Italiaans recept: calamari e ‘nduja

‘Nduja is een zeer pittige smeerbare gepekelde salami uit Calabrië. Net als bottarga en mojama is ‘nduja een nieuw trendy ingrediënt dat door moderne koks wordt gebruikt en dat wordt verkocht in speciaalzaken. Het is te koop in potten en is lang houdbaar. Italianen eten het ook op brood. Met dit unieke ingrediënt in de kast, kun je indruk maken op je gasten door ze iets ongewoons voor te zetten.

Met dit Italiaanse recept maken we calamari (inktvisringen) en ‘nduja. Het recept komt uit het Italiaanse kookboek Puur Pasta van Laura Santtini.

Ingrediënten voor 2 personen

• 2 el extra vergine olijfolie
• 2 tenen knoflook, geplet, gepeld en in de lengte gehalveerd
• 200 gram gedroogde pasta of 160 gram verse pasta
• 2-3 el ‘nduja, naar smaak
• 300 gram inktvis, schoongemaakt en in ringen
• een handvol basilicum, in repen of bladpeterselie, grofgehakt
• een flinke hand rucola, in reepjes
• rasp van 1 citroen
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

Breng voor de pasta een grote pan water met wat zout aan de kook en volg de instructies voor al dente-pasta.

Maak intussen de saus. Verhit de olie in een grote koekenpan met anti-aanbaklaag. Voeg de knoflook toe en bak die al roerend een paar minuten om de olie smaak te geven.

Voeg de pasta toe aan het kokende water en kook die volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Wacht tot de knoflook bruin wordt en voeg één eetlepel van de ‘nduja en de inktvis toe. Kruid het mengsel en bak het drie tot vier minuten op hoog vuur, tot de inktvis gaar is, maar niet rubberig.

Haal de pan van het vuur, roer de resterende ‘nduja en de basilicum of peterselie erdoor. Zet het mengsel apart. Giet de pasta af maar houd 2,5 dl van het kookwater achter. Doe de hete, uitgelekte pasta in de pan met de inktvis en voeg zo nodig een scheutje achtergehouden kookwater en wat meer olijfolie toe.

Meng de rucola en citroenrasp erdoor en roer het geheel stevig op hoog vuur tot de pasta romig en goed bedekt is. Serveer de pasta direct met flink wat extra zwarte peper.

Puur Pasta – 70 overheerlijke, originele recepten
door: Laura Santtini
176 blz.
€ 25
Edicola Culinair, juni 2017
ISBN 9789492500298