Recensie: Een kleine geschiedenis van pasta van Luca Cesari

Storytelling: het toepassen van een verhaal om een doel te bereiken. Je ziet het steeds meer. Bij het vestigen van een merk hebben bedrijven copywriters nodig om een verhaal te bedenken waarom die staafmixer zo bijzonder is. Op LinkedIn wordt je platgegooid met verhalen van mensen die zichzelf als merk zien en hun verhaal over zichzelf verkopen en zo hun bedrijf in de markt zetten.

Ik word daar een beetje moe van. Het lijkt alsof Italianen ook allemaal hun eigen regionale recepten gestoryteld hebben.

Dat noemen we campanilismo, leerde ik onlangs van Miriam Bunnik. De hang naar het regionale, boven het nationale belang. De tortellini uit Bologna, de trofie met pesto uit Genua en de amatriciana uit Amatrice.

Het zijn regionale merken. De discussies kunnen behoorlijk verhit worden als het gaat over room in de carbonara of pancetta in de amatriciana. Citymarketing meets Parmigiano D.O.P. meets identiteits-issues.

Zo gaat het in Italië en de gemoederen kunnen aardig hoog oplopen. Het is ook een discussie die in Nederland niet echt leeft, aangezien wij ons niet zo sterk identificeren met die Italiaanse regio’s.

Wij willen gewoon lekker eten en het is niet het recept van ónze oma die ter discussie staat. Voor ons is Italië al snel één geheel en kunnen wij zelf kiezen hoe we variaties maken op de ‘Italiaanse’ recepten.

La sacra ricetta

Het heilige recept. Een paar jaar geleden begon ik met een Nederlandse Facebookgroep. Thuis pasta maken. Onder de leden van de groep zijn er zijn weinig hardliners.

Er wordt volop geëxperimenteerd met de pastamachine en met recepten en er zijn maar weinig mensen die überhaupt weet hebben van het receptendebat dat in Italië plaatsvindt.

Maar toch, ook in Nederland en België begint het langzamerhand door te dringen. Mensen weten inmiddels wel dat Italianen niet houden van ananas op de pizza en cappuccino na elven. Daar vinden ze vaak wat van, die Italianen.

En dat gaan de kenners in de Lage Landen dan herhalen en zo laten ook wij weten dat we het beter weten dan de rest.

Natuurlijk doen ze het goed op sociale media. De filmpjes van Gino d’Acampo, Italiaanse chef in Engeland doen mij ook glimlachen, het is de magnetiserende werking van sociale media.

Ook Casa Surace, het humoristische Italiaanse YouTube-kanaal, vindt de discussies juist een bron van vreugde.

Nou moet ik zeggen: ook voor mij zijn er grenzen van smaak. Over smaak valt te twisten, natuurlijk, maar je kunt Alessandra Spisni niet vergelijken met de industrieel ontwerper van de pasta carbonara van onze supermarkten.

Ik heb echter ook een hekel aan snobs die mij het willen verbieden om knoflook te gebruiken waar ik dat wil.

Genuanceerd

Luca Cesari duikt op wetenschappelijke historische wijze in de Italiaanse discussie en toont aan dat het allemaal wat genuanceerder ligt dan romantische regionale verhalen over arme herders die met lokale producten ’s avonds bij het vuur hun potje kookten en zo een traditie vestigden.

Cesari toont aan dat er vele factoren zijn die bijdragen aan het ontstaan van een recept en de noodzakelijke consequentie is dat we toleranter mogen zijn naar de diversiteit van de opvattingen. Hij duikt daarmee in de uitermate Italiaanse discussie van ‘receptensnobisme’.

Door in de geschiedenis te duiken zien we bij elk gerecht opnieuw dat één eenduidig recept nooit heeft bestaan, maar dat het normatieve veelal iets is van de laatste 20-30 jaar.

Vaak duikt Cesari eeuwen terug in de tijd, via bekende historische schrijvers als Bartolomeo Scappi, van wie enkele jaren terug ook een kookboek in het Nederlands verscheen en dat ik al mocht recenseren.

Het boek van Cesari lijkt geschreven om de gemoederen wat te sussen en wat nuance in het debat te brengen. Voor de Nederlandse lezer gaat het na een tijdje wel wat vervelen.

Wij weten immers allang dat als wij zin hebben we gewoon gerookt buikspek gebruiken voor de amatriciana in plaats van de hier zo moeilijk te verkrijgbare guanciale. Zonder dat iemand daar lichtgeraakt over hoeft te worden.

Het boek is voor leuk voor de Nederlander die geïnteresseerd is in juist in dat campanilismo en in de historische ontwikkeling van klassieke Italiaanse recepten.

Voor de duidelijkheid: dit boek is dus geen receptenboek met mooie foto’s en leuke recepten. Het is een historisch onderzoek voor de echte Italofielen en de foodies met een wetenschappelijke interesse naar de bekendste Italiaanse pastagerechten en hun oorsprong.

Een kleine geschiedenis van pasta – Hoe tien pastagerechten de wereld veroverden
door: Luca Cesari, vertaald door: Jeanne Crijns, Carolien Steenbergen en Annemart Pilon
304 blz.
€ 25 (ook verkrijgbaar als e-book voor € 10,99)
Ambo Anthos, juni 2021
ISBN 9789026356469