in , ,

Traditionele recepten uit de Oltrepò Pavese: deel 4

Een compleet streekgerecht uit de Oltrepò Pavese (foto's: Stef Smulders)

Dit keer bestaat het menu uit gerechten passend bij het jachtseizoen, in het najaar en winter.

Antipasto: aardappel-bloemkooltaartjes

Dit is in de familie van kokkin Leda een traditionele manier om kinderen bloemkool te leren eten.

Aardappel-bloemkooltaartjes

Ingrediënten:

  • 500 gr aardappels
  • 500 gr bloemkool
  • een paar eetlepels witte bloem
  • Parmezaanse kaas
  • eieren
  • zout
  • nootmuskaat
  • zonnebloemolie

Bereiding:

Snij de bloemkool en de geschilde aardappels in stukjes en stoom ze tot ze beetgaar zijn. Prak de kool- en aardappelstukjes met een vork in een schaal, laat het prakje afkoelen tot het lauw is en voeg zout, nootmuskaat, een handvol geraspte Parmezaanse kaas, een paar lepels witte bloem en voldoende eieren toe, zodanig dat je van het mengsel zachte bolletjes kunt kneden.

Frituur de bolletjes in kokende zonnebloemolie tot ze goudbruin zijn, leg ze even te drogen op keukenpapier en dien ze heet op.

Primo: ravioli al brasato (pastakussentjes met stoofvlees)

Dit gerecht maak je in 4 stappen: het stoofvlees, de vulling, de pasta en uiteindelijk de gevulde ravioli zelf.

Het vlees

Het stoofvlees voor de vulling maak je het best met runderlappen of sukadelappen, draadjesvlees dus.

Ingrediënten:

  • 500 gram runderlappen
  • 1 teentje knoflook
  • 1 laurierblaadje
  • 1 of 2 kruidnagels
  • een beetje nootmuskaat
  • een beetje kaneel
  • 1 plak vetspek
  • olijfolie
  • 25 gr boter
  • rozemarijn en salie naar smaak
  • rode wijn

Neem een aardewerk (terracotta) pan en doe daarin het vlees met de ingrediënten. Giet daaroverheen een goede rode wijn. Sluit het deksel en kook het geheel langzaam op een laag vuur en op een kookplaatje en laat het een paar uur sudderen totdat het vlees gaar en zacht aanvoelt. Hak dan de helft van het vlees in een keukenmachine fijn voor de vulling, en hak voor de saus de andere helft grof met een mes.

De vulling

Met een stuk stoofvlees van 500 gram kun je ca. 150 ravioli maken.

Ingrediënten:

  • het fijngemalen stoofvlees
  • 250 gram paneermeel (of oud gedroogd witbrood)
  • 125 gram geraspte Parmezaanse kaas
  • 1 à 2 eidooier, afhankelijk van de grootte
  • jus van het stoofvlees
  • vleesbouillon (zelf getrokken en niet van een bouillonblokje!)
  • nootmuskaat
  • kaneel
  • zout

Bereiding:

Week in een ruime pan het brood of paneermeel met de kokende bouillon zodanig dat het mengsel niet te nat wordt. Voeg een eetlepel warme jus toe, vervolgens het fijngemalen vlees en laat het tot lauwwarm afkoelen. Daarna voeg je de Parmezaanse kaas toe samen met de eidooier(s), zout, kaneel en nootmuskaat. Met je handen meng je alles goed door elkaar, totdat de vulling niet te stevig en niet te slap aanvoelt. Als het te stevig lijkt, kun je nog een extra eidooier toevoegen, of als het te slap is extra paneermeel.

De pasta

Het basisrecept voor pasta is simpel: op elke 100 gram bloem, voeg je een 1 ei, een scheutje olijfolie en zout toe en zo nodig wat lauwwarm water als de pasta te droog aanvoelt.

Voor ravioli van 500 gram stoofvlees, gebruiken we dit keer het volgende.

Ingrediënten:

  • 200 g meel
  • 2 eieren
  • een scheut olijfolie
  • zout

Bereiding:

Kneed de ingrediënten tot je een zachte, niet te stevige pasta hebt. Leda zegt altijd dat de pasta moet aanvoelen als een vrouwenborst! Omwikkel de bol geknede pasta met plastic folie en leg het minstens een half uurtje te rusten in de koelkast. Bestrooi daarna het werkblad met bloem en snijd een stuk van pastabol en rol dat met behulp van een pastamachine uit tot een heel dun langgerekt vel (stand 8 of 9 op de pastamachine).

Verdeel het vel in twee gelijke stukken en leg die op het werkblad. Plaats het ene vel op afstand van telkens 1 cm een hoopje van de vulling ter grootte van een hazelnoot. Dek het geheel af met de andere helft van de pasta. Druk de twee helften tussen de hoopjes vulling met je handen tegen elkaar waarbij je ervoor zorgt dat je geen lucht opsluit. Gebruik een rolmesje of een uitsteekvormpje om de ravioli los van elkaar te snijden.

