Een avond in Gragnano: pasta, champagne en raapstelen

Benvenuti a Gragnano Capitale Europea della Pasta. Als je dit tussen Napels en de Amalfitaanse kust gelegen stadje binnen rijdt, zie je meteen wat hier de voornaamste industrie is. De pasta van Gragnano is een begrip, zeker in Italië maar ook daarbuiten. Al sinds de middeleeuwen wordt hier pasta gemaakt en ook nu nog telt Gragnano maar liefst 45 fabrieken (op 29.000 inwoners) waar in totaal 140 verschillende soorten deegwaren worden gemaakt.

Pastificio dei Campi

Daaronder een paar grote merknamen, zoals Garofalo en Di Martino, maar verder vooral kleine producenten die zich toeleggen op kwaliteit en exclusiviteit. Zoals de Pastificio dei Campi, waar ik onlangs te gast was bij een proefdiner, verzorgd door een lokale en een Nederlandse topkok.

Dit soort uitnodigingen gaat meestal gepaard met een bedrijfsbezoek, wat in dit geval bijzonder leerzaam was. Bij de Campi produceren ze 45 types pasta, waaronder enkele bijzondere zoals dubbeldikke bucatini, extra lange penne ziti en eliche (propellers).

De ingrediënten zijn altijd dezelfde: harde tarwe uit Apulië en zuiver bronwater uit de bergen boven Gragnano, de Monti Lattari, noodzakelijk voor het herkomstgarantiemerk Pasta di Gragnano IGT.

Het mengsel van meel en water wordt onder een druk van 120 atmosfeer door pastavormen gejaagd met buizen van brons en niet van teflon, zoals bij minder verfijnde pasta’s. Het oppervlak blijft daardoor wat ruw, waardoor de saus beter wordt vastgehouden.

Witte pasta

Belangrijk is ook het droogproces. De meeste fabriekspasta wordt onder hoge temperatuur snel gedroogd en krijgt daardoor een gele, ‘aangebrande’ kleur. Bij de luxe versie wordt het product langere tijd – afhankelijk van het type pasta 24 tot 72 uur – in droogkamers gelegd, waar de temperatuur tegen de 50 graden Celsius ligt.

De pasta blijft daardoor witter – het verschil is goed te zien als je er op let – en is gemakkelijker al dente te koken. Dat komt aardig in de richting van het oorspronkelijke ambachtelijke proces en dat betekent wat mij betreft dat je niet meer thuis hoeft te knoeien met een pastamachine en een keuken vol langzaam drogende slierten en brokken.

De fabriek kan het beter. (Tenminste waar het droge pasta betreft. Bij verse pasta ripiena als ravioli en tortellini kan huisvlijt wel weer tot spectaculaire resultaten leiden.)

Van de theorie naar de praktijk. Giuseppe Di Martino, voorzitter van het Consorzio Pasta di Gragnano, nodigt eens in de maand 10 mensen uit in het Pastificio dei Campi om te genieten van variaties op het thema pasta, verzorgd door Peppe Guida, chefkok van de Antica Osteria Nonna Rosa (één Michelinster) in het nabije Vico Equense en een kok van buiten.

Bjorn Massop van Villa Ruimzicht

Ditmaal was dat Bjorn Massop, de 31-jarige (maar al zeer ervaren) chef van Restaurant Villa Ruimzicht in Doetinchem. Mijn disgenoten waren ook interessant: een Napolitaanse gastronoom, een kok uit Veneto, de uitbaatster van een restaurant in Reggio Emilia, een moeder en dochter die een koffiebranderij in Napels bestieren, de eigenaar van een groothandel in bijzondere kaas, worst en champagne met zijn vrouw, een Colombiaanse food and wine journaliste en organisator Di Martino.

Het menu bestond uit tien gangen van evenzo vele verschillend toebereide pastasoorten. Kleine porties, maar toch. De eerste twee werden verzorgd door Bjorn die daarvoor zijn eigen ingrediënten had meegenomen. Nummer 1 was calamarata (een brede korte pasta) met quinoa, Olde Remeker kaas van de Veluwe, gefermenteerde koolrabi, sterkers en geraspt gepekeld en gedroogd runderhart.

Daarop volgde conchiglie (schelpvormige pasta) met daslook, raapstelen, ossenwit, ministukjes rundvlees en dito cornichons. Verrassend, inderdaad, maar beide uitstekend geslaagd, zoals ook de Italiaanse kok beaamde.

Terug naar de basis

Zijn Nederlandse collega kreeg daarbij uitgebreid de gelegenheid om zijn kookfilosofie uit te leggen: streekproducten, zelf verzamelde kruiden, geen verspilling, creativiteit: ‘Ik ben helemaal klaar met alle luxeproducten. We moeten terug naar de basis en de technieken van vroeger, maar de keuken daarbij wel naar een hoger niveau tillen.’ Dat slaat aan in het land van Slow Food en chilometro zero en leverde Bjorn dan ook een verdiend applaus op.

Peppe Guida, door een Amerikaanse gourmetjournaliste ooit gedoopt tot The Pasta Whisperer, nam het daarop over met (lange geribbelde) mafaldine primavera: met lente-uitjes, verse tuinbonen en erwten, rode biet, fondue van pecorino en gesnipperde stukjes gebrande ui.

Van de overige gangen hier nog twee beschrijvingen (naast een paar foto’s): spaghettini met kort gegaarde verse ansjovis, zoete knoflook, gehakte peterselie, gesnipperde citroenschil en farina di acciughe, ofwel gedehydreerde en tot meel vermalen graten en schubben van de ansjovis. (Ook Guida gooit in principe niks weg.)

En gnocchetti sardi met een zuppa di cozze van bijna rauwe Mediterrane mosselen. Heerlijk! Interessant is, dat bij geen van de tien gangen tomatensaus en/of Parmezaan te pas kwam. Want zoals Peppe zegt: ‘Er is niets mis met tomaat of geraspte kaas, zolang ze maar niet gebruikt worden om gebrek aan smaak en inventiviteit te verhullen.’ En dat was hier zeker niet nodig.

Een prettige bijkomstigheid was, dat naast de pasta’s ook verschillende soorten champagne gekeurd dienden te worden. Organisator Di Martino, zelf een groot liefhebber van de Franse sprankelwijn, greep daarom graag de gelegenheid aan om te bewijzen dat de combinatie pasta met champagne heel goed mogelijk is.

Nou, dat is hem gelukt, mede dankzij de 10 flessen die er over de tafel gingen. Voor de goede orde: Bourgeois Diaz; De Ville Carte Noir; Louis Lavalle; Pierre Gerbais; Pertois Moriset; Franncis Boulard Les Murgiers; Marguet Chaman, Francis Boulard Les Rachais; André Beaufort Grand Cru 2000.

Helaas, de naam van de laatste kan ik mij om de een of andere reden niet meer herinneren. Hoe dan ook, een gedenkwaardige avond!

Foto’s: Aart Heering