Aart Heering
In het Teatro Mercadante in Napels is afgelopen zomer de 50 Top Pizza Italia 2022 gepresenteerd, de ranglijst van de 50 beste pizzeria’s van het land, opgesteld door de culinaire journalisten Barbara Guerra, Albert Sapere en Luciano Pignataro.
Naast de kwaliteit van de pizza en de gebruikte ingrediënten, nemen zij daarbij ook factoren in aanmerking als originaliteit, professionaliteit van de bediening en de wijn- en bierkaart. Op de top 50 volgen nog eens 50 Grandi Pizzerie, op de plaatsen 51-100.
Zoals bij elke lijst van de mooiste, beste of lekkerste dingen, staan talrijke prima pizzeria’s er ongetwijfeld niet op, maar je hebt hiermee tenminste een overzicht van 100 plekken waar je in ieder geval een goede pizza kunt nuttigen.
Top Pizza en Grandi Pizzerie vormen samen een online gids, in het Italiaans en Engels, met links naar alle vermelde pizzerie die je (gratis) kunt raadplegen op de site www.50toppizza.it.
Van deze 100 pizzerie staan er maar liefst 30 in Campania, met inbegrip van de eerste 3. Verwonderlijk is dat niet, tenslotte ligt de oorsprong van de pizza in deze regio, en dan met name in de hoofdstad Napels, maar wellicht heeft de herkomst van de auteurs (Napels dus, en omstreken) er ook iets mee te maken.
#1 pizzeria van Italië
Hoe dan ook, pizzeria nummer 1 is net als de afgelopen 3 jaar I Masanielli di Francesco Martucci in Caserta.
Als je zijn spijskaart bekijkt, begrijp je ook waarom liefhebbers uit heel Italie voor hem naar Caserta komen. Martucci’s inventiviteit komt bij voorbeeld tot uitdrukking in zijn pizze a tre temperature, die eerst worden gestoomd bij 100 graden, vervolgens gefrituurd in olie van 180 graden en tenslotte krokant gebakken in de oven bij 400 graden.
Dan krijg je bij voorbeeld zijn Futuro di Marinara, een geheel eigen toekomstvisie op de simpele tomaat- en knoflookpizza. De Futuro wordt bereid met crème van geroosterde tomaat, olijven uit Caiazzo (vlak bij Caserta), ansjovis van Trapani, pesto van daslook, kappertjes van het eiland Salina en oregano uit de Monti Lattari onder Napels.
En dat alles voor maar 10 euro, want Martucci houdt het betaalbaar. Dus als je een keer de Reggia di Caserta wilt bezoeken, dat schitterende kasteel van de voormalige koningen van Napels dat bekend staat als het Versailles van Italië, dan valt dat heel goed te combineren met een toppizza.
Kijk daarbij wel uit, met welke Masanielli je van doen hebt, want er is in Caserta nog een pizzeria van die naam, die gedreven wordt door Sasà Martucci. (Ongetwijfeld een familielid dat voor zichzelf is begonnen. Dat komt in de beste pizzafamilies voor: zo zijn er in Napels meerdere pizzeria’s met de namen Sorbillo en Capasso.) Overigens staat Sasà als nummer 11 op de lijst, dus je hoeft je er geen buil aan te vallen.
#2 en #3 pizzeria van Italië
Op nummer 2 en 3 volgen Napolitaanse pizzerie, gespecialiseerd in de zogeheten pizza gourmet, die de aloude bereidingswijze combineert met nieuwe ingrediënten: 50 Kalò en 10 Diego Vitaglione Pizzeria.
Beide zijn drie jaar geleden al gesignaleerd in een overzichtsartikel op Dit is Italië van de 16 beste pizzeria’s van Napels en het doet ons deugd dat dat oordeel nu ook door beroepsgastronomen wordt bevestigd.
#1 pizza van de Lage Landen
De beste pizza van de Benelux vind je bij La pizza è bella gourmet in Brussel. Deze pizzeria beschikt over 3 vestigingen in de Belgische hoofdstad.
