in ,

Il bollito: kookvlees als kerstmaal

De ingrediënten voor een traditionele Italiaanse bollito staan klaar (foto: Aart Heering)

Feesten, officieel of privé, zijn in Italië altijd ook (om niet te zeggen vooral) een culinaire beleving. Dat geldt zeker voor Kerstmis, dat traditioneel in het gezin wordt gevierd met een Holle Bolle Gijs-achtige begeestering.

Daarom blijven wij thuis en komen de kinderen over met hun partners om samen met ons te genieten van de spijzen van weleer. Want het is belangrijk dat de traditie wordt gehandhaafd en dat betekent dat je niet zomaar alles op tafel kunt zetten.

Als goed geïntegreerde buitenlander houd ik mij daaraan en dat betekent dat er bij ons op de kerstdagen voor vegetariërs weinig te genieten valt. Iedereen in dit land weet immers dat kerstavond gereserveerd is voor vis terwijl de kerstlunch, waaraan ook gasten kunnen deelnemen, geheel in het teken van de geneugten des vlezes (nou ja) staat. En natuurlijk wordt alles zo veel mogelijk thuis bereid, zodat de keuken vrijwel de hele dag in gebruik is.

Kerstavond: vis

Op de avond van de 24e schaft de pot als antipasto rauwe zalmfilet die 2 dagen lang in een marinade van witte wijn, citroen, tijm, rozemarijn, knoflook en roze peper heeft gelegen. (Het recept komt uit het kookboek van Harry’s Bar in Venetië, dat de uitbater, Arrigo Cipriani, mij ooit heeft geschonken.)

Daarna volgt een primo piatto van korte pasta, bij voorbeeld penne rigate, met mosselen, calamari (inktvis) en garnalen, opgefrist met knoflook, een paar verse minitomaatjes en een Spaans pepertje.

Als hoofdgerecht tenslotte gefrituurde ansjovis. Het beslag daarvoor houd ik dun, tempura-achtig, om een en ander niet te zwaar te maken. Dat mag ook wel, want daarnaast is er nog een haringsalade met onder meer aardappel, ui, appel, ei en crème fraiche.

Een Italiaans recept vraagt altijd om een bijpassende wijn, maar eigenlijk is bijna elke niet te zoete witte wijn hierbij goed te drinken. Ik houd het op een ribolla gialla uit Friuli en een Romeinse bellona.

Eerste Kerstdag: il bollito

Op Eerste Kerstdag kun je in Italië maar beter niet ontbijten, want ’s middags volgt aan tafel een uitputtingsslag. Na een voorgerecht – mijn vrouw maakt elke kerst gnocchi di semolino (griesmeelgnocchi) met gesmolten boter en parmezaan – volgt het pièce de résistance: il bollito.

Vertaald als kookvlees lijkt dat niet zo veel bijzonders, maar dat is het wel. Het is een verzameling van verschillende soorten vlees die pas na lange tijd koken mals worden en daarom niet zo hoog staan aangeschreven, maar die met elkaar en vergezeld van de juiste sauzen een prachtig gastronomisch complex vormen.

Ingrediënten voor de bollito

In de meest luxe vorm bestaat de bollito uit 7 soorten vlees met 7 verschillende sauzen. Wij doen het simpeler met maar 5 vlezen en sauzen, maar ook dat is ruim voldoende.

Je hebt er een grote pan voor nodig en voor 10 commensalen de volgende ingrediënten:

  • 2 kilo biancostato (riblappen) aan één stuk
  • 1 kilo mager rundvlees
  • 1 soepkip
  • 1 hele rundertong
  • cotechino (verse, gekruide Noord-Italiaanse kookworst) van circa 1 kilo
  • 2 hele witte uien, schoongemaakt en met in totaal 10 kruidnagels erin geprikt
  • 1 bosje verse peterselie, tijm en rozemarijn
  • 6-8 laurierbladen
  • 3 of 4 grote wortels, geschild en aan grote stukken gesneden
  • 4 stronken bleekselderij, zonder groen en aan grote stukken gesneden
  • zout en peperkorrels naar believen
  • 8 liter water

