De pizza komt uit Amerika!

Aan het begin van de jaren 70 kocht ik als middelbare scholier in een boekendump een paar exemplaren van het Amerikaanse blad MAD (waarvan ook een Nederlandse versie heeft bestaan), met strips van een nu nogal oubollig overkomende humor. In één van die verhalen was sprake van pizza’s die als frisbees door de kamer werden geslingerd en tegen het plafond gesmakt. Het duurde even voor ik het begreep, want ik wist toen nog niet wat een pizza was!

Geen wonder als je bedenkt dat de eerste pizzeria in de regio, die van Nino Contini in de Peperstraat in Groningen, pas in 1971 werd geopend. (Dat was overigens 4 jaar eerder dan in Wenen en 7 jaar voor Kopenhagen.)

Die eerste Groninger pizza’s werden nog bereid met mosselen in het zuur en paprika uit een potje, om van de wijn maar niet te spreken, maar de formule sloeg aan. 4 jaar later was de pizzeria van Contini 5 drukbezochte verdiepingen rijk en kreeg hij collega’s als Rinaldo aan het Schuitendiep en Carlo aan het Zuiderdiep.

Als populaire studenteneetgelegenheid verdrong de pizzeria de aloude goedkope Chinees van de vette bami en de glazen waar het bier in doodsloeg. De pizza kwam, zag en overwon in recordtijd, en niet alleen in Groningen.

Inmiddels gaat er in de pizza-business wereldwijd zo’n 230 miljard euro per jaar om en de opmars is nog lang niet gestopt. Dat roept vragen op naar de herkomst van de pizza en het geheim van het succes.

Armeluisvoedsel

Welnu, de wieg van de pizza staat in Napels, dat weet iedereen, maar de pizza zoals wij die nu kennen is vooral een Amerikaans product. ‘Als de pizza een Napolitaanse uitvinding is, dan is het succes van de pizza een Amerikaanse uitvinding,’ is de opmerkelijke conclusie van gastronomisch historicus Luca Cesari die in zijn pas verschenen Storia della pizza nauwgezet de lange reis van de pizza volgt en daarbij een paar hardnekkige mythes doorprikt.

Zo is het volgens hem onzinnig om de oorsprong van de pizza te zoeken in Griekse of Etruskische voorouders: alle volkeren die beschikten over meel, water en vuur hebben daarmee platte koeken gemaakt, die wel iets op de pizza lijken. Naan, pita, enjera, Flammkuchen, carasau, flatbröd, piadina of pannenkoek, om er maar een paar te noemen.

Het woord pizza is ook al oeroud, maar daarmee werden eeuwenlang vooral zoete broodjes aangeduid. De term leeft nog voort in de pizza ebraica, een (heerlijke) zware zoete koek vol noten en gekonfijte vruchten, die je in Rome nog kunt krijgen bij de joodse bakker aan de Portico d’Ottavio.

De eerste hartige pizza stamt inderdaad uit Napels, ergens in de 17^e eeuw, en was daar een armeluisproduct, dat door venters als street food werd verkocht aan een stadsproletariaat dat zich geen eigen keuken kon veroorloven.

Het ging toen nog om kleine ronde in de oven gebakken deegplakken met wat zout en reuzel en soms stukjes verse ansjovis, strooikaas of tomaat, die door buitenlandse reizigers als een gruwel werden ervaren. In Napels wordt dit soort pizzaatjes nog steeds verkocht, die tweemaal dubbelgeklapt als pizza a portafoglio als tussendoortje op straat worden geconsumeerd.

De mythe van de margherita

In de loop van de 19^e eeuw, toen zich een stedelijke middenklasse begon te vormen, kwamen ook de eerste pizzeria’s waar klanten hun pizza aan tafel met wijn of water konden gebruiken. Zelfs ten paleize bestond belangstelling voor dit curieuze volksvoedsel, zodat Raffaele Esposito, de eigenaar van de nabije Pizzeria Brandi, in 1889 het verzoek kreeg van koningin Margherita om voor haar een paar pizza’s te bakken.

Daardoor ontstond de mythe van de pizza margherita, een verhaal dat eigenlijk te mooi is om dood te checken, ware het niet dat Cesari als gewetensvol wetenschapper wel een hoofdstuk moest wijden aan ‘de ware geschiedenis van de pizza margherita’.

De legende wil, dat Esposito speciaal voor de koningin een pizza in de kleuren van de Italiaanse vlag had ontworpen, met mozzarella, tomaat en basilicum. Het zou haar favoriet geweest zijn, waarna Esposito de pizza naar haar noemde en zijn nering de bijnaam gaf van ‘Pizzeria della Regina d’Italia’.

