Lotje Lomme
De afgelopen twee jaar zagen we verschillende lokale Italiaanse kookboeken verschijnen. Mangiamo van Antoinette Coops over de Veneto, Proef Puglia van Luca Lorusso en Vivienne Polak, Verrukkelijk Rome van Eleonora Galasso, Liguria van Marlies de Waal of De Zilveren Lepel Napels. Leuke boeken, want de gerechten verschillen flink per regio. Doordat Italië zo’n groot land is en doordat de regio’s echt verschillende tradities kennen. De schrijvers van het nieuwe kookboek Toscane – de Italiaanse-Britse Giancarlo & Katie – brachten vorig jaar dan ook al het kookboek Sicilië uit.
Meer dan recepten
Wat leuk is aan dit Toscaanse kookboek is dat er zoveel meer in staat dan alleen maar recepten. Bijvoorbeeld verhalen over de geschiedenis van de Toscaanse keuken en familietradities. Maar ook leer je heel gedegen de basis van de Toscaanse keuken:
- Hoe kook je gedroogde bonen goed?
- Hoe bewaar je ingemaakte voedingsmiddelen?
- Wat is een cartoccio en hoe maak je die?
- Hoe maak je een goede bouillon of soffrito?
- Of de perfecte bistecca fiorentina?
Dat is kennis die je eigenlijk zou moeten hebben voordat je aan een recept begint. Het is de kennis van de voorwaarden die het uiteindelijke resultaat optimaliseren.
Toscaanse smaken
Wat zijn nu echt Toscaanse smaken of ingrediënten? Lever, bijvoorbeeld. Drie recepten kun je in het kookboek Toscane vinden:
- Geroosterd brood met kippenlevertjespaté
- Soezen gevuld met kippenlevertjes
- Room en citroen en kalfslever met boter en salie
Of kastanjemeel, ook daarmee twee gerechten:
- Kastanje-aardappelgnocchi
- Kastanjepannenkoeken gevuld met ricotta en citroen
Twee bijzondere ingrediënten met een een uitgesproken smaak. Ik moet eerlijk zeggen: dat zijn nu net de smaken waar ik niet zo van houd. Waar word ik dan warm van in dit kookboek?
Of toch?
Ik houd wel van stoofpotten, langzaam gegaarde gerechten waarbij je uiteindelijk de tijd en het geduld proeft die je erin hebt gestopt. Drie stoofpotten met verschillende soorten vlees: wild zwijn, konijn of runderstoofpot met eekhoorntjesbrood.
Maar als ik wat probeer te minderen met vlees kan ik ook terecht in dit kookboek voor verschillende soorten stevige salades. Maaltijdsalades die écht wel anders zijn dan de Nederlandse salade met geitenkaas of zalm. In de salades vind je farro, sardines of borlottibonen.
Ook is dan de cartoccio erg leuk, een manier om groenten te stomen in de oven in een pakketje bakpapier. Voor de mensen die thuis nog geen stoomoven hebben en het stomen lekker ouderwets kunnen aanpakken en dat dan heel terecht ‘op zijn Toscaans’ kunnen noemen.
Toscane – simpele recepten & feestmaaltijden uit Italië (inkijkexemplaar)
door: Giancarlo Caldesi & Katie Caldesi
271 blz.
€ 24,95
Good Cook, mei 2018
ISBN 9789461431875
Comments