5 bijzondere Italiaanse pastasoorten

Iedereen in Nederland heeft waarschijnlijk wel eens penne, spaghetti en macaroni gegeten. Misschien zelfs wel farfalle (strikjespasta, eigenlijk betekent het ‘vlinders’), fusilli (van die spiraaltjes) en tagliatelle (van die platte lange linten). Maar het zal je verbazen hoe ontzettend veel meer pastasoorten er zijn.

In een gemiddelde Italiaanse supermarkt zijn er al twee volledige rijen nodig voor alle verschillende pasta’s. De meeste zijn redelijk bekend, maar er zitten ook een hoop aparte soorten tussen. Waarom zijn er eigenlijk zoveel verschillende pastasoorten? En welke bijzondere en vreemde pastasoorten kun je allemaal vinden? Ik zet er 5 voor je op een rijtje.

Pasta uit elke regio

Er zijn verschillende redenen dat de Italianen geen genoegen nemen met de paar simpele pastasoorten waar wij het in Nederland mee moeten doen. Ten eerste zijn er de verschillende regionale keukens. Italië is nog helemaal niet zo lang een eenheid (pas sinds 1870) en de verschillende regio’s hechten nog steeds sterk aan hun eigen tradities.

Zo kan het gebeuren dat mensen uit verschillende regio’s dezelfde pasta aanduiden met een andere naam of dat er meerdere namen zijn voor min of meer dezelfde pasta’s, maar dan uit een andere regio.

Neem het voorbeeld van lasagne. De rechthoekige bladen die wij kennen als lasagne heet alleen zo in Midden- en Zuid-Italië. In het noorden noem je lasagne pasticcio en zijn lasagne juist platte brede pastaslierten, een soort pappardelle. In de provincie Verona specifiek worden met lasagne juist tagliatelle bedoeld.

Veel pastasoorten zijn daarnaast ook afkomstig uit een specifieke regio, zoals de orecchiette uit Puglia of bigoli uit de Veneto-regio. Dit maakt dat alle pasta’s uit alle regio’s bij elkaar opgeteld een gigantische hoeveelheid min of meer verschillende soorten opleveren.

Niet zomaar een saus

De tweede reden voor al die pastasoorten is het feit dat elke specifieke pastasaus bij een bepaalde soort pasta hoort. Als je dus een lekkere pastasaus hebt gemaakt en je kwakt die vervolgens op de eerste de beste pasta die je toevallig nog in huis had, dan bega je een grote fout.

Zo heb ik ook een keer in een restaurant ‘pasta pesto’ besteld, terwijl er uitdrukkelijk ‘spaghetti al pesto’ op de kaart stond. Dat werd me natuurlijk meteen duidelijk gemaakt: ‘Je wilt dus de spaghetti al pesto?’ Het lijkt misschien triviaal, maar dit is voor Italianen ongelooflijk belangrijk.

Hoe zat het ook alweer met de combinaties tussen pasta en saus? Als eerste moet je je afvragen of je pasta lunga nodig hebt, zoals spaghetti, of pasta corta, zoals penne. Maak je een saus met stukjes groente of vlees? Dan moet je sowieso gaan voor korte pasta met een vormpje, zodat de stukjes daar lekker in kunnen gaan zitten.

Lange dunne pasta vraagt eerder om een simpele, niet te dikke saus, anders glijdt de saus meteen van de pasta af. Denk aan een simpele aglio olio of cacio e pepe. Dikkere slierten kunnen ook een wat dikkere saus hebben. Holle pasta is uitermate geschikt voor zware kaas- of vleessaus, want die blijft goed in deze pasta zitten.

Staan deze regels 100% vast? Nee, zeker niet. Iedere Italiaan heeft eigen familierecepten en voorkeuren en zo simpel als ik het hier in een paar zinnen schets, is het natuurlijk niet. Aan de andere kant, maakt het echt zo veel uit?

Ik zal het niet te hard zeggen, voor het geval mijn Italiaanse buurman meeluistert, maar ik heb laatst nog tagliatelle met pesto en cherrytomaatjes gemaakt. Dat kan traditioneel gezien dus echt niet. Maar lekker was het wel! Om het goed te maken komen hier 5 bijzondere pastasoorten met sauzen die er wél echt bij passen.

