Lunchen op Sardinië: la cucina gallurese

Iedereen die wel eens op Sardinië is geweest kent de Costa Smeralda, het complex van luxe villadorpen dat de Aga Khan een halve eeuw geleden aanlegde op de tot dan toe ongerepte oostkust van het eiland. Stadjes als Olbia, Arzachena en La Maddalena, met hun prachtige stranden en kristalheldere water, zijn elk jaar weer in trek bij liefhebbers van zon, zee en wind (een echt surfparadijs!). In juli en augustus zijn de stranden en terrassen hier mudjevol met  koopkrachtige Romeinen en Milanezen, terwijl het voor Noord-Europeanen hier aantrekkelijk is in mei en oktober, wanneer de temperaturen van water en lucht nog heel aangenaam zijn, evenals de prijzen.

Luttele kilometers van de kust verwijderd ligt een heel ander, meer oorspronkelijk Sardinië, de woeste binnenlanden van de Gallura, en verder naar het zuiden de Barbagia. (Waar ook Ollolai ligt, het dorp dat deze zomer volloopt met argeloze Nederlanders en RTL-camera’s.)

Het is een fascinerend gebied, heuvelachtig, droog, ruig, dunbevolkt en nog altijd met grijsaards met petten en vrouwtjes in het zwart die dankzij hun noeste arbeid en karige dieet ouder worden dan wie dan ook in Europa.

Culinaire traditie

De oorspronkelijkheid van het Sardijnse binnenland leeft nog voort in zijn culinaire traditie, zoals ik kort geleden tot mijn genoegen nog eens heb ondervonden in Berchidda, een bergdorp ten zuiden van Olbia met een antiek centrum, een mooi wijnmuseum en in augustus een vermaard jazzfestival.

De maaltijd werd genuttigd in een verbouwde stal, bereikt via een ongeasfalteerde kronkelweg tussen grootse natuur en ontelbare kurkeiken – de Gallura is de grootste kurkproducent van Europa na Portugal. Het was, zoals de klassiek Sardijnse gastvrijheid voorschrijft, een lunch die zijn weerga niet kent.

Alles cucina di terra, want de gastronomie van het binnenland maakt nauwelijks gebruik van vis en is geheel gebaseerd op plaatselijke producten: verse groenten, ongerezen brood, schaap, geit en vooral wilde en tamme zwijnen.

Eetmarathon

De eetmarathon begon met een reeks indrukwekkende voorgerechten: ravioli fritti al cinghiale, ofwel gebakken ravioli gevuld met everzwijnragout; panadas, een soort pasteitjes, bereid met strutto (reuzel) en gevuld met kleine blokjes varkensvlees, lardo (vet spek), knoflook en peterselie; eigengemaakte zachte worstjes en zachte, middellang gerijpte pecorino (schapenkaas).

Brood

Alles vergezeld van het typische lokale pane carasau, dat elders in Italië of zoals de Sardijnen plegen te zeggen nel continente, bekend staat als carta da musica: flinterdun, knapperig rond brood uit de gloeiend hete oven. En omdat één soort brood niet genoeg is, ook nog pane ladu, te vergelijken met matses of de piadina van de Romagna.

Zuppa

Vervolgens de zuppa berchiddese, de plaatselijke variant van wat in de vorige eeuw nog gold als armeluisvoedsel bij uitstek: een dikke soep met alle mogelijke restjes. In Berchidda maken ze die zo: pane ladu wordt gedrenkt in schapenbouillon en vervolgens in de casserolle gelegd en besprenkeld met sugghizzaro, een saus op basis van resten varkens-, rund- en schaapsvlees. Daar overheen verse en gerijpte schapenkaas en dan van alles een tweede en een derde laag, tot dat de rand van de casserolle wordt bereikt. Peterselie er overheen en dan een uurtje stoven. Niet direct lichte kost maar wel erg lekker. En dat was nog maar de tweede gang.

Everzwijn

Dan het pièce de résistance: cinghiale (everzwijn), drie uur lang gesmoord in witte wijn, snijselderij, wortel, groene olijven en laurier. Daarnaast pecora, fikse brokken schaapsvlees, gekookt met wortel, snijselderij en ui. Na het koken een halve dag laten rusten waarna het vlees wordt opgewarmd en de bouillon gebruikt wordt voor de zuppa. Als groente kregen we, heel simpel, verticaal gesneden rauwe wortel, selderij, venkel en tomaat, waarbij een scheutje krachtige Sardijnse olijfolie als condimento meer dan voldoende is. Als dessert natuurlijk seadas, de met zachte pecorino gevulde en met honing besprenkelde pastijtjes die nu overal op Sardinië worden geserveerd, maar oorspronkelijk uit dit deel van het eiland afkomstig zijn.

Wijn

En dan de wijn, uiteraard. We bevonden ons in het hart van het productiegebied van de volle witte Vermentino di Gallura, de enige Sardijnse DOCG. Gastheer en producent Gioaccino Sidi liet ons bij de eerste gangen twee van zijn beste vermentino’s drinken: de lichte (althans qua kleur: voor minder dan 13-14% doet een Sardijnse wijn het niet) Terra e Mare en vervolgens de wat rijpere Biancosmeraldo, een Vermentino di Gallura Superiore. Bij het vlees was er vervolgens ruimte voor de typische rode wijnen van Sardinië, Cannonau – nomen est omen! – en Carignano, die vooral verder zuidwaarts verbouwd. En bij het dessert een passito van vermentino en moscato.

Als toetje: een Sardijns gedicht

Disgenoot Antonio Rossi, een lokaal bekende dichter, droeg aan de tafel een paar van zijn gedichten voor, om die vervolgens in het Italiaans te vertalen. Dat mocht ook wel want het Sardijns, een erkende minderheidstaal, is anders maar slecht te begrijpen.

Hier een citaat:

Si fio istadu su ‘entu e tue una foza

ti ch’aio giuttu attesu

attesu da-e s’attunzu e da-e sa morte.

Ti ch’aio giuttu in unu sognu (…) 

Als ik de wind was en jij een blaadje

dan zou ik je ver weg voeren

ver van de herfst en de dood.

Ik zou je mee voeren in een droom (…)

Na een Sardijnse lunch lijkt die droom al heel dichtbij.