‘Aanval op de Italiaanse keuken’

Attacco alla cucina italiana, riep het rechtse dagblad Il Giornale vorige week paginabreed. De aanleiding was een artikel van Alberto Grandi in de Financial Times, waarin mythes en tradities van de Italiaanse keuken genadeloos onderuit werden gehaald.

De afvallige is een Italiaan

Als het alleen maar zou gaan om ‘Amerikanen die ananas op de pizza een goed idee vinden’ (de FT is overigens Brits, maar dit terzijde), dan was dat nog tot daaraantoe – schreef journalist Andrea Cuomo – maar ‘de man die bepaalde controversiële theorieën uitkraamt, is een Italiaan, die woont in Italië, werkt in Italië en eet in Italië’.

Een afvallige dus, die via een buitenlands medium dat wat de Italianen het meest dierbaar is, bezwaddert. ‘Een onterechte en onaanvaardbare aanval die nergens op is gebaseerd,’ fulmineerde de voorzitter van ondernemersvereniging Unimpresa, Giovanna Ferrara.

Oud-minister van landbouw Gian Carlo Centinaio sprak van ‘een klimaat van laster jegens Italiaanse producten’. En voor boerenorganisatie Coldiretti gaat het om een ‘lachwekkende publicatie die niettemin ernstige gevolgen kan hebben voor de economie en werkgelegenheid’.

De tortellini van Salvini

De steen des aanstoots is een interview met Alberto Grandi, hoogleraar economische geschiedenis aan de universiteit van Parma, in het FT Weekend Magazine van 24-25 maart, dat in zijn geheel gewijd is aan de Italiaanse keuken.

Grandi timmert al jaren aan de weg als voedingshistoricus en is bekend geworden door een boek en een podcast met de titel DOI – Denominazione d’Origine Inventata (in plaats van Controllata), ofwel verzonnen in plaats van gegarandeerde herkomst.

De FT presenteerde hem als myth buster, mythenkraker, en dat klopt ook wel. Als vakhistoricus, die zich niet op meningen en gevoelens baseert maar op feiten, lijkt Grandi er een duivels genoegen in te scheppen om vrome verzinselen en achteraf geconstrueerde tradities rond Italiës culinair erfgoed door te prikken. Daarbij aarzelt hij niet om heilige huisjes af te breken en op de lange tenen van foodsnobs te trappen.

Ook niet op die van politici, zoals de huidige vicepremier Matteo Salvini. De leider van de Lega is een fervent voorvechter van het gastronomisch volkseigene en zijn pagina Facebook loopt over van foto’s waarop hij zich breed grijnzend te goed doet aan regionale specialiteiten.

In 2019 stelde de toenmalige aartsbisschop van Bologna, don Matteo Zuppi, voor om bij het jaarlijkse feest van San Petronio, de Bolognese schutspatroon, de tortellini die dan in de hele stad worden geserveerd, ook zonder varkensvlees te bereiden om de moslims in de stad ook mee te laten doen.

Dat laatste is uitdrukkelijk niet het doel van Salvini, die met kracht protesteerde en sprak van een ‘poging om onze historie en onze cultuur te vernietigen’. Waarop Grandi reageerde met een artikel waarin hij uitlegde dat de leider van de Lega de plank missloeg, omdat oorspronkelijk de Bolognese tortellini niet met varkens- maar met kippenvlees gevuld waren, zodat het voorstel van Zuppi juist een terugkeer naar de traditie inhield. Dat klopte, maar maakte de keukenhistoricus er in bepaalde kringen niet populairder op.

“Everything I, an Italian, thought I knew about Italian food is wrong”
“From panettone to tiramisu, many ‘classics’ are in fact recent inventions, as Alberto Grandi has shown” – via @ftbrussels https://t.co/6uppJuHGK5 pic.twitter.com/4dxVe2OYFH

— Enzo Rossi (@enzoreds) March 24, 2023

Originele Parmezaan uit Wisconsin

Dat geldt ook voor het interview met de FT. ‘We moeten niet langer het sprookje vertellen van de Italianen die de rest van de wereld hebben leren koken,’ zegt Grandi. En dat terwijl de Italiaanse regering juist een aanvraag heeft ingediend bij de UNESCO om de Italiaanse keuken tot cultureel werelderfgoed te verklaren!

De voorbeelden die hij aanhaalt (die overigens niet nieuw zijn) zijn duidelijk genoeg.

• De legende dat het Italiaanse kerstbrood panettone zou zijn ontstaan in de keukens van de 15^e-eeuwse Milanese hertog Lodovico in Moro was in 1919 een marketingstunt van de ware uitvinder, industrieel Angelo Motta.
• De scheppingsmythe van de wereldvermaarde tiramisù die volgens verschillende versies uit de jaren 50 of zelfs van voor de Tweede Wereldoorlog zou stammen, klopt evenmin. De eerste beschrijvingen dateren van de jaren 80.
• De pasta carbonara was zeker niet de leeftocht van 19^e-eeuwse kolenbranders (carbonari), maar is eerder van Amerikaanse herkomst: het eerste recept kwam uit Chicago, in 1953.
• Parmezaanse kaas is inderdaad eeuwenoud, maar de oorspronkelijke versie – een zachte kaas van 10 kilo – leeft nu nog slechts voort in de parmesan die de nazaten van Italiaanse immigranten in Wisconsin produceren. De moderne Parmezaan – lang gerijpte wielen van 40 kilo – is heel wat anders. Ongetwijfeld ook een stuk smakelijker, maar daar gaat het hier niet om.