Helaas zou basilicum als ingrediënt pas decennia later verschijnen, terwijl er in het – in de koninklijke archieven bewaarde – zeer gedetailleerde verslag van de maaltijd ook niet naar wordt verwezen. Bovendien is de bedankbrief van de secretaris van het koninklijk huis, die nog altijd bij Brandi uitgestald is, hoogstwaarschijnlijk een vervalsing, zoals grafologisch onderzoek heeft uitgewezen.

Cesari vermoedt, dat het verhaal de jaren 30 is verzonnen door de toenmalige eigenaren, maar dat maakt de pizza van Brandi, een van de oudste pizzeria’s van Napels, er natuurlijk niet minder op.

Van Napels naar New York

Tot in de jaren 50 bleef de pizza een Napolitaanse specialiteit die in Noord-Italië nauwelijks bekend was. Maar ondertussen had zij de oversteek gemaakt naar Amerika, waar Italiaanse immigranten aan het eind van de 19^e eeuw de eerste pizzeria’s openden die in de culturele melting pot van New York en Buenos Aires al gauw ook niet-Italiaanse klanten trokken.

Het was het begin van een opmars, mogelijk gemaakt door nieuwe vindingen als de gasoven en de diepvriespizza en verbeterde communicatielijnen waardoor tomaten in blik, kazen en kruiden snel en goedkoop in huis te krijgen waren.

Daarbij onderging de pizza een gedaanteverwisseling die haar verwijderde van het Napolitaanse origineel. De pizza werd, zoals alles in Amerika, groter. Zij werd ook roder door het grootschalig gebruik van tomatensaus. Die was in Napels weliswaar bekend, maar verreweg de meeste Napolitaanse pizza’s bleven wit.

Zo niet in Little Italy, waar ook de pasta al rijkelijk werd besprenkeld met rode saus. Het aantal ingrediënten nam ook toe, olijfolie kwam in de plaats van reuzel en als drank bij de pizza nam bier steeds meer de plaats in van wijn. Zo ontstond het model pizza dat na de oorlog West-Europa veroverde, tegelijk met andere Amerikaanse producten, levensstijl en cultuur.

Van New York terug naar Napels

‘De manieren waarop pizza’s worden belegd, gevormd en geconsumeerd zijn na de oorlog in Italië geherintroduceerd naar Amerikaans voorbeeld en hebben daarom bijgedragen aan de verbreiding van een stijl die verschilt van de voorgaande Napolitaanse traditie,’ schrijft Cesari.

Dat geldt ook voor de nu als ‘typisch Napolitaans’ aangeprezen margherita: ‘In Napels heeft nooit een antieke traditie van de pizza margherita bestaan, niet na en niet voor de verzinselen van Raffaele Esposito. Het is eenvoudigweg een smaak die succesvol is gebleken en waarvoor men nu een wel gekozen historie heeft geschapen.’

De gastronoom maakt tevens korte metten met een andere mythe, dat Amerikaanse soldaten de pizza aan het Italiaanse front hadden leren kennen: ‘De yankees hadden Napels daarvoor niet nodig omdat de meesten in eigen land al pizza hadden gegeten.’

Het is dan ook geen toeval, dat de eerste Duitse pizzeria in 1952 werd geopend in Würzburg door een Italiaan die als kok in het Amerikaanse leger had gewerkt. In 1950 was al een pizzeria geopend in Parijs, in 1959 in Madrid en daarna ging het snel.

Ook omdat de pizza prachtig past in het gezonde, eiwitarme ‘mediterrane dieet’, dat in de jaren 60 en 70 in de mode kwam, en door de toenemende populariteit van de hele Italiaanse keuken, die eeuwen in de schaduw van de Franse had gestaan.

Een andere reden voor het succes van de pizza ligt in haar grote aanpassingsvermogen. Grof gezegd: je kunt er alles op smijten wat je wilt. Dat levert een onafzienbaar aantal varianten op, van de sobere focaccia met rozemarijn tot de meest exquise pizza gourmet en fantasieversies als, jawel, de Hawaii met ananas, voor pizzapuristen de ultieme blasfemie.

Niet voor Cesari, die ervan uitgaat dat al ter strikte voorschriften voor de bereiding een nutteloze beperking inhouden en iedereen de door hem gewenste pizza moet kunnen nuttigen.

Storia della pizza – Da Napoli a Hollywood
door: Luca Cesari
Verkrijgbaar als e-book voor € 8,99
Il Saggiatore, mei 2023
ISBN 9791259811295