in ,

Italiaans kookboek: De Pizza Elementen

Geheimen uit Napels, Rome en New York voor de perfecte pizza thuis

Italiëplein heeft een naam opgebouwd als het gaat om zelf pizza’s bakken. Een website vol tips over alles wat met pizza te maken heeft. Een webshop met pizzaspullen. En een uitgeverij van pizzaboeken. Nu is er dan dit Amerikaanse boek in een Nederlandse vertaling uit bij Italiëplein: De Pizza Elementen.

Ken Forkish

Ken Forkish, eigenaar van Ken’s Artisan Pizza in Portland, is een Amerikaanse autoriteit op bakgebied. En dan met name op het gebied brood bakken. Hij ging zich echter eveneens toeleggen op pizza bakken en kwam erachter dat dat een heel andere tak van sport is.

In dit boek vertelt Forkish over zijn zoektocht op verschillende plekken naar perfecte pizza’s. Hij bezoekt pizzeria’s in Rome, Napels, New York en demonstreert dat de ene pizza de andere niet is. Ze hebben allemaal bestaansrecht en juist die stijlverschillen maken de pizza interessant.

Daarbij gaat het niet alleen tussen de pizza met dikke bodem of luchtige cornicione (rand) uit Napels en de dunne bodem en rand uit Rome, maar ook over bijvoorbeeld over platbrood en al taglio-pizza’s.

De Pizza Elementen Ken Forkish

Deeg

De helft van het boek is gewijd aan het maken van het deeg. Geen koud kunstje. Ik ging thuis aan de slag met het deeg dat naar mijn idee het meest bereikbaar was en dat heette: ‘Ik heb me verslapen maar ik wil vanavond pizza-deeg’.

LEES OOK:
Italiaans recept: torta Santa Pollastra

Ik kocht speciale bloem voor pizza met de juiste W-waarde. Het is nogal een ingewikkeld verhaal waarom je speciale bloem moet hebben. Het heeft te maken met de ontwikkeling van de gluten of de capaciteit om vocht op te nemen die het resultaat van je pizza bepalen.

Het lukte me echter maar niet om een samenhangend deeg te maken van het recept. Na contact met Stefan Tibben van Italiëplein bleek dat het zeker niet voor beginners is om een pizzadeeg te maken met 70% water.

Ik moest wat bloem toevoegen en kon me niet houden aan het recept. Voor het leren van het vak kun je overigens ook terecht bij Italiëplein. Je kunt Stefan al je vragen stellen via social media of e-mail.

zelf pizza bakken met pizzaboek pizza elementen 1

Beleg

De andere helft van het boek is gewijd aan verschillende soorten beleg. Daarbij legt Forkish, als Amerikaan, ook uit hoe je wodkasaus maakt, een Brooklyn Hot Honey Pizza of een pizza met gehaktballetjes. Uiteraard staan er ook Italiaanse recepten in voor pizza’s.

Het verhaal dat hij vertelt over die Italiaanse emigranten die in Amerika hun kunst aanpasten en ontwikkelden in een eigen richting is leuk gedaan. Het verhaal over het vochtgehalte in mozzarella vind ik dan nét wat te ver gaan, maar het is een vak en dat soort details zijn heel belangrijk voor de mensen die er mee werken. Voor zowel de professionele pizzaiolo als de amateur-pizzabakker.

LEES OOK:
Dag Nederland! Ciao Italia!

zelf pizza bakken met pizzaboek pizza elementen 3

De bodem is het moeilijkst

Hoewel de topping voor veel thuiskoks interessanter is, gebiedt eerlijkheid mij te zeggen dat de kwaliteit van de bodem belangrijker is voor het maken van de perfecte (thuis)pizza. Het maken van de bodem is veel ingewikkelder dan het kiezen van je beleg.

Het eindresultaat van de bodem is aan zoveel factoren onderhevig:

  • De eigenschappen van de bloem, rijstijden, temperatuur van de lucht.
  • Maar ook de temperatuur van je water, de tijdsduur van het mengen van je deeg, het gebruik van een mixer.
  • De wijze van het kneden met de hand, het uitrekken van het deeg met de hand, het soort oven.
  • Het al dan niet hebben van een pizzasteen, de handigheid met de pizzaschep.

En dan ben ik nog wel wat factoren vergeten. Het is écht een complex verhaal waar niet iedereen oren naar zal hebben. Verandert één factor, dan zul je een andere factor aan moeten passen voor hetzelfde resultaat.

Welk boek past bij jou?

De Pizza Elementen is dus zeker interessant voor enthousiaste pizzabakkers die op zoek zijn naar het bakken van nóg lekkere pizza’s. De instructies en tips zijn gedetailleerd en daarmee waardevol.

Vind je het beleg echter interessanter dan het deeg en heb je niet zoveel met Amerikaanse pizzatradities? Dan kun je beter het boek Bloem, water, gist, zout kopen van Italiëplein – de vertaling van de officiële Napolitaanse pizzavereniging – dat 3 jaar geleden verscheen. Dit boek heeft daarin net wat meer te bieden.

LEES OOK:
Italiaanse literatuur: Kronieken van de liefde

De Pizza Elementen pizzaboekDe Pizza Elementen (inkijkexemplaar)
Geheimen uit Napels, Rome en New York voor de perfecte pizza thuis
door: Ken Forkish
249 blz.
€ 29,95
Italiëplein, juni 2018
ISBN 9789082341737

Koop bij bol.com

Beoordeel dit artikel

Lotje Lomme

Geschreven door Lotje Lomme

Lotje Lomme studeerde Italiaans in Utrecht en Geschiedenis in Bologna. Ze geeft Italiaanse les in Gouda en heeft haar eigen taalschool in Schoonhoven: Di' la tua .

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Loading…

het geboortehuis van giacomo puccini

Column: op bezoek bij Giacomo Puccini in Lucca

Senigallia bij avond aan de Misa-rivier

Senigallia, bellissima!