Anna Del Conte on Pasta

De eerste druk van het kookboek Anna Del Conte on Pasta uit 1976 veranderde volgens Nigella Lawson de manier waarop Engelsen dachten over Italiaans koken. De nieuwste druk (inmiddels weer enkele jaren oud) is prachtig en doet eer aan de oude stijl met een mooie retrolook. Een cover van stof, veel zwart-witfoto’s van destijds in de binnenkant en mooie illustraties.

De geschiedenis van pasta

Het boek begint met een uitgebreid verhaal over de geschiedenis van het simpelste voedsel ter wereld: pasta, slechts bestaand uit tarwe en water.

• De geschiedenis van pastafabrieken
• De geschiedenis van de tradities rondom het pasta eten
• Bekende mangia spaghetti (spaghettivreters) -fictie…

Kortom, de hele cultuur rondom pasta eten wordt uit de boeken gedaan. Er is daarbij ruimschoots aandacht voor de rol van Napels en omgeving. Waar de pasta vroeger veel werd gedroogd en waar nog steeds de bekendere kwaliteitspasta zoals Torre Annunziata en Gragnano vandaan komen.

Dat de pasta uit deze regio het zo goed doet zou onder andere te maken hebben met de zeewind die de spaghetti op de juiste manier droogt. (Als pasta te snel droogt wordt hij breekbaar.) Daarbij staan prachtige foto’s, zoals deze historische foto waarin pasta te drogen hangt.

Of deze met een fragment uit de tv-documentaire uit 1957 waarbij in het Verenigd Koninkrijk mensen op 1 april voor de gek werden gehouden met pasta die in Ticino aan de bomen zou groeien.

Wij eten thuis pasta vaak als single dish, maar in Italië is het een voorgerecht. Dit zijn Amerikaanse tradities, zoals ook de pasta Alfredo en de pasta met gehaktballen Amerikaanse verbasteringen zijn van de Italiaanse cultuur.

How to pasta

Daarna worden er zo’n 20 bladzijdes gewijd aan hoe je pasta moet eten. Waar je het moet kopen, hoe je de perfecte pasta kookt, het verschil tussen gekochte kant-en-klare pasta en de pasta die je zelf thuis maakt.

Leuk is de tip om voor diverse gerechten wat van het kookvocht te bewaren voor door de pasta, afhankelijk van het recept natuurlijk. Verse pasta is niet ‘beter’ dan confectiepasta, het is een ander product, de twee zijn niet met elkaar te vergelijken.

Ook is er aandacht voor goede ingrediënten en daarbij viel mij vooral de olio santo op, met chili op smaak gebrachte olijfolie. Mooi hoe de Italianen daar weer iets heiligs aan toe weten te voegen.

Historische recepten

Natuurlijk is er genoeg ruimte voor recepten en daarin ook aandacht voor historische recepten. Probeerde ik al eens de recepten van Bartolomeo Scappi uit de 16e eeuw, ik ging nu aan de slag met de spaghetti con salsa rinascimentale. Spaghetti met Renaissance-saus.

Ik zag de lijst met ingrediënten en mijn aandacht was getrokken. Ricotta, mascarpone, een lijst specerijen, amandelen, citroensap en wat salie om het af te maken. Ik vind het altijd leuk om een nieuwe smaakervaring op te doen. Er zijn gerechten die echt anders zijn dan wat je al kent. Dit was er zeker zo een.

Lucrezia Borgia

En dan te bedenken dat het een recept is dat misschien werd gegeten door Lucrezia Borgia in de 16e eeuw. Lucrezia Borgia, die op haar 21ste al twee internationale huwelijken achter de rug had, trad in 1501 in het huwelijksbootje met een D’Este. Ze gaven veel geld uit aan het goede leven. Eten dus, maar ook kunst.

Het was Lucrezia’s verdienste dat Ferrara een hofcultuur ontwikkelde met geziene gasten als Titiaan (de schilder) en Ludovico Ariosto (de schrijver van de Italiaanse literaire klassieker Orlando furioso). De Italiaanse Renaissance kent veel verhalen over verschillende families met allen hun eigen hofcultuur.

Er is ook ruim aandacht voor pastapasteitjes en gebakken pasta, pasticci en timbali. Pasta die eerst wordt gekookt en vervolgens in een ovengerecht wordt verwerkt.

Dit is een historische traditie, maar Italianen houden er nog steeds van om de kliekjes van gisteren op te bakken om die mee te nemen naar het strand als lunch. Ik vind die historische gerechten de grootste waarde van dit kookboek.

Modernere recepten

Daarnaast staan er veel klassiekers in (ragù, tomatensaus, pasta e ceci, carbonara), zoals je in een boek met een eerste druk uit de jaren 70 kunt verwachten. Ook staat er een recept in voor rotolo di spinaci, die ik al presenteerde in een vegetarisch kerstrecept voor 2019.

Een recept voor pizzocheri (boekweitpasta) zou de aandacht kunnen trekken voor de glutenvrije fans, maar die zullen toch niet geneigd zijn dit traditionele boek over pasta te kopen.

Pesto’s

Omdat ik thuis twee kleine kinderen heb, trok ook het recept voor paprikapesto mijn aandacht. Pesto heeft een grote slagingskans, maar ik vond twee teentjes knoflook daarin een beetje veel. De courgettepesto uit het kookboek Napels van De Zilveren Lepel is bij ons echt een klassieker geworden waarmee het moeilijk concurreren is.

Die hele zuidelijke traditie om in veel gerechten amandelen te doen vind ik wel leuk, dat is echt een smaakmaker. De pesto trapanese met amandelen en cherrytomaatjes uit dit kookboek wil ik daarom ook nog proberen.

In het kookboek Pasta di Janny staat ook een artisjokkenpesto (lekkerder als Hollandse dip dan door de pasta) en toen ik een keer boodschappen met een budget deed maakte ik boerenkoolpesto met het recept van de Britse budget cook Jack Munroe. Ook staat er in dit boek van Anna Del Conte een recept voor pistachenotenpesto en rucolapesto, die staan ook nog op mijn bucketlist.

Nieuwe inzichten in oude tradities

Kortom: een prachtig boek met weer veel nieuwe inzichten. Wellicht niet hét boek als je houdt van de moderne Italiaanse keuken. Maar als je alles wilt weten over de oorsprong en de geschiedenis van de Italiaanse pasta-traditie is dit boek verplichte kost. Je moet het wel bestellen in het Engels, want er is (nog) geen Nederlandse uitgave.

Anna Del Conte on Pasta
door: Anna Del Conte
208 blz.
€ 21,99
Pavilion Books, september 2015
ISBN 9781909815629