Geen pizzerie in Italië

Grandi ontziet zelfs de pizza niet. Hij wijst erop, dat rond de hele Middellandse Zee vanouds ronde deegplakken met iets erop werden gegeten (zoals de Turkse pita), maar dat het in Italië ging om enkele steden in het zuiden waar kleine versies uit de hand als straatvoedsel werden genuttigd. (Zoals dat nu nog gebeurt in de Via dei Tribunali, de Napolitaanse pizzastraat bij uitstek.)

Het eerste Italiaanse volkskookboek, dat van Artusi uit 1894, noemt de pizza nog als een zoete koek. De eerste pizzeria opende dan ook niet in Italië maar in New York in 1911 en Amerikaanse soldaten die vanaf 1943 in Italië oprukten, constateerden tot hun verbazing dat er geen pizzerie te vinden waren.

Volgens Grandi stelde de traditionele volkskeuken ook niet zo veel voor, omdat tot aan het naoorlogse miracolo economico het gros van de bevolking gewoon veel te arm was om zich creatief met eten bezig te houden.

Niet pasta in al haar varianten, maar bonen, aardappels en groente, voor zover beschikbaar, vormden toen het mediterrane dieet. De oorsprong van de Italiaanse keuken ligt daarom meer in Amerika dan in Italië zelf, betoogt hij: ‘De ware voorlopers van de Italiaanse gastronomische hergeboorte zijn de Italianen van Amerika geweest, die geleerd hebben om nieuwe ingrediënten te gebruiken, de tomatensaus tot kernproduct van onze keuken hebben gemaakt, een nicheproduct als pasta tot nationaal gerecht bij uitstek hebben verheven en de pizzeria zoals we die nu kennen hebben uitgevonden.’

Herkomstfixatie

Een ander doelwit van de professor is de opmerkelijke Italiaanse fixatie op herkomst en traditie van hun voedsel, die geleid heeft tot een wildgroei van steeds weer nieuwe denominazioni (oorsprongsbenamingen). Italië telt inmiddels zo’n 800 gepatenteerde streekproducten en maar liefst 4.280 traditionele voedingsproducten.

Natuurlijk is het goed om te weten waar een product vandaan komt en hoe het is vervaardigd, maar zo wordt het wel moeilijk om tussen de bomen het bos nog te zien. Bovendien zijn die denominazioni niet altijd even betrouwbaar.

Grandi noemt het voorbeeld van de cipolla di Tropea, de fameuze zoete rode ui, die op veel plaatsen in het zuiden wordt verbouwd, maar juist niet in Tropea, waar de ui alleen maar wordt verhandeld.

Zo zijn er wel meer voorbeelden te geven. De pecorino romano is vaker niet dan wel uit de buurt van Rome afkomstig omdat voor het gemak Sardinië ook maar bij het Romeinse rayon is gevoegd. (Als je toch de wat zachtere Romeinse schapenkaas wilt hebben, vraag dan om pecorino romano del Lazio.) 

De wijnboeren van het stadje Prosecco bij Triëst mogen daarentegen de plaats van herkomst juist niet vermelden, omdat de naam daarvan is geclaimd door de Prosecco-producenten van Veneto.

Tenslotte is de meeste ‘Italiaanse’ olijfolie niet uit het land zelf afkomstig, maar geïmporteerd en vervolgens in Italië gebotteld, om niet te zeggen geflest.

Gastronationalisme

Dat Grandi’s ontluisterende maar ook weer niet zo schokkende opmerkingen zoveel gramschap hebben opgeroepen, ligt niet alleen aan de algemene Italiaanse gevoeligheid in voedingsaangelegenheden – kijk voor de aardigheid eens op de pagina Italians Mad at Food op Facebook en Twitter -, maar hangt ook samen met de politieke situatie.

De regering van Giorgia Meloni vaart een zeer nationalistische koers en dat uit zich ook in een soort ‘gastronationalisme’, onder leiding van minister van landbouw Francesco Lollobrigida, die als zwager van de premier heel wat in de melk te brokkelen heeft en zich gesteund weet door bijna de hele landbouwsector.

Zodoende verzet Italië zich heftig tegen de invoer en productie van niet-traditionele producten als kunstvlees en insectenmeel. (Dat laatste wordt nu onder dwang van Brussel ook in Italië verkrijgbaar, maar op last van het ministerie uitsluitend in aparte schappen.)

Ook wil Lollobrigida een inspectieteam in het leven roepen om in Italiaanse restaurants buiten Italië te controleren of de door hen gebruikte ingrediënten wel echt Italiaans zijn. Daarbij gaat hij er kennelijk van uit dat de herkomstverklaring, en het stempel Made in Italy, ook een garantie zijn voor kwaliteit en smaak.

Maar wie weleens een zuur uitgevallen maar toch herkomstgegarandeerde Chianti heeft gedronken, weet dat dit echt niet altijd zo hoeft te zijn. Tenslotte heeft de ‘aanval op de Italiaanse keuken’ ook tot mildere commentaren geleid zoals dit: ‘De carbonara mag dan Amerikaans beïnvloed zijn, maar zoals je haar in Italië eet, eet je haar nergens.’ En dat is dan ook wel weer waar.