Recept: penne met wilde radijs

‘Wat plukt u daar?’ vroeg ik een paar jaar geleden aan een oudere heer die in het Parco dell’Aniene, een van de grote (landschaps)parken die Rome rijk is, bezig was een linnen zakje te vullen met iets dat er uit zag als uit de kluiten gewassen raapstelen.

‘Broccoletti selvatici. Gekookt en ripassati in padella (nagebakken in olijfolie) uitstekend als groente of voor in de pasta,’ antwoordde hij. Het was niet moeilijk om zijn voorbeeld te volgen, want het gewas met zijn typische, wat op eikenblad lijkende blaadjes bleek van oktober tot mei in ruime mate te vinden in het park, en ook daarbuiten.

Als ingrediënt voor pasta, pizza, risotto of stamppot bleek het minstens zo lekker als de geteelde broccoletti, een van de meest verkochte groenten op de markten van Rome.
Maar de term ‘wilde broccoletti’ is eigenlijk verkeerd.

(De nu volgende plantkundige exercitie heb je in de keuken niet nodig en kun je dus rustig overslaan.)

De officiële Italiaanse naam is ramoraccio, in Rome ook wel rapacciolo genoemd. De smaak lijkt wel op die van broccoletti, maar waar die tot de familie der ‘koolachtigen’ behoren, is de ramoraccio verwant aan radijs en andere knollen.

Wanneer hij in de loop van het voorjaar uitschiet om bloemen te vormen, smaken de stelen ook radijsachtig. De botanische naam raphanus rapistrum wijst daar ook op, evenals het Duitse gewöhnicher Acker-Rettich en het Engelse wild radish.

Dat laatste, wilde radijs, blijkt ook het Nederlandse woord te zijn, naast herik of knopherik. Ook in Nederland komt die algemeen voor, vooral op zandige gronden, zo weet mijn uit 1925 stammende Plantenatlas van Heukels te melden.

Hoewel de wilde radijs in bijna heel Europa voorkomt, wordt zij meestal afgedaan als een hinderlijk onkruid. In de keuken vind je haar niet vaak, en op de markt evenmin, maar in Rome wordt zij dus wel geplukt door liefhebbers terwijl in de Castelli Romani, de stadjes ten zuidoosten van de hoofdstad, restaurants haar serveren als een lokale delicatesse.

Op Italiaanse kooksites zijn legio recepten te vinden met ramolaccio/broccoletti selvatici, zoals deze, met aardappels en worst, van de uitstekende site Giallozafferano.

Hieronder een eenvoudig recept, deels van eigen vinding, voor 4 personen. In plaats van wilde radijs kun je desgewenst ook cavolo nero gebruiken of zelfs – waarom ook niet? – boerenkool, als mooi voorbeeld van Nederlands-Laziale fusion.

Benodigheden en ingrediënten

Een ruime kookpan, een wok of diepe koekenpan, een kleine koekenpan.

• 600-800 gr wilde radijs
• 400 gr penne rigate, rigatoni of tonnarelli
• 200 gr guanciale of ander niet te mager spek
• 2 of 3 Spaanse pepertjes, bij voorkeur vers
• 4 tot 6 tenen knoflook
• 50 gr geraspte kaas (parmezaan, pecorino romano of een mix daarvan)
• Een fikse scheut extravergine olijfolie

Bereiding

1. Was de wilde radijs grondig, kook haar vervolgens in ruim licht gezouten water  in 20 minuten (niet te) gaar. Schep de groente uit de pan, laat afkoelen, pers het water eruit en snijd aan grove stukken. Bewaar het kookwater!
2. Bak ondertussen het aan stukjes gesneden spek langzaam uit in de wok. Wanneer het meeste vet is opgelost, schep dan de spekjes eruit en leg ze, met een beetje aanhangend vet, in de kleine koekenpan.
3. Snipper de knoflook en de pepertjes en bak ze in de wok in het het spekvet op laag vuur.
4. Kook ondertussen de pasta in het kookwater van de groente net niet gaar. Voeg een paar minuten voor het einde de gekookte en gesneden wilde radijs toe en roer die goed door de pasta heen.
5. Voeg een scheut olijfolie toe in de wok – naar believen, maar wees niet te zuinig – en zet het vuur op hoog.
6. Giet de pasta plus groente af, maar houd een grote beker met kookvocht over. Voeg alles dan toe in de wok en hussel. Giet zo nodig wat kookvocht bij. (Het beste is als de pasta nog niet helemaal gaar is, maar in de wok nagaart met het kookvocht.) Voeg tenslotte de geraspte kaas toe en meng.
7. Warm ondertussen de spekjes op heet vuur tot ze weer knapperig zijn en strooi ze over de pasta.
8. Serveren met – voor wie wil – extra geraspte kaas en pepertjes.
9. Drink er een niet al te zware wijn bij (of bier). Mij is de combinatie met een Vermentino di Sardegna goed bevallen.

Buon appetito!