Een dagje Norcia: ham, linzen, cultuur en spiritualiteit

Norcineria heten ze, ambachtelijke slagerijen en delicatessenzaken waar je ham, worst, spek en andere varkensspecialiteiten kunt kopen. In Rome zijn het er tientallen, maar ook in de rest van Italië kun je ze vinden. Het woord is afgeleid van het stadje Norcia in Umbrië waar de bewoners, de norcini, zich al eeuwen toeleggen op de verwerking van varkensvlees, dat zij sinds de 19^e eeuw ook in hun eigen winkels te koop aanbieden.

Daarnaast is Norcia een toeristische bestemming voor natuurliefhebbers, pelgrims, lekkerbekken en dagjesmensen, zodat in de zomer de 4.000 inwoners toenemen tot 20.000.

Norcia is ook beroemd om de zwarte truffels, die in de omringende bergen worden gevonden en – vooral – om de kleine en fijne linzen die worden verbouwd op de Hoogvlakte van Castelluccio.

Verder is Norcia wereldwijd bekend als de plaats van herkomst van de H. Benedictus van Nursia, de oude Romeinse naam van de stad. De stichter van de benedictijner orde, die leefde van 480 tot 547, was grondlegger van het christelijke kloosterwezen en is nu de katholieke beschermheilige van Europa.

Ook is er een pelgrimspad aan hem gewijd, het cammino benedettino, zo’n 300 kilometer van Norcia naar de door Benedictus gebouwde, en in de Tweede Wereldoorlog vernietigde, Abdij van Montecassino.

Tenslotte ligt de ruim 600 meter hooggelegen ministad binnen een schitterend natuurgebied, het Nationaal Park van de Monti Sibillini. Al met al voldoende redenen om Norcia – dat op 100 kilometer van zowel Rome als Perugia ligt – met een bezoek te vereren.

Aardbevingen

Daarvoor is de tijd nu ook rijp, zeggen ze in Norcia, dat op 30 oktober 2016 werd getroffen door een aardbeving van 6,5 op de schaal van Richter. Het was niet de eerste: Norcia is in haar geschiedenis zevenmaal het slachtoffer geweest van verwoestende aardbevingen, onder meer in 1975 en 1997, maar die van 2016 was wel de zwaarste van de moderne tijd. Een groot deel van de woningen lag in puin en van de basiliek van Benedictus stond alleen de voorgevel nog overeind. 

Bijna 10 jaar later is de situatie grondig gewijzigd. Huizen en basiliek zijn gerestaureerd en tegen bevingen bestendig gemaakt en het monumentale gemeentehuis is sinds een maand weer in gebruik.

De 16^e-eeuwse kathedraal en het Castellina, de voormalige ambtswoning van de pauselijke prefect, staan nog in de steigers en in de buurtschappen buiten het centrum wonen sommige burgers nog in noodwoningen.

Desondanks is Norcia een schoolvoorbeeld van geslaagde wederopbouw. Dat zie meteen na het passeren van de toegangspoort. De hoofdstraat biedt een frisse aanblik van herstelde en fris gesausde winkeltjes waar de toerist een ruime keus heeft uit souvenirs en prodotti tipici van Norcia: ham, linzen, truffels, wild zwijn, ricotta, truffelkaas, grappa en lokale wijnen.

Basiliek van Norcia

Aangeland op het centrale plein, waar Benedictus over ons waakt, betreden we het gemeentehuis waar tijdens de aanleg van een aardbevingsbuffer resten zijn gevonden van het antieke Romeinse Nursia. Ook daar is de heilige met de lange baard alom tegenwoordig.

In de aan Benedictus gewijde basiliek krijg je bewondering voor de restaurateurs die uit ingestorte muren, steenbrokken en stof het originele, uit de 13^e eeuw stammende, bouwwerk hebben laten herleven. Enkele fresco’s uit de 15^e eeuw, een Madonna, een H. Michael en een H. Barbara, zijn heelhuids uit puinhoop tevoorschijn gekomen.

