Stef Smulders
Toen we in 2008 naar Italië verhuisden, viel ons al snel op dat er in de supermarkt allerlei vreemde groenten lagen. Vooral langwerpige soorten met namen als catalogna, cime di rape en coste. Maar groenten die we van thuis wel kenden, zoals Chinese kool en paksoi, waren juist nergens te vinden. Of heetten ze hier gewoon anders?
Een aparte categorie ‘steelgroenten’, zoals wij die kennen, bestaat in Italië eigenlijk niet. Deze groenten vallen hier in twee families: de echte steelgroenten, waar de stengel het hoofdproduct is, en de bittere blad-en-steelgroenten die je in hun geheel bereidt. Voor de keuken horen ze bij elkaar: ze gaan allemaal de pan in met knoflook, olie en een snufje peperoncino.
De meeste van deze groenten zijn trouwens echte winter- en voorjaarsgroenten. Vanaf november verschijnen ze massaal op de markt en verdwijnen ze weer zodra de zomer begint. Italianen eten nog echt volgens de seizoenen. Een aantal van deze groenten (zoals cardo gobbo en sedano nero) wordt zelfs beschermd en gepromoot door de Italiaanse Slow Food-beweging.
Opvallend is hoeveel Italiaanse groenten een uitgesproken bittere smaak hebben: van één soort herinner ik me de ongelooflijke bitterheid, die hem voor ons bijna oneetbaar maakte. Maar waar Noord-Europeanen bitterheid de afgelopen decennia juist uit groenten hebben weggekweekt, waarderen Italianen die smaak nog steeds. Bitter stimuleert volgens de Italiaanse kooktraditie de eetlust en vormt een mooi tegenwicht voor rijke ingrediënten als olijfolie, worst, kaas en ansjovis.
Hieronder een selectie van de meest voorkomende vreemde groenten die je op Italiaanse markten en in supermarkten aantreft, met hun eigenschappen.
Cardo of cardo gobbo (cynara cardunculus)
De kardoen is familie van de artisjok, maar je eet de gebleekte bladstelen in plaats van de bloem. De beroemdste is de kromme cardo gobbo di Nizza Monferrato, die in de herfst geoogst wordt. Hij heeft een bittere, nootachtige smaak en is rauw eetbaar.
Vroeger werd hij vaak gebleekt door de plant wekenlang af te dekken of zelfs gedeeltelijk in te graven. Daardoor werd de smaak zachter. De cardo is een onmisbaar ingrediënt van de bagna càuda, het warme knoflook-ansjovisgerecht uit Piëmont. Verder eet je hem gestoofd, gegratineerd of gefrituurd.
Coste of bietola da costa (beta vulgaris)
Dit is een erg op paksoi lijkende snijbiet met een brede, witte middenrib. Eigenlijk zijn het twee groenten in één. Daardoor worden blad en steel in veel Italiaanse keukens zelfs apart bereid.
Het blad bereid je net als spinazie, de vlezige rib (de costa) apart, gegratineerd of in een stoofpot. In tegenstelling tot paksoi is de coste aards en licht bitter van smaak. In Emilia heet het blad erbette en verdwijnt het in de vulling van tortelli.
Catalogna (cichorium intybus)
Dit is een fris-bittere groente met lange, diep ingesneden bladeren op stevige stelen, ook wel asperge-cichorei genoemd. De hele plant wordt ripassata in padella: even koken, dan opbakken met knoflook en peperoncino. Uit het hart van de stelen komen de puntarelle.
Puntarelle (cichorium intybus)
Dit zijn de holle binnenscheuten van de catalogna. Ze zijn knapperig en fris-bitter. Het is een echte Romeinse winterklassieker en in Rome hebben sommige marktkramen speciale machines waarmee de puntarelle razendsnel in dunne slierten worden gesneden.
In ijswater laat je ze opkrullen en dan serveer je ze rauw met een dressing van ansjovis, knoflook, olie en azijn. De puntarelle ontstaan alleen als de plant in de winter voldoende kou heeft gehad. Daarom zijn echte puntarelle buiten Italië slechts korte tijd verkrijgbaar.
Cime di rapa (brassica rapa)
Dit zijn eigenlijk raapstelen, een van de in Noord-Europa ‘vergeten’ groenten. In Italië gebruikt men de hele plant: de bloemknopjes, blad en steel, alles wordt samen gegaard. De kleine bloemknoppen lijken op broccoli, maar het is geen broccoli maar een variëteit van de knolraap. Ze zijn uitgesproken bitter.
In Napels heten ze friarielli (met worst gebakken), in Rome broccoletti. Cime di rapa is hét ingrediënt van het streekgerecht van Puglia: orecchiette con cime di rapa.
Agretti of barba di frate (salsola soda)
Dit zijn dunne, sappige, naaldachtige sprietjes met een zilte, bijna zeegroente-achtige smaak. Ook bekend als roscano of lischi. Agretti werd vroeger niet alleen gegeten. Uit de plant werd soda gewonnen, een grondstof voor glasproductie en voor de beroemde Venetiaanse glasindustrie.
De botanische naam Salsola soda verwijst daar nog naar. Je moet ze kort blancheren en daarna met een dressing van olijfolie, knoflook en citroen serveren.
Sedano nero di Trevi (apium graveolens)
Dit is geen gewone bleekselderij maar een donkergroene, holle, zeer aromatische streekselderij. Klassiek gevuld met gehakt en ansjovis, gepaneerd en gefrituurd: sedano nero ripieno. Zoeter, kruidiger en geuriger dan de bleekselderij die wij kennen.
Asparago selvatico (asparagus acutifolius)
Dit is een variant van de gewone asperge, met dunne, donkere, fel bittere scheuten die mensen op het platteland zelf plukken. Goede vindplaatsen worden vaak als familiegeheim bewaard. De smaak varieert van mild tot fel bitter. Vooral gebruikt als ingrediënt van een frittata of risotto.
Wie langer in Italië woont, merkt vaak dat zijn smaak verandert. Groenten die in het begin vooral bitter of vreemd lijken, smaken geleidelijk steeds vertrouwder. Inmiddels kijk ik iedere winter juist uit naar een bord orecchiette con cime di rapa of een salade van puntarelle.
Kende jij deze 8 vreemde Italiaanse groenten al?
Comments