in , ,

Koken voor kardinalen van Bartolomeo Scappi

Historisch koken met de Italiaanse keuken is nu mogelijk met het boek van Bartolomeo Scappi: Koken voor kardinalen, het kookboek van de renaissance. Scappi leefde in de 16de eeuw en kookte voor kardinalen. Zijn kookboek in oud-Italiaans is onlangs knap vertaald naar het Nederlands. Er zijn leuke verhalen op internet van culinaire historici die in de archieven duiken om een recept te zoeken, er het verhaal bij te schrijven van de kok en de historische context te beschrijven. De gerechten doen vaak een beetje vreemd aan. En dat gaat een stuk verder dan het ‘uit de mode’ zijn van de garnalencocktail uit de jaren 80.

Je merkt dat de Italiaanse keuken ver terug gaat. Ingrediënten zoals reuzel, bottarga, kastanjemeel en pijnboompitten worden nog steeds veel gebruikt in de Italiaanse keuken. Italiaanse recepten die teruggaan tot het boek van Scappi (en wellicht nog wel verder) zijn bijvoorbeeld zabaglione, tortellini en gnocchi.

Bartolomeo Scappi (beeld: Wellcome Images - Flickr)
Bartolomeo Scappi (beeld: Wellcome Images – Flickr)

Rare ingrediënten

Het bereiden van een gerecht uit de 16de eeuw is lastig. Je hebt rare ingrediënten nodig en het eindresultaat is vaak niet helemaal je-van-het door de overdaad aan suiker of vet. Onze smaakpapillen zijn ook vaak wat verfijnder dan het oppeuzelen van de snuit van een varken toestaat. Waar wij naar de slager gaan, moest een kok destijds zijn tijd ook gebruiken om de dieren te slachten. Conserveren ging met behulp van kruiden, azijn en zout en niet met behulp van de vriezer.

LEES OOK:  Winactie: De kunst van de Italiaanse keuken van Massimo Bottura

Dier voor dier afgewerkt

De ‘recepten’ in Koken voor kardinalen worden er wat terloops in beschreven. De dieren worden een voor een behandeld, en dan beschrijft Scappi hoe je de verschillende onderdelen of ingewanden van dat dier bereidt. Dier voor dier worden ze afgewerkt. Daar staan ook dieren bij zoals een ‘hamel’ en een ‘kapoen’ of een ‘merel’. Ja, dat vogeltje dat wij zo leuk vinden zingen in onze tuin. Het hoofdstuk over vlees wordt afgesloten met allerlei sauzen die eigenlijk best lekker aandoen en die opgediend werden in enorme sausschalen die wij nog kennen uit grootmoeders tijd, maar die nu ongebruikt in tweedehands winkeltjes staan of terechtkomen bij Kunst en Kitsch.

koken voor kardinalen - scappi 2
Bartolomeo Scappi (beeld: Koken voor kardinalen, Athenaeum)

Corpulente kardinalen

Scappi stelde zijn recepten op schrift, voor de volgende generaties. Het tweede hoofdstuk is gewijd aan de aard en het nut van vis. Je zou bijna denken dat het helemaal niet over recepten gaat, of over koken. Persoonlijk vind ik vooral de pasteien tot de verbeelding spreken. Hij zou zelfs voor de paus een pastei hebben willen maken waaruit levende vogeltjes zouden vliegen!

De kardinalen die Scappi dienden moeten corpulent zijn geweest. Vreselijk veel gangen, eigenlijk allemaal enorme buffetten. Het verschil in levensstijl met een ascetische monnik kan niet groter zijn geweest dan aan tafel. Dat er in de renaissance ook kritiek ontstond op de levensstijl van de clerus die zo zichtbaar werd aan tafel, is dus niet verwonderlijk.

LEES OOK:  Een week lang Pasta van Antonio Carluccio

koken voor kardinalenKoken voor kardinalen – Het kookboek van de renaissance
door: Bartelomeo Scappi
vertaler: Ike Cialona
424 blz.
Verschijningsdatum: 25 februari 2016
Prijs: € 35,-
Athenaeum, 2015
ISBN: 9789025300708

Koop bij bol.com

Koken voor kardinalen van Bartolomeo Scappi
Beoordeel dit artikel

Geschreven door Lotje Lomme

Lotje Lomme

Lotje Lomme studeerde Italiaans in Utrecht en Geschiedenis in Bologna. Ze heeft twee kleine bambini en kookt Italiaans voor buurtgenoten. Ook geeft ze Italiaanse les en vertaalt ze nu en dan via Italiaans in Schoonhoven.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Loading…