Ravioli bereid je in een goede, kokende vleesbouillon. Laat ze in de bouillon glijden en als ze komen bovendrijven nog even doorkoken, waarna je ze met een schuimspaan uit de pan schept en ze laat uitlekken. Je serveert ze met een saus gemaakt van de vleesjus samen met het grof gehakte stoofvlees waarover je tot slot ruim geraspte Parmezaanse kaas strooit.

De ravioli dienen binnen een paar uur gekookt te worden willen ze vers blijven. Voor later gebruik leg je ze op een met bloem bestrooide houten plank of dienblad, bestrooi zelf ook met bloem en leg de plank of blad in de vriezer. Als de ravioli zijn bevroren, kun je ze in diepvrieszakjes doen en tot later in de vriezer bewaren. Als je er dan een paar wilt gebruiken, laat je die een uur voor gebruik te ontdooien.

Secondo: coppa di maiale all’acetico balsamico (procureur in balsamico)

Ingrediënten:

  • procureur (vlees van de nek van het varken)
  • zout en peper
  • knoflook
  • rozemarijn
  • laurierblaadjes
  • venkelzaad
  • olijfolie
  • balsamicoazijn

Bereiding:

Bind het spek goed in met keukengaren en wrijf het in met zout en peper. Leg het in een ovenvaste aardewerk schaal en voeg de overige ingrediënten toe. Braad het vlees in de oven op 200 graden aan tot het lichtbruin is (regelmatig keren) en voeg daarna een glas balsamicoazijn toe. Daarna gaar je het vlees verder op 180 graden.
Lekker met gebakken aardappeltjes.

Dolce: bitterkoekjestaart

Ingrediënten:

  • 1 pak verkruimelde bitterkoekjes
  • 200 gr aardappelzetmeel
  • 100 gr bloem 00
  • 300 gr suiker
  • 6 eieren, eiwit en dooier gescheiden
  • 300 gr zachte boter
  • een bekertje amarettolikeur
  • 1 zakje bakpoeder
  • poedersuiker

Klop het eiwit op het op totdat het stevig is. Klop daarna de suiker door de eierdooiers, voeg het gezeefde aardappelzetmeel en bloem toe en ook langzaam de likeur. Vervolgens de verkruimelde bitterkoekjes, de zacht geworden boter, beetje bij beetje het stevige opgeklopte eiwit en tenslotte het bakpoeder.

Giet het geheel in een met bakpapier belegde ovenschaal en bak het in een op 180 graden voorverwarmde oven gedurende 30 minuten. Als de taart is afgekoeld strooi je er wat poedersuiker overheen.

Digestivo: Bargnolino-likeur

Deze likeur wordt gemaakt van de pruimen van de sleedoorn prunus spinosa. De Italiaanse naam van de vruchten, prugnolo, gebruikt men in het Italiaans ook voor de speciale soort paddenstoel die bij de plant groeit, voorjaarspronkridder in het Nederlands. Maar het gaat hier dus om de blauwe pruimen van de struik die je in weilanden aan de rand van bebost gebied tegenkomt.

Ingrediënten:

  • 1 kg sleepruimen
  • 1 liter alcohol van 95% (mee te nemen uit Italië!)
  • 900 gr fijne suiker
  • 1 liter rode wijn
  • 1 liter witte wijn

Laat de pruimen in een ruime, afgesloten pot in de 95% alcohol weken. Na 20 dagen voeg je er een liter kokende rode wijn toe waarin 600 gram suiker is opgelost en je laat het mengsel nog eens 20 dagen in de afgesloten pot trekken. Vervolgens voeg je de kokende witte wijn met 300 gram suiker toe en wacht je nog eens 20 dagen. Dan filtreer je de likeur en giet je hem in een of meerdere flessen. Proost!

🇮🇹Leestip: Meer leuke verhalen over het leven in Italië lezen? Die vind je in de drie delen ‘Italiaanse Toestanden’ van Stef Smulders, o.a. verkrijgbaar bij bol.com.

Written by Stef Smulders

Stef Smulders is een Nederlander die in 2008 met echtgenoot Nico en hond Saar naar Italië emigreerde om daar een B&B te beginnen.
Hij verkocht zijn huis, liet familie en vrienden achter en deed een sprong in het onbekende. In 2014, bijna vijf jaar later, deed hij in het boek ‘Italiaanse Toestanden’ verslag van zijn belevenissen. Over de aankoop van een huis met een wispelturige makelaar, de verbouwing ervan met een eigenwijze aannemer, maar ook leuke en leerzame ontmoetingen met bijzondere Italianen. ‘Italiaanse Toestanden’ is inmiddels het hoogstgewaardeerde Italiëboek op bol.com en is in het Engels en het Spaans vertaald. In 2016 schreef hij het vervolg: Meer Italiaanse Toestanden en in 2017 verscheen deel 3, 'Nóg Meer Italiaanse Toestanden'. In 2019 zal zijn eerste bundel met zeer korte komische verhalen verschijnen, onder de titel ‘Bezoekuur en 100 Andere Zeer Korte Verhalen’.

Comments

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

alternatieven bestemmingen Italië

9 bestemmingen die je bezoekt zónder hordes toeristen

Luxe Airbnb-accommodaties in Italië

De 10 meest extravagante Airbnb’s in Italië