in ,

Verse pasta: maken, bewaren en afkoken

Hoe maak en bewaar je verse pasta op z'n Italiaans? (foto's: Lotje Lomme)

Zelf pasta maken is een leuke en ontspannende bezigheid. Er zijn verschillende recepten voor het deeg die varieren van 00-bloem met eieren, semolina (griesmeel) met water of een combinatie van 00-bloem, semolina en eieren.

De juiste ingrediënten

Voor de gevulde pasta gebruik ik het liefste 00-bloem met eieren. Dit is een zacht deeg dat je mooi kunt vouwen om een vulling en dat zich goed laat gebruiken voor vouwen, dichtmaken en omsluiten. Die Italiaanse 00-bloem kun je niet krijgen bij de supermarkt. Daarvoor moet je naar een speciaalzaak.

De Italiaanse torchietto-pastamachine

Wat er wel op lijkt en wat je wel kunt krijgen bij je supermarkt is patentbloem. Dat scheelt je weer 7 euro verzendkosten van een speciaalzaak en het smaakverschil is alleen voor een bolognese snob te proeven, denk ik. Met patentbloem wordt de pasta in ieder geval niet papperig zoals zou gebeuren als je met volkorenmeel pasta zou maken. Patentbloem is een zogenaamde ‘harde’ bloem, net als 00 bloem.

Als ik mijn torchietto gebruik (een pastamachine) voor maccheroni of bucatini, gebruik ik liever semolina met water. Dat werkt gewoon het beste. Dit deeg is wat steviger en komt daardoor ook beter uit de torchietto. Ook hier geldt: semolina vind je niet altijd in de supermarkt.

Pasta maken met de torchietto

💡Pro-tip: op bol.com vind je pastamachines in alle soorten en maten.

Semolina is echter gewoon het Italiaanse woord voor griesmeel. Als je dat weet, zul je zien dat in veel supermarkten (vaak bij de Turkse producten) dit product ook te vinden is. Neem dan wel de fijn gemalen variant.

Maken van verse pasta

Maak een deeg door in een kom wat bloem te doen. Doorgaans houdt men geloof ik 100 gram bloem op 1 ei aangehouden. Maar pin je daar niet op vast. Mijn ervaring is dat niet alleen de grootte van het ei, maar ook de temperatuur er toe doet bij het eindresultaat.

In die bloem doe je een kuiltje en daar doe je het ei in. Dat klop je met een vork wat los, zonder er nog deeg aan toe te voegen. Als het eiwit en eigeel is gemengd kun je langzamerhand er wat bloem bijdoen.

Dit moet echt heel langzaam, omdat je anders vieze klonten krijgt. Zorg er dus voor dat je beslag egaal blijft. Langzamerhand krijg je dan een bol die je op een bepaald punt met de hand moet gaan kneden. Doe dit met één hand, houd de andere schoon.

Blijf kneden totdat de deegbal geen bloem meer op kan nemen en mooi glad en zacht is. Mijn meestgemaakte fout is dat ik niet lang genoeg kneed en niet genoeg bloem toevoeg waardoor het deeg plakkerig wordt.

Heb geduld, neem 20 minuten om deeg te kneden en om de impasto een maximale hoeveelheid bloem te laten opnemen. Wikkel het dan in folie en leg een uur in de koelkast.

Vervolgens kun je leren de pastamachine gebruiken. Dat kun je niet schrijven, dat moet je zien. Er zijn ook leuke YouTube-filmpjes van. Zoek maar eens op ‘preparare la pasta fresca in casa‘.

Scusatemi, er zit wel een irritant liftmuziekje onder dit filmpje.

Een andere mogelijkheid is gewoon het deeg ouderwets uit te rollen met een deegroller. Wel is het zo dat je een beetje ervaring nodig hebt om te weten hoe dik de pasta moet zijn voordat je tagliatelle ervan kunt snijden. Ik kan me nog herinneren dat mijn eerste zelfgerolde pasta veel te dik was, dat is niet zo lekker. Goed uitrollen dus.

Voor je vulling gebruik je iets wat niet te nat is. Je moet je kussentje ook goed sluiten, anders gaat het open bij het koken. Ook mag er geen lucht in het kussentje zitten, die moet je er uit drukken. Voor ravioli kun je onderstaand filmpje bekijken, vanaf 5 minuten

💡Pro-tip: op de website van danoi.be vind je een goed recept voor gnocchi.

