soort ijs, maar dat terzijde.

Gorgonzola

Gorgonzola is er als harde en als zachte Italiaanse kaas (foto: Pexels)

De gorgonzola heb ik opgenomen in het stuk over de harde Italiaanse kaas, omdat er zowel een zachte als een harde variant van bestaat.

Stracchino

Stracchino (foto: Open Food Facts)

Wellicht minder bekend buiten Italië zijn de verschillende soorten stracchino. Een verse kaas die van alle soorten melk gemaakt kan worden. Soorten stracchino zijn: robiola, crescenza, taleggio en zelfs gorgonzola.

Robiola komt uit Noord-Italië en die uit Piëmont is het meest bekend. Robiola wordt normaal zo vers gegeten dat je de kaas kunt smeren, maar robiola kan ook wat worden gerijpt en krijgt dan vaak een rode gloed. 

Stracchino wordt ook gewoon onder de naam stracchino verkocht. Vaak kom je het tegen in een gemengd voorgerecht van vleeswaren en kaasjes en eet je het bijvoorbeeld met focaccia (een soort pizza zonder beleg erop) of als je gefrituurde stukjes deeg besteld (die heten in elke regio anders, bijvoorbeeld gnocco fritto in Emilia-Romagna, pizza fritta of pasta fritta op veel andere plekken, maar zeppole o coccoli in Toscane). Veel pizzeria’s hebben dit als voorgerecht.

Burrata e stracciatella

Burrata (foto: Unsplash)

De naam stracciatella doet aan ijs denken (die met stukjes chocola erin!), maar het is ook een soort verse kaas (mozzarella-achtig) gemengd met room.

Stracciatella zit in de klassieke burrata. Je kunt je deze burrata voorstellen als een zachte bol met de korst van mozzarella en daarin de stracciatella.

Deze kaas komt uit het zuiden en kun je niet overal vinden, dus kom je hem ergens tegen, probeer hem dan!

Philadelphia

Philadelphia (bron: philadelphia.it)

In elke supermarkt vind je sinds jaar en dag verschillende vormen van het kaasmerk Philadelphia. De naam is on-Italiaans en de spelling van de naam al helemaal!

De kaas wordt dan ook door Kraft gemaakt, een groot Amerikaans bedrijf. Het is gewoon een frisse smeerkaas in een kuipje en er zijn allerlei smaken van.

Philadelphia-taart (foto: Pixabay)

Het is in Italië een begrip geworden, vandaar dat ik het toch maar even in deze lijst opneem. Sommige kaasmakers maken namelijk een eigen friszurige smeerkaas en die noemen ze ook weleens Philadelphia, omdat nu eenmaal elke Italiaan weet wat dat is!

Primo sale

Primo sale (foto: Open Food Facts)

Het eerste zout (dat is de vertaling van primo sale) is een superjonge kaassoort die vooral van schapenmelk wordt gemaakt (maar soms ook van koe- of geitenmelk).

In principe kan iedere kaasmaker een primo sale maken en verkopen, want de term zegt vooral iets over de leeftijd van de kaas (gemiddeld 7 dagen gerijpt).

Op Sicilië is er echter een speciale kaas die primo sale heet. Dit is een antiek recept, nog vanuit de Romeinse tijd, zo wordt beweerd. 

Talloze andere zachte Italiaanse kazen

Deze lijst met zachte Italianse kaas is verre van compleet, uiteraard. In elke streek zijn weer andere specialiteiten en sommige kaasmakers maken ook hun eigen varianten.

Wie weet welke van deze varianten over 50 jaar in heel Italië worden gemaakt of bekend zijn… de eetcultuur verandert doorlopend, net zoals elke andere cultuur!

Geschreven door Willemijn Lindeboom

Willemijn woont sinds 2001 in Italië. Na haar studie Technische Bedrijfskunde vertrok ze naar Tanzania en Zambia en toen ze na vijf jaar besloot dat het tijd was terug te gaan naar Nederland ging ze op vakantie naar Umbrië, vond het er zalig en bleef. Ze sprak al Italiaans omdat ze haar hele leven vakanties in Italië doorbracht en voor haar studie een jaar in Italië was om de taal te leren. In 2013 zei ze haar comfortabele leventje in Umbrië vaarwel om naar Toscane te verhuizen, ditmaal voor de liefde. Ze blogt nu af en toe op winitalie.com, geeft met veel plezier Italiaanse les - conversatielessen via Skype (www.willemijn.it), maakt websites en helpt wat Nederlandse bedrijven hun producten in Italie te verkopen of kleine problemen op te lossen.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

alternatief voor Italië-vakantie

7 alternatieven voor een vakantie in Italië

streekgerechten Italië regio's

Een rondreis door Italië in 20 gerechten