1. Maccheroni

Macaroni, die kennen we toch allemaal? Klopt, maar als we het in Nederland over macaroni hebben, bedoelen we eigenlijk altijd die kleine holle elleboogjes. Dat is in Vlaanderen alweer anders, want daar zijn macaroni korte holle spaghetti’s. Als we het over echte Italiaanse maccheroni hebben, dan zijn het meestal holle buisjes die lijken op penne, maar niet schuin afgesneden zijn. Al kunnen de Nederlandse en Vlaamse varianten ook maccheroni genoemd worden.

Alleen als je in de regio Abruzzo een bordje maccheroni bestelt, dan zul je verrast zijn. Daar krijg je dan namelijk lange vierkante spaghetti’s, die ook wel maccheroni alla chitarra genoemd worden, naar het apparaat waarmee ze gemaakt worden.

Sauscombinaties: alla Norma (met aubergine en ricotta) of alla molisana (spek, ui en peterselie)

2. Strozzapreti

Deze gekrulde pastaschelpjes uit de regio Emilia Romagna hebben wel een hele vreemde naam: priesterwurgers. Er gaan verschillende verhalen over hoe de pastaatjes aan deze naam gekomen zijn. Eén ervan vertelt dat de grootte en dikte van de pasta ervoor zorgen dat het niet makkelijk te eten is. Je kunt je er dus makkelijk in verslikken en priesters, die bekend stonden om hun gulzigheid, al helemaal!

Een ander verhaal gaat dat de inwoners van Midden-Italië het land dat ze pachtten van de priesters gedeeltelijk in natura betaalden met deze pasta en dat ze zo baalden van de hoge bedragen dat ze hoopten dat de priesters zich zouden verslikken in de pasta. Voorzichtig eten dus, die strozzapreti!

Sauscombinaties: alla bolognese (met gehakt) of alla pescatora (met zeevruchten)

3. Paccheri

Het eten van paccheri is een hele ervaring. Omdat ze zo’n brede holte hebben, klappen de randen tegen elkaar als je erop kauwt, vooral als ze goed al dente zijn gekookt. Daar komt ook de naam vandaan, een pacchero is in het Napolitaanse dialect een vriendelijke klap met open hand.

Paccheri zijn dan ook afkomstig uit de regio rondom Napels, Campania. Ze worden ook wel maniche di frate (priestermouwen) genoemd en de variant met ribbels heet mezze maniche (halve mouwen). Je kunt ze gevuld eten als een soort korte cannelloni of juist met de saus erbovenop. Het liefst dan natuurlijk alla napoletana: met tomaat, ui, basilicum en eventueel spek.

Sauscombinaties: gevuld met ricotta of all’ortolana (met diverse groenten)

4. Cavatappi / cellentani

Het woord cavatappi betekent kurkentrekker en dat is ook precies hoe deze pasta eruit ziet: als een schroef van macaroni. De cavatappi zijn pas in 1970 uitgevonden door het beroemde pastamerk Barilla. Zij noemden hun nieuwe ontdekking cellentani, naar de Italiaanse zanger Adriano Cellentano, omdat zijn dansmoves net zo flexibel waren als deze pasta.

Andere pastamerken konden deze naam niet gebruiken vanwege het auteursrecht, dus maakten ze de pasta na onder de meer generieke naam cavatappi. Vanwege de ribbels en de schroefvorm is deze pasta perfect voor saus met stukjes of pastasalade.

Sauscombinaties: al salmone (met zalm) all’Amatriciana (met tomaten en varkenswang)

5. Trofie

Trofie zijn korte opgerolde pastastukjes uit de regio rondom Genua, Ligurïe. De naam zou afgeleid kunnen zijn van het Genuese dialectwoord strufuggiâ, wat wrijven betekent. Dit zou dan verwijzen naar de beweging waarmee de pasta gemaakt wordt.

De perfecte saus bij trofie is ook afkomstig uit de buurt van Genua: pesto alla genovese. Eigenlijk zie je deze pasta bijna nooit met een andere saus geserveerd. Niet onterecht, want de combinatie van de stevige bite van de trofie met de zachte olijfolie uit de pesto, maakt dit echt een gerecht dat je een keer moet proberen.

Sauscombinaties: traditioneel met pesto alla genovese, maar kan ook met een roomsausje met champignons en spek of gorgonzola en walnoten

Op zoek naar bijzonder pastasoorten? Je kunt er een encyclopedie van maken! Klik op de afbeelding hieronder voor een vergroting.

Foto’s: Manja Aalderink