Bereiding van de bollito

  1. Breng het water aan de kook met de kruiden en het zout. Voeg dan het vlees toe, behalve tong en worst, en als het water weer kookt ook de groenten. Verwijder schuim met een schuimspaan.
  2. Laat het vlees vervolgens ongeveer 3 uur op zacht vuur koken. Tong en worst moeten apart zo’n anderhalf uur koken. Haal alles uit de pan, verwijder de deklaag van de tong en snijd van alles ongeveer 1 cm dikke plakken van en leg die op een ruime schaal, gegarneerd met de groente en vergezeld van de sauzen.
  3. Voor wie het simpel wil houden: versgeperste olijfolie met zout, (bijvoorbeeld gerookt Maldon-zout) en peper of citroen.
  • Salsa rosa van mayonaise, Griekse yoghurt, ketchup en Worcestersaus (eventueel met een scheutje cognac).
  • Salsa bianca, ofwel (zelfgemaakte) mayonaise.
  • Mostarda di Cremona: lobbig ingemaakte vruchten en groenten, zoet met een typisch scherpe smaak van essence van mosterdzaad. In Noord-Italië overal verkrijgbaar, ook op de markt, in Rome alleen in glazen potjes. Heerlijk op het vlees, maar zelf maken was dit jaar een brug te ver.
  • Salsa verde: de bollito-saus bij uitstek, op basis van (veel) verse peterselie, ansjovisfilets, dooiers van hardgekookte eieren, broodkruim, zwarte peper, knoflook, wijnazijn, kappertjes, olijfolie en zout. Alles in de blender en draaien maar. Een goed recept vind je op kooksite Giallo Zafferano.

Bij een dergelijk hoofdgerecht is geen diep uitgewerkt contorno (bijgerecht) nodig. Wij houden het op een eenvoudige salade van rauwe venkel (finocchi), Siciliaanse sinaasappels (lekker wrang in deze tijd van het jaar) en zwarte olijven.

Als dessert is er natuurlijk het klassieke panettone: een klassiek Italiaans dolce. Maar dan wel een ambachtelijke versie, met veel gekonfijte vruchten en noten. Een Duitse vriend neemt daarnaast nog een Weihnachtsstollen mee, dus we komen niks tekort.

Tweede Kerstdag

In de krachtige bouillon van het bollito worden op Tweede Kerstdag, wanneer iedereen wat moet bijkomen, tortellini in brodo gekookt. Daarna blijven er nog liters over die diepgevroren in de volgende weken een mooie basis vormen voor een goede risotto.

tortellini in brodo
Tortellini in brodo (foto: Martine van Groeningen)

Tot slot de wijnen. Welnu, de kinderen nemen Barolo en Amarone mee, die wij vanwege de prijs niet vaak drinken, maar met Kerst des te liever. Het nakroost komt in de dagen daarna nog aan zijn trekken met vaderlandse specialiteiten als hutspot (met Unox-rookworst) en snert (met rookspek en krabbetjes) die een waardige afwisseling vormen na het Italiaanse culinaire kerstgeweld.

Buon Natale!

Written by Aart Heering

Woont al meer dan 30 jaar in Italië, waarvan 20 als journalist en 12 als medewerker pers en politiek van de Nederlandse ambassade in Rome. Is sinds mei 2022 weer werkzaam als journalist. Actief lid van de Gruppo del Gusto, de gourmetgroep van de buitenlandse persvereniging in Rome.

Comments

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Lekkere Italiaanse amuses voor je feestelijke diner? (foto: PickPik)

Begin je diner feestelijk met een Italiaanse amuse

spectaculaire mountainbike-routes in Toscane - mountainbiken in Toscane

5 spectaculaire plekken in Toscane om te mountainbiken