De crypte onder het Godshuis is helemaal gereconstrueerd, waarbij 22.000 fragmenten van de vloer weer op hun plaats gelegd moesten worden. Restauratrice Emanuela D’Abbraccio vertelt hoe het bovenste deel van de kerktoren, dat door de aardbeving een stuk was gedraaid, eerst afgebroken moest worden en daarna weer steen voor steen opgebouwd.

Prosciutto di Norcia

Dan is het tijd voor een proeverij van de trots van de norcinerie, de Prosciutto di Norcia IGP. De varkens die deze rauwe ham met herkomstgarantie leveren, moeten bij de slacht minstens 200 kilo wegen, tegen de 175 kilo van Parma en San Daniele. Dat maakt de ham wat vetter (en duurder), wat te zien is aan een lichte dooradering, en zeer smakelijk en smeuïg. (Tenslotte zit de beste smaak van rauwe ham in het vet.)

Tot nu toe is de productie – zo’n 500.000 hammen van minstens 8,5 kilo – nog vooral op de regio gericht, maar het consortium van producenten werkt aan winkel om ook serieus te exporteren. De proeverij voor buitenlandse journalisten, van plakjes ham met plaatselijk zoutloos brood en een paar glazen trebbiano spolentino, een heerlijke witte wijn uit de regio, was in ieder geval een succes.

De aardbeving heeft ook de hammenmakers zwaar getroffen, zoals de Prosciutteria Patrizi, even buiten Norcia. Magazijnen en kantoor waren ingestort en de toegangswegen opgebroken, zodat het bedrijf 5 jaar lang gesloten bleef, en de eigenaar en zijn werknemers in containers verbleven.

Met overheidssteun is alles weer gloednieuw opgebouwd en nu hangen er in de droogruimten weer 80.000 hammen te rijpen. De hammen met het stempel van het consortium moeten minstens een jaar zijn gerijpt. Ideaal is 18 maanden, of 24, voor wie een wat straffere smaak wenst. In die tijd verliest de ham 35% van zijn gewicht.

Hoogvlakte

Een smalle weg (zeer geschikt voor de fietsers van de Apennino Bike Tour) voert vervolgens in 28 kilometer geleidelijk omhoog naar de Hoogvlakte van Castelluccio, die nog binnen de gemeente Norcia valt.

Kort voor Castelluccio zelf, dat op 1.550 meter het hoogstgelegen stadje van Italië is, opent zich een wijds vergezicht van heldergroen gras en wilde bloemen, die tussen 15 juni en 15 juli de hoogvlakte blauw (korenbloem), geel (wilde mosterd) en rood (klaproos) kleuren en duizenden bezoekers trekken. 

In de zomer is de hoogvlakte een koel paradijs voor fietsers en wandelaars, waar ook nog eens de – volgens de Italianen – lekkerste linzen op aarde worden verbouwd.

Lekker eten

Ook in Castelluccio wordt nog altijd gewerkt aan de wederopbouw en restaurants zoals de Trattoria Il Sentiero della Fate (De Weg van de Feeën) zijn nog ondergebracht in noodwoningen. Hier krijgen we een ouderwets bergmenu aangeboden.

Eerst een voorproefje van eigengemaakte kaas met miele millefiori (duizendbloemenhoning) van de hoogvlakte. Een papje van gemalen roveglia, een wilde doperwt, met ansjovis (de enige vis die traditioneel het binnenland in werd gebracht).

Een korte pasta met zelfgemaakte ricotta, saffraan en truffel. Dan linzen met worst, en tot slot een dessert van zware ricotta van schaapmelk met honing.

Alles overgoten met een lichte rode landwijn en eigengemaakte genziana, een aftreksel van gentiaanwortel in trebbiano-wijn, met alcohol en suiker. De juiste kost na een dag banjeren op de hoogvlakte!