Aart Heering
Als je in Rome woont en vrienden hebt met een olijfgaard buiten de stad, dan ben je gezegend. Want door de schaarste aan plukkers en de lonen die hun moeten worden betaald, schiet er in de herfst dan al gauw een uitnodiging over aan vrienden en bekenden om te helpen oogsten. En dat staat garant voor een verfrissend dagje in de buitenlucht, met stevig aanpoten op de ladder, ijdel gesnap met andere plukkers, een welkome lunch in de zon en aan het eind van de dag het genot van een blik dagverse, zelf geoogste olijfolie.
De voldoening is dit jaar extra groot, want de plukcampagne is een van de weinige gelegenheden waarin een assembramento (samenscholing) zonder mondkapjes mogelijk is: afstand gegarandeerd, frisse lucht en geen buitenstaanders.
Afgelopen zondag was het zo ver, bij een collega in La Sabina, het gebied ten noordoosten van Rome waar de eerste Romeinen jonge vrouwen kidnapten om de demografische ontwikkeling van hun stad te stimuleren. Niet erg fijnzinnig, en dat zijn de Romeinen nog altijd niet, maar wel effectief: Rome groeide rap uit zijn voegen en de Sabijnse Maagdenroof werd een geliefd thema in literatuur en schilderkunst.
Een slordige 2.750 jaar later biedt de Sabina nog altijd een lieflijk landschap, met groene heuvels, rustieke kronkelwegen (waar je na zonsondergang bijna blind moet rijden, maar dit terzijde) en middeleeuwse nederzettingen met sprookjesachtige namen als Cantalupo, Monteleone, Casperia en Montesola.
En natuurlijk olijfbongerds alom, want l’olio della Sabina is een begrip in Italië. Het is eigenlijk verwonderlijk dat deze streek vlak bij Rome (circa 50 km) nog zo weinig ontdekt is door het toerisme, afgezien van een handvol Nederlanders die hier onroerend goed hebben verworven voor prijzen die beduidend lager liggen dan die van Toscane of Piemonte. Maar misschien moet dat ook maar zo blijven.
Het plukken zelf, onder een behaaglijke herfstzon en met een licht voelbare bries, volgde het gebruikelijk scenario: vangnetten uitleggen, ladders tegen de boom zetten, gewapend met een plastic harkje omhoog en dan maar rissen, tak voor tak. Wanneer een boom gedaan is, de netten inrollen en de vangst legen in het krat.
Het duurt best wel even voor zo’n kratje vol is, want olijven voor de olie – voor de liefhebbers: in dit geval de cultivars frantoio, leccino en carboncello – zijn veel kleiner dan de meeste consumptieolijven en als het goed is ook nog weinig gerijpt: klein, groen en hard, dan krijg je niet de hoogste opbrengst, maar wel de hoogste kwaliteit, zacht en rond van smaak en met een lage zuurgraad.
De lunch is landelijk en overvloedig, maar zonder wijn, want de ervaring wijst uit dat dan ’s middags de productiviteit gevaarlijk daalt. En dan komt het sluitstuk: de tocht naar de frantoio, de pers.
Die staat in het even verderop gelegen Montebuono, waar de lokale bevolking haar olie laat persen. Daarbij volgt een ieder het proces op de voet, om er zeker van te zijn dat het product voor de volle 100 procent afkomstig is van zijn eigen olijven, die natuurlijk ook de beste zijn.
De molenstenen van weleer hebben inmiddels plaatsgemaakt voor geavanceerde apparatuur. Dat gaat ten koste van een beetje romantiek, maar het blijft wel hoogwaardige koude persing en het gaat een stuk sneller, terwijl ook het moderne transformatieproces – reinigen, malen, persen, centrifugeren – zijn charme heeft.
En dan is er olie! Olio nuovo, wel te verstaan: helder groen, zacht en fruitig met dat ietsjepietsje prikkeling dat al gauw verdwijnt, maar waarmee je nu, met of zonder knoflook of tomaat, de lekkerste bruschette van het jaar kunt maken. Ik zou het nooit willen missen!
Comments