Pasta koken: het kan ook anders!

Bijna alle kookboeken vertellen ons dat je pasta in ruim water moet koken. Nauwelijks een Italiaanse kok twijfelt hieraan en velen hebben er zelfs speciale pannen voor. Maar… stel dat je pasta ook gewoon in heel weinig water kookt of zelfs rechtstreeks in de saus? Dat is vloeken in de kerk natuurlijk!

Toch begint dit idee zich langzaam, heel langzaam, te verspreiden. Ik doe het al jaren en de pasta is zalig. Uiteraard leent niet elke pastasaus zich hiervoor, maar de meeste wel. Ook niet elke pasta vorm kun je gebruiken, alle lange pastasoorten (spaghetti bijvoorbeeld) zijn totaal niet geschikt.

Pasta koken in de saus

De voordelen van pasta rechtstreeks in de saus koken zijn dat je minder energie verbruikt, minder pannen vuil maakt en dat de pasta goed met de saus is geïntegreerd. Dat laatste is een concept dat nog niet iedereen buiten Italië heeft begrepen, maar in Italië eet je bijna altijd pasta waar de saus al goed doorheen is geroerd.

De traditie wil dat je de pasta een paar minuten voor-ie gaar is afgiet (het water gooi je niet weg!) en in de pan met saus gooit en daar laat ‘springen’ (saltare in het Italiaans) totdat alles goed is gemengd en de pasta zo gaar is als je zelf wilt (‘al dente’ meestal, hetgeen betekent dat je er nog echt in kunt bijten, dat de pasta nog goed stevig is). 

Afwassen met pastawater

Waarom gooi je het pastawater niet weg? Soms is de saus iets te droog en kun je wat lepels water gebruiken om dit op te lossen en een mooie romige saus te krijgen.

Belangrijker is echter dat het pastawater vroeger werd gebruikt om de afwas mee te doen. Vroeger werden er echt niet zomaar liters heet water door de gootsteen gekieperd. Het zetmeel dat van de pasta afkomt en in het water achterblijft helpt ook de afwas te ontvetten. Ik heb geen idee of het waar is, maar dit werd mij jaren geleden verteld door een traditionele boerenvrouw.

Zetmeel

Over zetmeel gesproken. Als je de pasta in water kookt, ben je een (klein) deel van het zetmeel van de pasta ook kwijt. Kook je alles in de saus, dan haal je dus het meeste uit de pasta. Belangrijk is wel dat je goede kwaliteit pasta gebruikt, maar dat geldt ook als je pasta gewoon in ruim water kookt. Het zetmeel helpt ook de saus een beetje te binden en geeft dus in principe een iets romigere saus.

Het nadeel van pasta rechtstreeks in de saus koken is dat het makkelijker kan gebeuren dat de pasta te gaar wordt of dat er te veel vocht overblijft in de saus. Na wat oefenen krijg je dit al snel onder de knie.

Risottare la pasta

De pasta rechtstreeks in de saus koken heet officieel risottare la pasta. Het is in Italië een bekend fenomeen, maar het wordt niet veel gebruikt. Zoek je op internet naar de reden waarom je pasta in ruim water moet koken, dan vind je vooral websites die dit niet uitleggen, maar uitleggen hoeveel water je per 100 gram pasta moet gebruiken (minimaal een liter) en wanneer je het zout in het water moet doen (nadat het water kookt en voordat je de pasta erin doet), dat je het deksel bij het koken van de pan af moet laten (geen idee waarom) en dat soort details.

Het zijn wetten die iedereen kent, maar de wetenschappelijke uitleg ontbreekt, of heb ik niet kunnen vinden.

Zoek je naar pasta risottata dan krijg je een flink aantal resultaten die vaak beginnen met uitleggen wat pasta risottata is en daarna recepten beschrijven en wat trucs en tips. Een paar jaar geleden kon je er nog weinig over vinden, dus het begint langzaam te dagen dat je pasta ook anders gaar kunt maken dan in grote pannen water.

Overigens zijn er ook websites die tips geven om energie te besparen en die beweren dat je pasta in kokend water kunt gooien en nadat het water even opnieuw weer heeft gekookt, de pit uit kunt zetten en de pasta gewoon gaar kunt laten worden in dat hete water.

Energie besparen met pasta koken

Ik neem aan dat dat zeker kan, maar mijn voorkeur gaat toch uit naar de pasta in de saus koken, als energie besparen het doel is, levert dat per slot de meeste energiewinst op. Ik kook bonen wel op die manier gaar, dat wil zeggen dat ik ze ’s nachts laat weken en de volgende ochtend aan de kook breng en als het eenmaal goed kookt zet ik de pan met deksel er stevig op in een mand met wat dekens erin. Dan leg ik er een kussen op en laat het de hele dag staan. Aan het eind van de dag zijn de bonen nog goed warm en ook gaar.

Zo maak je pasta risottata!

Wil je het zelf ook eens proberen? Mijn methode om pasta te koken in de saus als volgt.

Pasta risottata heet natuurlijk zo naar de beroemde Italiaanse risotto. Risotto kook je ook in de saus en dat maakt het zo lekker. Alle smaken en ingrediënten blijven in het gerecht zitten.

Overigens maak ik risotto ook niet helemaal op de traditionele manier. Ik sta niet een half uur te roeren om steeds een beetje bouillon toe te voegen. Ik voeg na de rijst in één keer wat bouillon of kokend water toe en zet het op een laag pitje. Na een tijdje roer ik en zo nodig voeg ik nog wat vocht toe.

Hoelang is een tijdje? Dat kan 10 minuten zijn of 20, ik let er niet zo op. Belangrijk is dat je de risotto op een echt laag pitje zet zodat er niets aan kan branden. Het ergste wat er op deze manier kan gebeuren – als er te weinig vocht in de risotto zit – is dat het iets langer duurt voordat je aan tafel kunt.

Hoe kook jij je pasta?