in ,

Column: 100 jaar panettone!

Panettone van Motta
Panettone van Motta blaast 100 kaarsjes uit! (foto's: Aart Heering)

Hij ligt er weer, in de schappen van de supermarkt en in de etalage van de banketbakker: il panettone, de hoog gerezen en hoog calorische cake die ieder zich zelf respecterend Italiaans gezin serveert na het overvloedige kerstmaal. Dat gaat dit jaar met extra feestelijkheid gepaard, want de panettone viert zijn honderdste verjaardag.

Angelo Motta

Een eeuw geleden, in 1919, opende banketbakker Angelo Motta zijn zaak in Milaan, waar hij zich toelegde op de verfijning van het traditionele pane natale dei contadini een op de kerststol lijkend ‘boerenkerstbrood’ van meel, krenten en gekonfijte pompoen.

Hij werkte dat uit tot een nieuw en ‘rijker’ recept, onder toevoeging van boter, eieren, suiker en gekonfijte vruchten. Bovendien gebruikte hij geen biergist maar kleine hoeveelheden zuurdesem, waarbij het product drie dagen moest gisten en driemaal opnieuw gekneed moest worden.

De finishing touch kwam van de wijze van bakken, niet langer plat op de ovenplaat, maar gewikkeld in een ruime en hoge papieren rol. Daarmee kreeg de panettone zijn karakteristieke vorm van een toren of, als het deeg boven het papier uit rijst, die van een koksmuts.

Motta werd al gauw een begrip, ook dankzij zijn goed herkenbare logo met de karakteristieke dubbele t met één dwarsstreep en de forse M van Milaan (en van Mussolini, wat in die jaren ook mooi meegenomen was).

Dolce milanese

De panettone geldt sindsdien als het dolce milanese bij uitstek, als tegenhanger van die andere noordelijke kerstspecialiteit, de pandoro van Verona, een hoge en droge cake zonder vruchtjes waarop Domenico Melegatti al in 1894 het octrooi had aangevraagd. In de jaren 50 en 60, toen de Italiaanse economie op volle toeren draaide, nam de consumptie van panettone navenant toe.

Il Pandoro di Verona

Niet alleen in Italië maar ook daarbuiten, zoals in Frankrijk waar Motta zijn product al sinds de jaren 30 aan de man bracht als le cake national italien. De Milanese specialiteit van weleer werd daarmee een Italiaans icoon, vergelijkbaar met de Fiat 500, de Vespa en Nutella.

Na een langdurige crisis, veroorzaakt door de verhoogde kosten van arbeid en grondstoffen en de concurrentie van andere soorten zoetigheid, gaat het sinds kort weer goed met Motta. Het Milanese bedrijf werd achtereenvolgens overgenomen door de staatsholding SME, de Zwitserse multinational Nestlé en tenslotte in 2010 door concurrent Bauli uit Verona, de grootste producent van pandoro.

Recept nooit veranderd

Motta betoogt dat bij al die veranderingen het oorspronkelijke recept altijd ongewijzigd is gebleven, en wij geloven dat graag. In een ironische spot van een paar jaar geleden werd een alternatieve panettone vegan gepresenteerd, met ingrediënten als tofu, papaja, seitan en droge algen.

Gevolgd door het geruststellende : “Welnee! Wij maken hem nog steeds precies zo als in 1919.” 

Panettone: rustig maar, nog altijd hetzelfde recept als in 2019

De Italiaanse veganisten voelden zich in de zeik gezet, maar de overige Italianen vonden het prachtig en keerden en masse terug naar het dolce van weleer.

Boze veganisten in Italië

Ook op zijn honderdste verjaardag is de panettone dus nog springlevend. Vorig jaar bedroeg de productie 29.000 ton voor een omzet van 217 miljoen euro, ruim 2% meer dan het jaar ervoor. Dat zijn 25 tot 30 miljoen exemplaren van ruim een kilo per stuk.

Meer dan 2 per gezin

Daarnaast wordt er nog eens evenveel pandoro verkocht, zodat bij elk gezin gemiddeld meer dan twee stuks panettone dan wel pandoro op tafel komt. Dat verklaart waarom na kerst je bij vrienden thuis of op kantoor nog wekenlang wordt doodgegooid met overgebleven exemplaren.

Ongeveer 80% van de pandori zijn fabrieksproducten – van Motta, Bauli, Melegatti en andere fabrikanten – die in de supermarkt worden verkocht. Maar daarnaast is er een groeiende markt van ambachtelijke panettone, van de banketbakker of delicatessenzaak. Die zijn gemiddeld vier maal duurder – 20 in plaats van 5 euro -, maar meestal ook veel smakelijker en minder droog, zij het zeker niet magerder.

Thuis panettone maken?

Tenslotte kun je ook nog proberen om thuis een panettone te bakken. Eenvoudig is dat niet, maar hier vind je een degelijk en gedetailleerd recept.

Daardoor wordt ook duidelijk, waarom een ambachtelijk panettone wel vrij duur moet zijn, en ook waarom hij geldt als stevige kost. Voor een panettone van 1,2 kilo zijn namelijk de volgende ingrediënten nodig: meel 310 gram; boter 110; suiker 115; eidooiers 100; rozijnen (sultana’s) 150; sucade 30; geconfijte sinaasappel 70; sinaasappelpasta 75; citroenpasta 20; mandarijnpasta 30; acaciahoning 16; gist en zout.

Goed voor een slordige 434 calorieën per portie. Maar ach, na een degelijk besprenkelde copieuze kerstlunch kan dat er ook nog wel bij! 

Motta heeft zijn historie en die van de panettone samengevat in een bij luxe uitgeverij Franco Mari Ricci verschenen jubileumboek dat ook digitaal te raadplegen is: Libro Panettone Motta.

Aart Heering

Geschreven door Aart Heering

Aart Heering, historicus en journalist. Woont 30 jaar in Italië en werkt momenteel voor de Nederlandse ambassade in Rome.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Loading…

Onbevlekte Ontvangenis van Maria

8 december: de Onbevlekte Ontvangenis van Maria

naar de opera in Pavia

Column: naar de opera