Hoe dan ook: je kunt een deeg maken dat je gebruikt om pasta te vormen. Soms wil je echter wat meer maken, om op een ander moment af te kunnen koken. Op een moment dat je wat minder tijd hebt om zelf verse pasta te maken. Hoe doe je dat? Het conserveren en afkoken van verse pasta?

Verse pasta bewaren: doe als de professionele pastamakers

In Bologna en elders in Italië kun je in de winkels wel gedroogde tortellini met een vleesvulling kopen. Ze hebben daar machines die de pasta drogen of steriliseren. Dergelijke machines worden bijvoorbeeld verkocht door deze Italiaanse fabrikant: Aldo Cozzi.

Een andere goedkopere mogelijkheid dan een dure grote professionele machine is vacuüm verpakken waarmee gevulde pasta 10 tot 12 dagen houdbaar is in de koelkast en een paar maanden in de vriezer. Eenvoudige machines om voedsel vacuüm te verpakken zijn ook in Nederland goed verkrijgbaar vanaf 50 euro.

Een van de best beoordeelde vacumeermachines vind je hier:

Conserveren door te drogen

Gewone pasta: pasta goed laten drogen kan ook, een uur of 6 tot 2 dagen is afdoende, afhankelijk van de dikte van de pasta. Lintpasta kun je ophangen aan een rekje, maar deze wordt bij mij altijd erg breekbaar en broos door drogen. Van Evan Funke leerde ik dat er een hele gebruiksaanwijzing is met zogenaamde curing in het Engels, wat volgens mij in het Italiaans doppio asciugamento heet. Hierbij laat je het deeg na het uitrollen even drogen, daarna vouw je het op en doe je het in een transpararant folie en laat het weer 10 minuten rusten. Hierdoor droogt het deeg langzamer en gaat het niet barsten en breken.

Ik vind drogen een betere methode voor kleine, korte pasta zoals cavatelli of orecchiette. Je moet de pasta niet halfnat in een zakje doen. Dan krijg je schimmels. Tot een dag laten drogen dus op een houten plank of op een linnen of katoenen doek, zodat er overal lucht bij kan komen.

Je kunt het droogproces ook versnellen door de pasta in een geventileerde oven te leggen (zonder de temperatuur aan te zetten) Dan is je pasta nog 10 dagen houdbaar.

Gevulde pasta: Vanwege een vochtige vulling kun je gevulde pasta (ravioli of tortellini) niet drogen.

Gnocchi: gnocchi kun je niet bewaren door ze te drogen. Je kunt ze slechts een paar uur op het aanrecht onder een doek bewaren voor je ze dezelfde avond gaat eten.

Conserveren in de koelkast

Gewone pasta: gewone pasta kun je conserveren in de koelkast. Pasta gemaakt van bloem gaat eerder aan elkaar plakken en verkleuren (dan is-ie niet meer goed) dan pasta gemaakt van griesmeel. Het is 2 à 3 dagen houdbaar in de koelkast, maar ook pas nadat je het even hebt laten drogen op een doek in je keuken of in de oven met de ventilator aan.

Als je het deeg hebt gemaakt en je hebt nog geen zin het uit te rollen: het bolletje deeg kun je ook twee dagen bewaren in de koelkast (zonder het uit te drogen).

Gevulde pasta: leg gevulde ravioli of tortellini niet op elkaar in de koelkast. Dan wordt het deeg week en kun je het daarna weggooien. Je kunt gevulde pasta wél in de koelkast leggen als deze is geblancheerd of als je ze los van elkaar legt of met een bakpapiertje ertussen. Dan kun je het in de avond, of de daaropvolgende avond bijvoorbeeld afkoken.

Gnocchi: je kunt afgekookte gnocchi één dag bewaren in de koelkast in een kommetje met wat folie eroverheen. Als er wat parmezaanse kaas al over heen zit kun je beter ‘au bain marie’ opwarmen.

Ook lekker: pastasoep

Conserveren in de vriezer

Gewone pasta: na het maken van de pasta laat je de pasta zo’n 6 uur drogen (eventueel met behulp van de ventilator in de oven) en daarna gaat hij in de vriezer. Eerst een beetje verspreid op een dienblad een uur of 6, daarna kun je ze opstapelen in een zakje.

