De tramezzino blaast 100 kaarsjes uit

Tramezzini. Iedereen die in Italië is geweest heeft ze wel eens gegeten, als ontbijt, als tussendoortje of met een glas erbij als aperitief.  De sierlijke driehoekjes van twee sneetjes zacht brood met ertussen een hartige vulling zijn een begrip in Italië.

Zichzelf respecterende caféhouders maken elke ochtend een ruime voorraad klaar om ze hun klanten de klanten vers te serveren, en tegenwoordig kun je ze in supermarkten en wegrestaurants ook voorverpakt krijgen. De tramezzino viert dit jaar zijn honderdste verjaardag, vooral in Turijn, de stad waar hij is ontstaan.

De uitvindster van de tramezzino

De tramezzino was een vondst van Angela Demichelis, die als 15-jarige naar Amerika emigreerde en daar trouwde met haar landgenoot Onorino Nebiolo, die met zijn familie in Detroit een keten van Italiaanse restaurants bestierde.

In 1925 keerden ze terug naar Italië en kochten van hun spaargeld het Caffè Mulassino, een bekende eet- en drinkgelegenheid in het centrum van Turijn, dat in de jaren 20 dankzij Fiat en andere industrieën een Italiaanse boomtown was.

Angela raakte al gauw bekend als La Signora del Mulassino, ook omdat zij een paar in Amerika opgedane nieuwigheden introduceerde. Zo had zij uit de States een toaster meegenomen en serveerde zij kleine hapjes – sandwiches – die zich in combinatie met vermout, de typische drank van Turijn, uitstekend leenden voor het aperitief, dat in de stad ook toen al een goed gebruik was.

Italianisering

Maar daarbij deed zich een probleem voor. Toast en sandwich klinken niet erg Italiaans en in 1923 had Mussolini besloten dat uitheemse termen en namen veritaliaanst moesten worden.

Aldus geschiedde: football werd calcio; het wintersportoord Wolkenstein werd herdoopt in Selva di Val Gardena; de aanbouwkeukens van Schneider heetten voortaan Snaidero; winkelketen Standard werd Standa; schrijver Kurt Suckert veranderde zijn naam in Curzio Malaparte; en de familie Cucic ging Cuzzi heten.

De Italiaanse naam voor de broodjes van Angelina is afkomstig van niemand minder dan de dichter Gabriele D’Annunzio. Il Vate (De Bard) van het vroege fascisme verzon wel vaker namen voor merken spijs en drank – zoals Saiwa-crackers en de likeur Aurum – en liet zich daarvoor ook goed betalen. De tramezzino is daarmee ook het product van een – door het toenmalige regime gestuurde – moderne marketingoperatie.

De herkomst van de naam is niet helemaal duidelijk. Een tramezzo is een niet dragende tussenmuur en volgens sommigen liet de dichter zich inspireren door de tramezzi in zijn huis in Abruzzo. Een meer prozaïsche verklaring is die van een tussendoortje tussen de maaltijden. En een derde die van een lekkernij tussen twee plakjes brood.

Verkleinwoord

Hoe dan ook, het verkleinwoord tramezzino ligt lekker in de mond – anders dan bij voorbeeld quissibeve (hier kun je drinken), dat in die jaren tevergeefs werd voorgesteld al Italiaans alternatief voor bar – en werd al gauw een begrip. Eerst in Turijn en in Venetië, waar ze spreken van el tramesan, en vandaar zuidwaarts. In 1936 verscheen het eerste recept in het tijdschrift La Cucina Italiana, en daarmee was de tramezzino definitief Italiaans culinair erfgoed.

Een opschrift in het nog altijd bestaande Mulassini herinnert eraan dat ‘in dit café Signora Angela Demichelis Nebiolo in 1926 de tramezzino heeft uitgevonden’. Dat klopt, want Angela’s tramezzino was veel meer dan alleen de veritaliaansing van een Amerikaans product. Angela’s ‘uitvinding’ voldeed aan precieze voorwaarden, die in grote lijnen ongewijzigd zijn gebleven.

Zo worden ze gemaakt

Tramezzini worden gemaakt van dunne plakken pancarrè of pan bauletto (vierkant zacht witbrood), die van de korst ontdaan worden en vervolgens gevuld en diagonaal doorgesneden, waaraan zij hun karakteristieke driehoekige vorm ontlenen. (De driehoeken kun je op hun beurt weer tweedelen tot kleine hapjes bij het aperitief.)

Het culinaire magazine Gambero Rosso eert Angela Demichelis daarom als een voorloper in de kunst van het food design: een bewust uitgedachte keuze van naam, vorm en ingrediënten.

Die ingrediënten kunnen in principe tot in het oneindige variëren. In een goed voorzien café kun je al gauw kiezen tussen een stuk of 10 soorten tramezzini. Een (bijna) vast ingrediënt is daarbij de mayonaise die op de plakken wordt gesmeerd en die de tramezzino zacht en smeuïg houdt.

Varianten

Als regel wordt de tramezzino ook niet verwarmd: het is tenslotte geen toast. De meest gangbare versies zijn die met ham en kaas en die met tonijn en tomaat of artisjok. Andere populaire varianten gaan met koude kip en lattuga-sla, met gerookte zalm of rauwe ham en rughetta en met tomaat en ei.

In Turijn worden ze ook nog bereid met truffel of bagna cauda (de Piëmontese saus van knoflook en ansjovis), net als een eeuw geleden. En er zijn inmiddels ook volkoren- en driedubbele tramezzini.

Maar niet elke combinatie is even geslaagd. Kortgeleden heb ik ze nog genuttigd met mortadella en pesto, smaken die zich slecht bleken te combineren, en met tonijn en mozzarella, waarbij de natte mozzarella het brood soppig maakte. Niet voor herhaling vatbaar.