De beste pizzabakker
Pizzabakker van het jaar is Jacopo Mercuro, de uitbater van 180g Pizzeria Romana (nummer 8 op de toppizza-lijst) in – uiteraard – Rome. (De naam duidt op het gewicht van de pizza.)
Onder de slogan Back to the pizza heeft hij zich tot doel gesteld om de buiten de hoofdstad wat laatdunkend bekeken Romeinse pizza, plat en zonder hoge rand zoals de Napolitaanse, te herwaarderen.
Hij doet dat door het deeg extra lang te laten rijzen en expliciet fior di latte (van koemelk) te gebruiken in plaats van de zuidelijke mozzarella van buffelmelk. (Pizzeria’s buiten Italië laten de goedkopere fior di latte nog wel eens doorgaan voor mozzarella, maar het is echt een ander product.)
Onder de titel Rinascimento (Wedergeboorte) della pizza romana presenteert Mercuro vernieuwende producten als de Baradili, genoemd naar een dorp van 70 inwoners op Sardinië. Deze pizza wordt bereid met fior di latte, porceddu (speenvarken), gel van fichi d’india (cactusvruchten) en mirte, fiore sardo (Sardijnse schapenkaas) en munt. Interessant!
Pizza van het jaar
De pizza van het jaar 2022 draagt de intrigerende naam Recensione Negativa (vertaling overbodig). Het is een schepping van Ciccio Vitiello, de jonge eigenaar van nummer 10 op de lijst, pizzeria Cambia-Menti (letterlijk: verander je mentaliteit) in, alweer, Caserta.
Vitiello gebruikt hiervoor poeder van gedehydrateerde zwarte olijven dat zich samen met de mozzarella vastzet op de pizzabodem, die er daardoor volkomen verbrand uitziet. Met andere ingrediënten als de peervormige tomaten van Corbara, met citroen gearomatiseerde olijfolie, basilicumpesto en szechuanpeper inderdaad een opzienbarende combinatie.
Pizza a taglio
Tot slot is er nog een lijst opgesteld van de 50 beste adressen voor pizza a taglio, de pizza van het bakblik, die je soms ter plekke, maar meestal op straat, op reis of thuis kunt nuttigen.
De eerste prijs gaat hier naar Pizzarium in Rome. Eigenaar Gabriele Bonci, wiens naam in Rome ook een begrip is onder liefhebbers van kwaliteitsbrood en panettone, maakt een luchtige, op brood gelijkende, versie van het anders vaak wat vette en stopperige pizzavierkantje dat overal in Italië klaarligt als tussendoortje voor toeristen en ander druk volk.
Zijn pizza’s met ingrediënten als paprika, courgettebloemen, rughetta en aardappelschijfjes doen het zo goed, dat hij er in Rome inmiddels 2 zaken bij heeft (waarvan één op de overdekte markt naast het Stazione Termini) en daarnaast nog 2 in Chicago en één in Miami.
Maar hij is lang niet de enige in Rome, waar de plak pizza uit het vuistje het street food bij uitstek is. (In Napels ook, maar daar zijn het kleine ronde pizza’s die je dubbelgeklapt al wandelend soldaat kunt maken.)
Zo kan het komen dat ook de tweede en de derde plaats in deze categorie naar Romeinen gaan: de Antico Forno Roscioli bij Campo de’ Fiori, met zijn krokante platte pizza romana en de hoger gerezen, slechts met olijfolie en zout bereide focaccia romana, en Lievito Pizza, Pane in de buitenwijk EUR, gespecialiseerd in luchtig gerezen pizza met ingrediënten als ham, vijgen, de zachte ongestremde kaas burrata, pachino tomaten en pesto.
EUR is, met zijn fascinerende architectuur uit het fascistische tijdperk, best een bezoek waard en dan weet je nu ook waar je even kunt aansterken.
Comments