Recept: gevulde auberginerolletjes met ricotta

Deze gevulde auberginerolletjes met ricotta kun je eten als bijgerecht, bijvoorbeeld naast een salade en/of je favoriete stukje (vega)vlees. Persoonlijk vind ik het heerlijk om er rustiek brood bij te eten waarmee je de saus kan opdeppen. Dit gerecht zit relatief hoog in voedingswaarde en laag in calorieën. Dit laatste komt vooral doordat je de aubergine niet eerst aanbakt in de pan (waar altijd een behoorlijke hoeveelheid olie voor nodig is) maar grilt in de oven. Eet smakelijk!

Ingrediënten voor de auberginerolletjes

Voor 4 personen (bijgerecht)

• 2 aubergines
• zout
• milde olijfolie
• ½ ui, fijngesnipperd
• 500 gram passata
• zwarte peper

Voor de vulling

• 1 knoflookteentje
• 200 gram diepvriesspinazie (deelblokjes)
• 2 eieren
• 250 gram ricotta
• 3 el Parmezaanse kaas
• 15 gram peterselie, fijngehakt
• 15 gram basilicum, fijngehakt
• snufje zout en peper

Voor de topping

• 2 el Parmezaanse kaas
• 2 el pompoenpitten

Bereiding van de auberginerolletjes

1. Snijd de aubergine in lange plakken van ongeveer een ½ cm dikte. Dit gaat het makkelijkst met een mandoline. Je hebt 16 plakken nodig ongeveer van gelijke grootte; wat je overhoudt van de aubergine, kun je verwerken in een ander gerecht zoals een roerbakschotel of een pastasaus.
2. Verwarm ondertussen de oven voor op 190° C.
3. Bestrooi de aubergineplakken met zout en laat zo’n 20 minuten staan. Dep er het bittere vocht en tevens het zout vanaf met keukenpapier.
4. Snijd in de tussentijd een knoflookteentje fijn en fruit voorzicht aan (knoflook kan snel verbranden). Voeg de spinazieblokjes toe. Zodra de spinazie ontdooid en verwarmd is, breng die dan over in een vergiet en laat afkoelen.
5. Bekleed een bakplaat met bakpapier en vet het bakpapier in met olijfolie. Leg de plakken aubergine erop en kwast de bovenkant van de plakken in met olijfolie. Gril de aubergine 20 tot 25 minuten tot ze zacht genoeg zijn om makkelijk op te rollen, maar nog steeds licht van kleur zijn.
6. Maak de tomatensaus: fruit de ui tot deze glazig is en voeg de passata toe. Laat 10 minuten pruttelen en doe het vuur eronder uit. Breng op smaak met zout en peper.
7. Maak de vulling: klop de eieren los in een kom, voeg de ricotta toe, 3 eetlepels Parmezaanse kaas, spinazie, fijngehakte peterselie en basilicum en een snufje peper en zout. Mix het goed.
8. Vet een bakblik of ovenschaal in een eetlepel olijfolie en bedek de bodem met een laagje saus.
9. Maak de rolletjes: verspreid een flinke eetlepel van de ricottamix over een aubergineplak en rol vanaf de smalle kant op. Doe dit met alle rolletjes en verdeel ze over twee rijen in de ovenschaal. 
10. Bedek de rolletjes met de rest van de saus en bestrooi met twee eetlepels Parmezaanse kaas. Bak in ongeveer 30 minuten af tot de rolletjes zacht zijn. Bestrooi met de pompoenpitjes en eventueel nog wat verse basilicum. Laat de ovenschotel nog 10 minuten afkoelen voor het serveren.

Tip

Het is mogelijk dat je wat van de vulling overhoudt, omdat het aantal plakken dat je uit de aubergine snijdt kan variëren. Van de restantvulling kun je heel goed een frittata maken: klop 2 à 3 eieren door de ricotta en giet het mengsel in een koekenpan. Keer zodra de bovenkant nagenoeg droog is om met behulp van een bord en bak nog even aan op de andere zijde. Heerlijk om de volgende dag bij de lunch te eten!