Je kunt ze dus niet meteen al bij elkaar leggen en in de vriezer doen, dan gaan ze aan elkaar plakken. Tagliatelle of spaghetti, bucatini eventueel in nestjes. De pasta is zo 1 maand houdbaar in de vriezer.  Als je deze wilt gaan bereiden, kunnen ze direct uit de vriezer in de pan met gezouten kokend water.

Gevulde pasta: als je gevulde pasta wilt invriezen is het aan te bevelen deze even te blancheren. In kokend water doen, wachten tot ze boven komen drijven en dan niet afkoken maar eruit halen. Even op laten drogen en dan in een zakje doen.

Wat ook goed werkt is de pasta los van elkaar in een plastic bakje doen waarbij je ze stapelt op een doek of folie maar niet met elkaar in aanraking laat komen door ze van elkaar te scheiden met een transparante folie of bakpapiertje.

Ga je ze opeten, doe ze dan direct uit de vriezer nog bevroren in het kokende water en laat ze niet eerst ontdooien want dan gaan ze kleven en scheuren.

In de vriezer is gevulde pasta een maand houdbaar

Gnocchi: de vriezer is de beste mogelijkheid om gnocchi te bewaren. Je kunt ze op een blad leggen (waar je wat doorzichtig folie of een bakpapiertje op legt) waarbij je ze los van elkaar legt en hard laat worden in de vriezer. Eenmaal hard geworden kun je ze bij elkaar in een zakje doen.

Als je ze al hebt gekookt, kun je het blad overslaan en ze direct bij elkaar in een bakje doen, met een scheutje olijfolie. Ga je ze opeten? Doe ze dan direct uit de vriezer in het kokende water, laat ze niet eerst ontdooien. In de vriezer zijn de gnocchi 6 to 8 weken houdbaar.

Afkoken

Ook bij verse pasta én pasta met een ripieno (vulling) moet je het water in je grootste pan goed zouten. Je zout het water voordat het kookt en je verlaagt het vuur daarna, voordat je je pasta er in legt. Een grove regel is 5 gram zout per liter. Dat lijkt veel, maar veel zout gaat in het water zitten, niet in de pasta. Per 100 gram pasta neem je een liter water.

Kooktijd verse pasta:  tagliatelle maximaal 4 tot 5 minuten. Pasta die gedroogd is moet langer koken. Pasta die een wat dikker velletje heeft, zoals orecchiette, moeten ook wat langer koken 7 a 8 minuten. En pasta die uit de vriezer komt, heeft doorgaans ook iets langer nodig.

Kooktijd gevulde pasta (tortellini, ravioli, andere kussenvormpjes): als ze boven komen drijven (3 tot 4 minuten) en de pan gaat schuimen. Voor bevroren gevulde pasta kun je een verdubbeling van de kooktijd nemen.

Alle geheimen over het koken van verse pasta weten?

Op Facebook heb ik een groep voor pastamakers in Nederland aangemaakt. Word ook lid en deel je kennis!

Disclaimer: De houdbaarheid verschilt per website, ik heb de kortste aangehouden. Ik ben echter geen chemicus of expert op dit gebied, dus je bent zelf verantwoordelijk voor je eigen pasta thuis! De websites die ik heb geconsulteerd zijn geen wetenschappelijke maar populaire websites waarbij ik er vanuit ga dat de schrijver van het artikel niet een levensmiddelentechnoloog is maar iemand die de tradities kent en zich daarover heeft geïnformeerd.

Bronnen: agrodolce.it, fragolosi.it, ricette.giallozafferano.it, blog.giallozafferano.it, soniaperonaci.it, tecnologia-ambiente.it, qualitadomicilio.it, senzalinea.it, tuttopercasa.pianetadonne.it, tecnichef.it

Lotje Lomme

Geschreven door Lotje Lomme

Lotje Lomme studeerde Italiaans in Utrecht en Geschiedenis in Bologna. Ze haalde in 2017 haar C2-certificaat bij de Universiteit van Siena en heeft 8 jaar Italiaanse les aan Nederlanders gegeven.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Loading…

Brood is goud, het nieuwe kookboek van Massimo Bottura

Brood is goud van Massimo Bottura

Antoinette Coops - auteur van Mangiamo

Interview met kookboekenschrijfster Antoinette Coops